Kot primer izpostavljamo citronsko kislino (E 330), ki jo nekaj slovenskih spletnih strani navaja kot zelo škodljiv aditiv, uporabljen tudi za konzerviranje. Citronska kislina je sintetizirana spojina, ki jo v  naravni obliki najdemo tudi v sadju. Uporablja se  za podaljšanje obstojnosti izdelkov, najpogosteje sadnih, pripomore pa tudi k okrepitvi nekaterih sadnih arom. Znana so, sicer redka, poročanja uporabnikov o bolečinah v želodcu ob pogostem uživanju citronske kisline. Ti posamezniki se morajo posledično izogibati citronski kislini, torej tudi svežim citrusom. Drugih dokazanih vplivov na zdravje ljudi ni.  Pojavljali so se tudi očitki o škodljivosti souporabe E 330 in natrijevega hidrogen karbonata E 500ii, ki ga najdemo v nekaterih embalažah, a jih je znanstvena raziskava iz leta 2013 ovrgla.

Učinke zaviranja rasti mikroorganizmov ima več spojin, ki jih najdemo v naravi, vendar niso vse te snovi primerne za uporabo v živilih. Ta se lahko konzervirajo tudi z naravnimi snovmi, kot je sol, ali pa, na primer, s sušenjem pri mesu. Zadnje se zaradi dolgotrajnih postopkov ne uporablja pogosto. Živilska industrija stremi k temu, da je končni proizvod čim cenejši, čeprav se zadnje čase zaradi težnje potrošnikov po čim manj dodanih konzervansih uporabljajo tudi drugačni pristopi, kot je aseptičnost (postopek polnjenja, ki zagotavlja mikrobiološko neoporečnost).

Slovenski potrošniki se meji dovoljenega dnevnega vnosa konzervansov približujemo le pri nitritih, ki jih najdemo v mesnih izdelkih.

V Evropski uniji je zdaj dovoljeno uporabljati 41 različnih konzervansov. Med njimi najpogosteje najdemo organske kisline in njihove soli. Sorbinska kislina, ocetna kislina, mlečna kislina, propionske kisline, borova kislina so tudi običajno prisotne v živilih, a so za potrebe konzerviranja pridobljene umetno in po sedanjih znanstvenih raziskavah v dovoljenih količinah nimajo vpliva na zdravje ljudi.

Nacionalni inštitut za javno zdravje vsako leto pripravlja oceno vnosa posameznih aditivov  pri ljudeh.  Raziskava predvideva, da so obravnavani aditivi prisotni v vseh kategorijah živil, v katerih so dovoljeni v največjih dovoljenih koncentracijah. Vsote največjih dnevnih vnosov pri konzervansih niso velike in ne presegajo dovoljene vrednosti, meji pa se slovenski potrošnik najbolj približuje pri vnosu nitritov (E 249, E 250) in žveplovih dioksidov in sulfitov (E 220–E 228).

Izračunani teoretični največji dnevni vnos za nitrite za splošno populacijo dosega 76 odstotkov še sprejemljive količine (ADI), pri jedcih, ki večkrat na dan zaužijejo toplotno obdelane mesne izdelke (klobase, hrenovke), pa se lahko tudi do štirikrat preseže ADI. Prav uporaba nitritov oziroma nitratov je v mesnih izdelkih nujna zaradi varovanja pred okužbo z bakterijo Clostridium botulinum, ki povzroča botulizem, sicer redko, a potencialno smrtonosno bolezen. Vsakodnevno uživanje mesa je odsvetovano ne le zaradi obsežne vsebnosti konzervansov, ampak tudi iz vidika drugih zdravju škodljivih posledic.

Škodljivost sulfitov pa se skriva predvsem v njihovi alergenosti, zato so v Evropski uniji dovoljeni samo v določenih količinah pri določenih izdelkih, na primer pri svežem namiznem grozdju, svežem ličiju, svežih ameriških borovnicah, vakuumsko pakirani sveži koruzi, pri olupljenem krompirju. Zato se morajo občutljivi posamezniki izogibati sulfitov, glede na uredbo iz leta 2012 pa mora biti njihova navzočnost obvezno navedena tudi na deklaraciji.

