Tiskane izdaje
Kakšne barve je poletje, kakšnega vonja je in okusa? Zame je modro, vijoličasto, z vonjem po morju, borovcih in okusom po morski hrani. Zato da bomo sezonski, se tokrat spopadimo z oklepom in kleščami ter škampe, te slastne morske rake, pripravimo na najimenitnejši način. V buzari.
Škampi so morski raki. Povsem sveži škampi imajo jasne, rožnate repke brez temnih madežev. Ker so hitro pokvarljivi, izbirajmo, kupujmo in pripravljajmo samo takšne! Pazimo tudi, da jih po nakupu čim prej spet shranimo na hladno ali še bolje, pripravimo takoj. Vsekakor jih hranimo v hladilniku pri temperaturi blizu nič stopinj največ dva dni. Pri prodajalcu, ki mu zaupamo, lahko kupimo zamrznjene, in jih pred kuhanjem obvezno odtalimo.
Škamp ima značilno čvrsto, sladko in izjemno okusno meso, ki pravzaprav ne potrebuje drugih začimb oziroma zelišč. Če že, potem zelo, zelo zmerno. Malo česna, peteršilja in oljčnega olja povsem zadošča, razne ostre začimbe so navadno že pretirane. No, vse je stvar osebnega okusa, razumljivo.
Škampe pripravljamo velikokrat v buzari; tako nam jih bodo najraje pripravili tudi kje ob morju. Gre za toplo (pred)jed, ob kateri ponudimo kruh, da z njim omamno dišečo omako pomažemo do čistega, nekateri jo ponudijo tudi s polento, testeninami ali celo rižem. In s kozarcem vina, kakršnega smo uporabili pri pripravi jedi. Tako pripravimo tudi druge rake, denimo malo večje kozice, prav tako se v buzari velikokrat znajdejo manjše školjke.
Najboljša buzara je z belim vinom, rdeče je mnogim premočno. Raki so pač zelo nežnega okusa in barve, zato sestavine močnih okusov in barv motijo. Izjema je le svež ali vložen paradižnik, kadar pripravljamo rdečo buzaro, in takšno bomo pripravili skupaj po korakih.
Buzara, to je omaka, v katero s slastjo pomakamo kose kruha, je lahko redka ali gostejša, lahko jo imamo več ali manj. Veliko je odvisno od tega, kako bomo jed ponudili. Za predjed bo dovolj, če prilijemo le kozarec vina, za glavno jed in da se bomo bolj najedli, pa bomo poleg vina prilili še malo ribje osnove. V vseh primerih omako vsaj malo zgostimo z drobtinami, ki dajo buzari poseben čar.
Še o konjaku. Obstaja toliko različic buzare, kolikor je kuharjev, in nekateri res prilijejo konjak, ga prižgejo in potem nadaljujejo kakor običajno. Okus je drugačen, morda nekoliko bolj poln, čeprav so škampi v buzari tudi brez konjaka izvrstna jed, ki se je ne brani noben ljubitelj morske hrane.
Kako se lotimo škampov na krožniku?
Najprej primemo škamp z obema rokama in ga razlomimo na repek in trup. V repu je največ mesa; tega dobimo iz oklepa tako, da oklep preprosto odluščimo in pojemo repek mesa košček za koščkom. Veščim uspe potegniti iz oklepa kar cel repek. Škamp ima nekaj malega mesa tudi v kleščah (kar razlomimo in pregriznemo, potegnemo ven z zobmi), okusen pa je tudi sok, ki ga izsesamo z usti iz trupa škampa.
Čeprav ni olikano, da hrano jemo z rokami, je to pri škampih edino pravilno. Umazane roke si umijemo v skodelici vode, v katero smo kanili nekaj kapljic limonovega soka.