Novo tržno nišo je živilska industrija našla v živilih z zmanjšano energijsko vrednostjo, ki naj bi ljudem s povečano telesno težo ponudila »užitek brez slabe vesti«. Težo naj bi jim pomagala vzdrževati in celo uravnavati. Svojo utemeljitev je industrija gradila na navidezno povsem logični predpostavki: če sladila nimajo kalorij, ne redijo, prav tako ne živila, ki vsebujejo sladila. A epidemiološke študije na odraslih v ZDA so pokazale nasprotno: ljudem, ki so pogosteje uživali t. i. light živila, se je telesna teža še dodatno večala. V zadnjem času je vse več znanstveno podprtih dokazov, da uživanje nehranilnih sladil prispeva k naraščanju telesne teže.

Kako lahko nekaj, kar ne vsebuje kalorij, redi? Študija z magnetno resonanco na vzorcu žensk je pokazala, da naši možgani razlikujejo med hranilnimi (saharoza, fruktoza, glukoza) in nehranilnimi sladili. Nehranilna sladila s tem, ko telesu ne dajejo energije, ne sprožijo sitosti, pač pa željo po zaužitju še več sladkega, kar spodbuja prenajedanje in povečanje telesne teže. Podatki iz velikih epidemioloških študij na otrocih nedvomno podpirajo povezavo med uživanjem nehranilnih sladil in povečanjem telesne teže. Največja past so brezalkoholne aromatizirane pijače, ki so glavni vir nehranilnih sladil pri odraslih in otrocih.

Trenutno je v Evropi dovoljenih 19 sladil. Nekatera (taumatin, soli aspartama in acesulfama) imajo poleg slajenja tudi vlogo ojačevalcev okusa – poudarjajo okus živila. Na seznamu sestavin živila sladila prepoznamo po črki E in številkah iz serije 900. Izjeme so sorbitoli (E 420) in manitol (E 421). Najpogostejša sladila so acesulfam K, polioli, aspartam in steviolni glikozidi.

Aspartam je najbolj razvpito sladilo. Kljub dolgoletnemu dovoljenju za uporabo v živilih in večkratnemu presojanju različnih mednarodnih organov – nazadnje je Agencija za varnost hrane (EFSA) njegovo varnost potrdila leta 2013 – v javnosti ostaja zaskrbljenost, zato ga industrija opušča. Nadomestiti ga želi z advantamom, ki je izdelan iz aspartama in izovanilina. Je od sto do tisočkrat slajši od sladkorja, kar pomeni, da bo v aromatiziranih pijačah zadoščala 50-krat manjša količina od aspartama. EFSA je lani odločila, da advantam v količinah, dovoljenih v hrani in pijači, ne pomeni tveganja za poškodbe DNK (genotoksičnost) ali raka. Steviolni glikozidi pa veljajo za sladilo prihodnosti. Industriji je potrošnike namreč uspelo prepričati, da so naravno sladilo, čeprav imajo zelo malo skupnega z zelenolistno rastlino stevijo, ki izvira iz Srednje in Južne Amerike.

Sladila se uporabljajo kot nadomestek sladkorjev v živilih z zmanjšano energijsko vrednostjo (t. i. light ali nizkokalorična živila), živilih brez dodanega sladkorja in namiznih sladilih. Niso pa dovoljena v prehrani za dojenčke in otroke, saj ti za rast in telesno dejavnost potrebujejo naravno sladko hrano iz kakovostnih virov. Največ sladil vsebujejo brezalkoholne aromatizirane pijače, sadni nektarji, žvečilni gumi, jogurti, džemi, marmelade, slaščičarski izdelki brez sladkorja, kakavovi in čokoladni izdelki, namazi na osnovi kakava, mleka in posušenega sadja, sladoledi, zelenjava v kisu, olju in slanici, sadje v pločevinkah ali kozarcih pa tudi prehranska dopolnila in zdravila. V živilu se pogosto uporabljajo v kombinaciji dveh ali več sladil, da se ohrani sladkost in zmanjša neprijeten (grenak ali kovinski) priokus.

Ker naše telo sladil ne presnavlja, njihovo uživanje ni zelo nevarno za delovanje možganov, ledvic in jeter. Lahko pa vpliva na prebavo. Zaužitje prevelike količine sladil iz skupine poliolov (sorbitoli, manitol, maltitoli, laktitol, ksilitol in eritritol), ki jih vsebujejo predvsem žvečilni gumi in bomboni, lahko povzroči napenjanje in drisko. Zato mora biti na živilu, ki vsebuje ta sladila, navedeno opozorilo, da »prekomerno uživanje lahko povzroča laksativne učinke«. Nekateri posamezniki so ob uživanju aspartama poročali o glavobolih in alergijskih reakcijah. EFSA takšnih »subjektivnih občutkov« ob presoji varnosti aditivov ne upošteva, vendar jih ne gre zanemariti.

Prebivalci Slovenije se najbolj približujejo sprejemljivim dnevnim vnosom (ADI) – ti predstavljajo tisto količino aditiva, ki ga lahko posameznik uživa vse življenje brez tveganja za zdravje – sladil pri steviolnih glikozidih, acesulfamu K in saharinih, vendar ti deleži dosegajo le med 23 in 28 odstotkov ADI, pri aspartamu pa 14 odstotkov. Tudi pri velikem porabniku živil s sladili je malo verjetno, da jih bo občasno zaužil več od priporočil.

Kljub splošni ugotovitvi, da sladila ne ogrožajo zdravja ljudi, pa možnosti preseganja pri velikih porabnikih živil z njimi, predvsem brezalkoholnih pijač, obstajajo. Pozornost je potrebna predvsem pri otrocih, ki so zaradi nizke telesne teže bolj izpostavljeni. Prav tako je znano, da nekatera nehranilna sladila, kot npr. saharin in aspartam, lahko prehajajo skozi placento in ostajajo v tkivih zarodka. Študije na živalih sicer niso pokazale reproduktivne toksičnosti nehranilnih sladil.

Znanost o zaznavanju sladkega okusa kaže na močno povezavo med uživanjem sladke hrane in povečevanjem nagnjenosti k višji ravni sladkosti v živilih. Poenostavljeno: več sladkega ko užijemo, bolj si ga želimo. Sliši se podobno alkoholni ali kateri drugi zasvojenosti. Če želimo ohraniti zdravje, moramo svojo prehrano najprej razsladiti; pojesti manj sladkih živil, sladkanih bodisi z običajnim sladkorjem bodisi z »umetnimi« sladili. Najprej začnimo pri brezalkoholnih aromatiziranih pijačah, ki jih nadomestimo z vodo iz pipe.

Antioksidanti prav tako podaljšujejo obstojnost živil, a nasprotno od konzervansov ne preprečujejo razvoja mikrobov, ampak varujejo živila pred vplivom kisika iz zraka (oksidacija) in drugih oksidantov v naravi, ki povzročijo spremembo njihove sestave (žarkost pri maščobah) ali videza (razbarvanje sadja in zelenjave). Pri oksidaciji lahko nastajajo tudi zdravju škodljive snovi, zato imajo antioksidanti pomembno vlogo pri zagotavljanju varne hrane.

Oksidacija najbolj prizadene maščobe, te pa vsebujejo tako rekoč vsa živila. Zato so tudi antioksidanti vseprisotni. Kvarjenje preprečijo tako, da prestrežejo in nase kemično vežejo kisik iz zraka, še preden pride v stik s sestavinami živila. V določenih okoliščinah pa lahko celo popravijo škodo zaradi že obstoječe oksidacije. Podobno kot pri konzervansih jih živilom dodajajo več hkrati. Na seznamu sestavin živila antioksidante in nekatera sredstva za uravnavanje kislosti prepoznamo po črki E in številki iz serije 300.

Mnoga živila antioksidante vsebujejo že naravno. Tipična takšna primera sta vitamin E v rastlinskih oljih ter vitamin C v sadju in zelenjavi. Ta antioksidanta (in več drugih) se uporabljata tudi v živilski industriji, kjer se ju dodaja zaradi antioksidativne vloge za podaljševanje uporabnosti, lahko pa tudi za bogatenje živil z vitamini. Glede tega so potrošniki pogosto zmedeni. Namen uporabe na predpakiranih živilih potrošniki vedno lahko razberemo iz seznama sestavin na označbi živila. Če je med sestavinami napisano npr. le askorbinska kislina (oziroma vitamin C), je ta vitamin dodan za obogatitev živila. V takšnem primeru je na živilu označeno tudi, koliko vitamina vsebuje, in kolikšen delež dnevno priporočenega vnosa ta količina predstavlja (% PDV). Če pa je vitamin C dodan kot antioksidant za podaljševanje roka uporabe, mora biti med sestavinami navedena tudi njegova vloga v živilu (npr. antioksidant: askorbinska kislina).

Zakaj je treba živilom, ki antioksidante vsebujejo naravno, te še dodajati? Med predelavo surovin in pripravo izdelka se namreč mnogi razgradijo ali odstranijo. Semena oljnic denimo vsebujejo veliko tokoferolov, ki olje naravno ščitijo pred oksidacijo. A ker se med rafiniranjem jedilnih olj razgradijo ali odstranijo, se tem dodajajo tokoferoli oziroma sintetični vitamin E, ki morajo biti navedeni tudi na seznamu sestavin.

Med antioksidante, ki so v živilih sicer naravno prisotni, a se jim jih tudi dodaja, poleg tokoferolov in askorbinske kisline spadajo citronska kislina z derivati (E 330 – E 332), mlečna kislina (E 270), lecitini (E 322), natrijev, kalijev in kalcijev laktat (E 325 – E 327), vinska kislina (E 334), natrijevi in kalijevi tartrati (E 335 – E 336) ter glicin in njegova natrijeva sol (E 640). Uporaba teh aditivov je na splošno, razen v živilih za posebne prehranske namene, dovoljena po načelu quantum satis, kar pomeni, da najvišja dovoljena vsebnost številčno ni določena, snovi pa se uporabljajo v skladu z dobro proizvodno prakso in njihova vsebnost ni višja od tiste, ki je potrebna za doseganje predvidenega namena.

Negativnih učinkov na zdravje načeloma nimajo, saj so v večini primerov naravne sestavine naših živil, ali pa se lahko v telesu med presnovo tvorijo oziroma pretvorijo. Izjema so nekateri tokoferoli, ki pri dovolj visokih koncentracijah pospešujejo oksidacijo. Previdnost velja zlasti pri uživanju multivitaminskih pijač. Ali bi lahko ti antioksidanti v vlogi aditivov pozitivno vplivali na zdravje oziroma zmanjševali oksidativni stres, prav tako še ni povsem znano. Se pa sintetični antioksidanti, tudi vitamini, v telesu absorbirajo slabše kot naravni.

Med antioksidante, ki se pridobivajo zgolj s kemijsko sintezo, spadajo estri galne kisline, terciarni butiliran hidroksikinon (TBHQ), butiliran hidroksitoluen (BHT), butiliran hidroksianizol (BHA) in eritorbinska kislina. Evropska agencija za varnost hrane je ocenila, da v odobrenih koncentracijah ne predstavljajo tveganja za človekovo zdravje, čeprav so študije na živalih pokazale, da povzročajo raka (BHA), motijo delovanje hormonov in živčevja. Zagotovilo, da so te snovi, ki se uporabljajo še marsikje drugje – seznam obsega od proizvodnje lepil do sredstev za balzamiranje pokojnikov –, varne, dokler nove znanstvene študije ne pokažejo drugače, ne deluje prav pomirjujoče.

Sintetični antioksidanti tudi niso vedno navedeni na seznamu sestavin živila, saj včasih nastopajo v vlogi pomožnih tehnoloških sredstev, ne aditivov, teh pa na seznamu ni treba navajati. Dodajajo se oljem in mastem za profesionalno izdelavo toplotno obdelanih živil (cvrtje). Njihova vrlina je predvsem, da pocenijo stroške priprave hrane, saj omogočajo večkratno uporabo. Za BHA velja, da ne spremeni barve, »tudi če se eno uro segreva na 94 stopinjah Celzija«.

Dvomljiv sloves teh antioksidantov je že dosegel zaskrbljeno javnost, na kar se je živilska industrija odzvala z misijo »operacije čiste znamke«. Vse pogosteje jih nadomešča z aditivom E 392, za katerega raje uporablja potrošnikom prijaznejše ime izvlečki rožmarina. Če mislite, da bo »domača« suha salama, ki vsebuje izvlečke rožmarina, omamno dišala po tej začimbi, se motite, saj se uporabljajo za preprečevanje razbarvanja mesa ob stiku z zrakom. Tako lahko meso ohranja svež videz tudi več tednov. Izvlečki iz naravnih virov so vse bolj popularni, saj se lepše slišijo kot kompleksna kemijska imena za črkami E, a so problematični, ker se jih pridobiva s pomočjo topil, ta pa so strupena. Kljub temu, da se jih iz živila odstranjuje, lahko v sledovih ostanejo v njem.

Med aditive, ki v živilih učinkujejo antioksidativno, spadajo tudi: žveplov dioksid (E 220), natrijev sulfit (E 221), fosforjeva kislina (E 338) in EDTA (E 385). Pregled prehranskega vnosa aditivov v živilih pri prebivalcih Slovenije ne vključuje spremljanja vnosa antioksidantov. Podatek obstaja le za fosforjevo kislino in fosfate. K njihovemu vnosu največ prispeva uživanje pasteriziranega, steriliziranega mleka in smetane, obdelane po ultravisokem temperaturnem postopku (UVT). Vendar povprečen prebivalec zaužije le slabih deset odstotkov dnevno sprejemljivega vnosa.

Zadnje raziskave s področja antioksidantov so povezane z iskanjem novih naravnih virov spojin z antioksidativnim učinkom in novih načinov pridobivanja teh spojin (zelene metode priprave izvlečkov brez uporabe topil, ki obremenjujejo okolje, in bi lahko morebiti v sledeh ostala v izvlečku). Druga skupina raziskav želi čim bolj ponazoriti dejansko stanje v živilu in podati relevanten odgovor o učinkovitosti antioksidanta v njem, tretja pa je povezana z načinom vključevanja antioksidantov v živila in z njihovim učinkovanjem v organizmu (simulacija prebave, uporaba celičnih linij ali primarnih celičnih kultur, vezava na krvne proteine, prehod preko krvno-možganske membrane, vpliv na nevrone v povezavi z nevrodegenerativnimi boleznimi).

Študijska skupina Univerze v Southamptonu je v raziskavi o povezavah med prehranskim vnosom določenih aditivov ter pojavom zmanjšane pozornosti in hiperaktivnosti otrok ugotovila, da je uživanje eksperimentalne mešanice aditivov povezano s hiperaktivnostjo pri otrocih, starih osem in devet oziroma tri leta. To so zaznali njihovi starši in učitelji.

K presoji zaključkov študije so zato pozvali EFSA, ki je ugotovila, da študija dejansko nakazuje nekatere neželene vedenjske učinke pri otrocih, vendar so dokazi po večkratnih ponovitvah še vedno omejeni in niso statistično značilni.

V uvodu omenjena barvila so sicer umetno pridobljena in živila obarvajo rumeno, oranžno in rdeče, najpogosteje pa jih najdemo v gaziranih pijačah, piškotih s pomarančnim nadevom, instant juhah in praških za pudinge.

Živilska industrija zaradi vse večjega pritiska kritičnih potrošnikov pogosteje uporablja

To so barvila, ki se jih lahko uporablja brez omejitev v vseh vrstah živil, saj nimajo drugih učinkov. Karotenoidi se uporabljajo tudi za obarvanje lososa, saj je losos v naravi za potrošnike ne preveč privlačne barve. Proizvajalci ga obarvajo tako, da njegovi hrani dodajo naravni ali sintetizirani astaksantin, ki je med potrošniki bolje poznan kot prehransko dopolnilo s pozitivnimi učinki za zdravje.

Na uživanje umetnih barvil, ki po oznaki na deklaraciji živil niso prepoznana, morajo biti pozorni predvsem alergiki in posamezniki, ki so občutljivi na določena barvila. Strokovnjaki svetujejo, naj se pozanimajo o njihovih oznakah in naj bodo pozorni pri branju deklaracij. Predoziranje z barvili je lahko samo trenutno, do njega pa pride zaradi zaužitja zelo velikih količin obarvane hrane, po kateri je človeku slabo že zaradi drugih sestavin v živilu.

Nacionalni inštitut za javno zdravje je v raziskavi za leto 2013 ugotovil, da slovenska populacija pri vnosu obravnavanih barvil povprečno dosega desetino dovoljenega dnevnega vnosa (ADI).

Za uporabo barvila v živilu mora biti skladno z zakonodajo poleg varnosti zagotovljena tudi njena tehnološka upravičenost. Pri barvanju vloženega sadja je ta jasna: češnje, na primer, postanejo rjave in v očeh potrošnika neprivlačne. Pri barvanju pijač v modre ali zelene odtenke pa je tehnološka upravičenost uporabe barvil manj jasna. Proizvajalci to navadno pojasnjujejo z željami naročnikov, češ da si želijo, na primer, moder sladoled ali zeleno pijačo.

V javnosti je veliko pomislekov sprožilo barvilo tartrazin (E 102), ki se največkrat uporablja v brezalkoholnih osvežilnih pijačah, slaščicah in omakah rumene barve. Študije kažejo, da uživanje hrane, obarvane s tem barvilom, lahko povzroči alergijske (intolerančne) odzive, kot so izpuščaji na koži (urtikarija), dermatitis, astmatični simptomi ali alergijski nahod (rinitis). Uporaba tartrazina v živilih se v zadnjem desetletju vse bolj zmanjšuje. Preobčutljivost se lahko pojavi že pri posameznikih, ki so zaužili količino barvila pod sprejemljivim dnevnim vnosom. Ocena teoretično največjega dnevnega vnosa pri splošni populaciji je največ 6,7 odstotka ADI.

Sprejemljivi dnevni vnos (ADI) pomeni tisto količino snovi, ki jo brez tveganja za zdravje ljudje lahko zaužijemo vsak dan vse življenje. Sprejemljivi dnevni vnos je praviloma določen na podlagi odmerka, ki ni povzročil opaženih učinkov pri poskusih na živalih. Za ljudi je tako sprejemljiv prehranski vnos še stokrat nižji od tistega odmerka pri živalih, ki ni povzročil opaženega učinka. To pomeni, da tudi če občasno presežemo sprejemljivi dnevni vnos, še ni verjetno, da bo to imelo negativne učinke na zdravje.

Pristojni znanstveni odbor v EFSA že od leta 2009 ponovno presoja varnost barvil in glede na rezultate znanstvenih študij spreminja dnevni vnos (ADI). Leta 2014 je EFSA presojala varnost rumeno-oranžnega barvila E 110 in na podlagi različnih študij na podganah in miših zvišala vrednost ADI na 4 miligrame na kilogram teže (od leta 2009 je ta znašal en miligram, pred tem pa 2,5 miligrama).

EFSA je leta 2009 po več kot dvajsetih letih ponovno presojala tudi varnost rumenega barvila E 104 in zaradi novih znanstvenih spoznanj znižala ADI z 10 miligramov na pol miligrama na kilogram telesne teže. V Sloveniji je leta 2012 pri splošni populaciji teoretični vnos E 104 pri potrošnikih, ki zaužijejo veliko brezalkoholnih pijač in aromatiziranih mlečnih izdelkov, presegel ADI. Inštitut za varovanje zdravja (IVZ) je zato analiziral vsebnost E 104 v brezalkoholnih pijačah in pekovskih izdelkih. Ugotovili so, da povprečen Slovenec na dan zaužije 0,73 miligrama barvila E 104 na kilogram telesne teže, kar znaša 0,24 odstotka ADI.

Naloga stabilizatorjev je v živilu združiti nezdružljivo, denimo olje in vodo. Podobno emulgatorji v živilu omogočajo nastanek oziroma ohranjanje homogene zmesi dveh ali več snovi, ki se ne mešajo. Gostila povečujejo viskoznost živila, želirna sredstva pa dajejo živilu teksturo s tvorbo želeja; okoli sebe zadržujejo vodne molekule kot nekakšen ovoj in jim tako omejijo prosto gibanje. Stabilizatorji so na seznamu sestavin označeni s črko E in številkami iz serije 400, nekatera gostila, na primer modificirani škrobi, pa s številkami iz serije 1100 in navzgor.

Ali je neka snov emulgator, gostilo ali želirno sredstvo, je odvisno od uporabe aditiva v posameznem primeru. Na splošno pa ti aditivi povečujejo viskoznost živila, mu dajejo želatinasto strukturo in omogočajo nastanek oziroma ohranjanje homogene razpršenosti dveh ali več sicer nezdružljivih snovi. V živilskopredelovalni industriji so vse bolj priljubljeni, ker omogočajo nadomestitev dražjih sestavin izdelka (na primer mesa) s cenejšimi (na primer vodo) in prihranek pri delovni sili. Da industrija v primeru številnih živil prodaja predvsem vodo, pride na dan bolj poredko, čeprav je takšna praksa zavajanja potrošnikov tako rekoč uzakonjena. Leta 2013 so britanski mediji razkrili, da tamkajšnji supermarketi prodajajo zamrznjene piščančje prsi, pri katerih skoraj petino teže predstavlja voda z dodanimi aditivi.

Šlo je za zgoščevalce in stabilizatorje, pogosto poimenovane hidrokoloidi. Kot nakazuje njihovo ime, spremenijo fizikalne lastnosti vode, ki jo vsebuje večina živil, tako da živilom povečajo sposobnost njene vezave. Izdelkom v obliki emulzij, suspenzij in pen hidrokoloidov dajejo gladek in kremni občutek teksture v ustih ter oponašajo senzorične lastnosti maščob in olj. Zato se uporabljajo tudi kot nadomestki maščob v tako imenovanih light živilih.

Pred desetletjem je bila uporaba hidrokoloidov za živilsko industrijo še predraga, a jo je pocenilo povečanje povpraševanja po njih, ki je posledica opuščanja uporabe emulgatorjev iz skupine fosfatov. Znanstvene študije so namreč pokazale, da njihovo uživanje lahko prispeva k nastanku osteoporoze. S porastom dodajanja hidrokoloidov živilom se je povečal tudi njihov vnos z živili. Podatkov za prebivalce Slovenije ni, ocenjuje pa se, da smo jih še pred petimi leti z živili zaužili nekaj miligramov na teden, danes pa jih v istem obdobju zaužijemo že nekaj gramov. Vsebuje jih okoli 70 odstotkov

Večina hidrokoloidov je sicer naravnega izvora: pridobivajo jih z ekstrakcijo iz rastlin (gumiji, na primer gumi iz zrn rožičevca, E 410), alg (agar E 406, alginati E 400 – E 405), živalskega kolagena in z mikrobno sintezo (ksantan gumi, E 415), zato se živilom lahko dodajajo brez omejitev. Zakonsko določen sprejemljiv dnevni vnos (ADI) je postavljen le za karagenan (E 407), a še pri tem le za rafinirano različico. Karagenan je tudi najpogosteje uporabljeni hidrokoloid, čeprav je iz zdravstvenega vidika najbolj problematičen. Sam karagenan sicer ni škodljiv, nasprotno pa velja za njegov razgradni produkt poligenan. Ta povzroča razjede in dolgoročno rakaste spremembe v črevesju. Evropska agencija za varnost hrane mora ponovno oceno varnosti karagenana podati do konca leta 2016, do takrat pa velja, da na podlagi obstoječih podatkov in zakonsko predvidene uporabe ne predstavlja tveganja za zdravje. Prepovedan je le v formulah za dojenčke do šestega meseca starosti, saj ni dovolj podatkov glede vpliva na razvijajoče se črevesje.

V splošnem velja, da več hidrokoloidov (in stabilizatorjev) vsebujejo cenejša in manj kakovostna živila. Pri mesnih izdelkih prednjači različica šunke za pico. Ta nima nič skupnega s šunko, včasih gre tudi »mimo« mesa, saj ga je v njej le približno 30 odstotkov, preostanek pa so voda, aditivi in drugi dodatki. Pred velikonočnimi prazniki so trgovci oglaševali vratovino in druge prekajene mesne izdelke za manj kot štiri evre za kilogram. Ob tako nizki ceni se je upravičeno vprašati, koliko mesa vsebuje izdelek, saj je nabavna cena kilograma mesa (brez dodatkov) višja od treh evrov. Živila s tako visokim deležem vode bi morala na seznamu sestavin vodo imeti na drugem ali celo na prvem mestu, vendar jo proizvajalci raje pomaknejo bliže repu seznama.

Hidrokoloidi so pogosti tudi v mlečnih izdelkih (razen mleka), zlasti v sladoledih, kjer

Drugi pogosto uporabljeni stabilizatorji so pektini (E 440), ki se jih pridobiva z ekstrakcijo iz užitnih rastlin, običajno agrumov in jabolk, lecitini (E 322), fosfolipidi, ki imajo lastnosti emulgiranja in se jih dodaja mešanicam za pripravo desertov, drobnemu pecivu, slaščicam, čokoladi, margarini in mleku v prahu, ter modificirani škrobi (na primer acetiliran diškrobni adipat, E 1422), ki delujejo kot želirna sredstva, sredstva za uravnavanje volumna in za vezavo vode.

Kot pove že njihovo ime, ti aditivi, na seznamu sestavin živila označeni s številko E in številkami iz serije 600, okrepijo ali poudarijo obstoječi okus ali vonj živila. Industrija jih nadvse rada uporablja, saj živila med intenzivnimi postopki predelave surovin (konzerviranje, globoko zamrzovanje, sušenje) izgubijo dobršen del okusa, pa tudi zato, ker z njihovim dodajanjem prihrani uporabo dražjih surovin. Če je v mesnem izdelku dovolj mesa, ni nikakršne potrebe, da se mu dodaja ojačevalec mesnega okusa, prav tako ne mesni omaki, če bi se meso v njej dolgo in počasi kuhalo. A ker industrijska proizvodnja živil nima nič skupnega s pripravo hrane v domači kuhinji, so ojačevalci okusa zanjo nepogrešljiv dodatek juh v vrečkah in pločevinkah, jušnih kock, pripravljenih jedi, omak in prelivov, toplotno obdelanih mesnih izdelkov (npr. klobas), slanih prigrizkov z različnimi okusi in mnogih drugih živil.

Kakšna je potemtakem sploh razlika med ojačevalci okusa in aromami, ki se prav tako dodajajo živilom za izboljšanje okusa, vendar ne spadajo med prehranske dodatke? Bolj kozmetična, vendar je evropska zakonodaja, ki jo pomagajo pisati akterji živilskopredelovalne industrije in industrije sestavin za živila, izumila različni opredelitvi. Ojačevalci okusa okrepijo ali poudarijo obstoječi okus ali vonj živila, arome pa živilu dajo ali spremenijo (včasih tudi prikrijejo neprijeten) vonj in/ali okus.

Seznam v Evropski uniji odobrenih ojačevalcev okusa obsega glutaminsko kislino in njene soli (E 620 – E 625), gvanilno kislino in njene soli (E 626 – E 628), inozinsko kislino in njene soli (E 630 – E 633), ribonukleotide (E 634 – E 635), glicin in njegovo natrijevo sol (E 640) ter cinkov acetat (E 650), ki se uporablja kot ojačevalec okusa žvečilnih gumijev. Kot ojačevalci okusa se uporabljajo tudi nekateri drugi aditivi, ki okrepijo ali poudarjajo sladkost, kislost ali slanost živil, denimo neohisperidin (E 950), ki je v večjih koncentracijah sladek, krepi sadni, džemast okus živila in hkrati zmanjšuje njegovo grenkobo.

Dolgo – v Aziji še vedno – je bil najpogostejši ojačevalec okusa mononatrijev glutamat (E 621), s kratico poimenovan tudi MSG, ki živilom daje mesni okus, krepi okus drugih sestavin, zmanjša potrebo po dodajanju soli in – najpomembneje – pričara iluzijo, da so se živila dolgo in počasi kuhala. Ta okus je znan tudi kot peti okus ali umami. Pojem je leta 1908 skoval japonski kemik Kikunae Ikeda, ki je ugotovil, da imajo nekatera zelenjava (šparglji, paradižnik, gobe šitake) in živila (meso in sir) okus, ki ga ni mogoče zaobjeti z dotlej poznanimi osnovnimi okusi. Najintenzivneje pa je umami prisoten v jušni osnovi daši iz alge kombu, na kateri temelji japonska kuhinja.

MSG je natrijeva sol glutaminske kisline, ki jo v manjših količinah proizvaja tudi človeško telo. Glutaminska kislina je ena najpogostejših aminokislin v naravi in pomembna komponenta vseh beljakovin. Veliko je vsebujejo paradižnik, gobe, grozdje in rozine, slive, brokoli in špinača. MSG za uporabo v živilski industriji se pridobiva s fermentacijo iz morskih alg, večinoma pa iz glutaminske kisline, dobljene iz hidroliziranih rastlinskih beljakovin. Poleg številnih beljakovinsko bogatih živil je ta

A kot omenjeno v uvodu, MSG še zdaleč ni nedolžen. Čeprav ga je Evropska agencija za varnost hrane označila za varnega ob upoštevanju zakonsko predpisanih količin (sprejemljiv dnevni vnos je deset gramov na kilogram telesne teže), ga znanstvene študije povezujejo z debelostjo, sladkorno boleznijo, migrenami, srbečico kože in alergijskimi reakcijami, slabostjo, povišanim krvnim pritiskom, alergijskimi reakcijami, poslabšanjem simptomov astme, motnjami delovanja hormonskega sistema, celo avtizmom in Alzheimerjevo boleznijo.

Ker je MSG med evropskimi potrošniki na slabem glasu, ga industrija nadomešča s hidroliziranimi rastlinskimi proteini, po navadi sojinimi, pa tudi pšeničnimi in koruznimi. Pridobijo jih s hidrolizo, preprosteje zavretjem, encimov ali kislin (večinoma klorovodikovo), pri kateri beljakovine razpadejo na osnovne gradnike, aminokisline. Med njimi je tudi glutaminska. Raztopino nato nevtralizirajo z natrijevim hidroksidom in dobijo temno obarvano tekočino z močnim okusom po mesu. Poleg v vseh zgoraj naštetih živilih se pojavljajo tudi v številnih vegetarijanskih izdelkih, zlasti tistih, ki vsebujejo sojo. Hidrolizirani rastlinski proteini so torej še ena skupina ojačevalcev okusa, ki krepijo mesni okus živila.