Mala južna po Brkinsko

Kulinarika krajev ob reki Reki in Brkinih, ki se vzpenjajo na njenem levem bregu, (še) ne uživa svetovnega slovesa, a kdor je enkrat poskusil krompir u zj'vnci, ne bo pozabil, kje ga je jedel. Ker na tem koncu gostiln ne mrgoli, je treba imeti veliko srečo, da na to jed sploh naletite. Zato se splača konec avgusta obiskati Dolnji Zemon in prireditev Mala južna.

Zadnja se je zgodila v soboto. Pri graščini na Dolnjem Zemonu, od koder se razgled proti vzhodu strmo dvigne čez dolino zgornje Reke na Kozlek in snežniške gozdove, proti jugu vijuga čez hribovje proti Jelšanam in Kvarnerju, na zahod skoči proti Brkinom z Vremščico v ozadju, proti severu pa pogled obleži na mestu Ilirska Bistrica, raziskujoč njegovo topografijo.

Zemonsko društvo Grad je stojnice za enajst društev iz občine postavilo na borjač ob poslopju, na katerem so domačini uredili spominski plošči nekdanjima znamenitima rojakoma Avgustu Šuligoju, utemeljitelju moderne mladinske glasbene pedagogike in ustanovitelju mladinskega pevskega zbora Trboveljski slavček, ter Josipu Potepanu Škljevemu, naprednemu kmetu, ljubiteljskemu arheologu, dopisniku Bleiweisovih Novic.

A neprimerno bolj kot v marmor vklesane besede so poglede številnih udeležencev letošnje Male južne privabljali ogromni lonci, kozice in ponve, iz katerih je dišalo predvsem po masti in krompirju. »Brkini so dežela krompirja,« je v svoji knjigi Brkinske dobrote an buot in d'n's iz leta 2006 zapisal Kraševec dr. Stanislav Renčelj, ki je te dobrote s pomočjo Kraševcev pripeljal do evropske zaščite in ki za zdaj na ilirskobistriškem koncu nima posnemovalca.

»Vi, Bistričani, bi morali takoj zaščititi na primer jetranco, klobaso iz jeter,« mi je dejal pred kratkim, ko sva se v pričakovanju evropske odločbe o zaščiti kraške pancete pogovarjala o pravkar zaščitenem kraškem zašinku. Ne da pršuta, pancete in zašinka v Brkinih ni, seveda so, »a nikjer drugje ni (takšne) jetrance, kot jo znajo pripraviti v Brkinih in Podgori. Škoda, en dan je kar ne bo več, tako kot še redkih ljudi, ki jo znajo pripraviti,« je odkimaval Renčelj.

Lonec bele kave in navaden kruh

Jetrance, posebne vrste klobase, nekdaj na tem koncu zalite z rumeno župo iz koruznega zdroba, na letošnji Mali južni žal ni bilo. A žalosti na Zemonu pravzaprav nobene, saj na stojnicah res ni manjkalo jetranci sestrskih in bratskih specialitet.

»Ampak, glejte, najprej je treba vedeti, kaj pravzaprav je bila mala južna, mal'ca, marenda, ki so jo ženske v pletenicah nosile koscem. Za malo južno se je dalo samo lonec belega ječmenovega 'kafeta' in navaden kruh, niti takšne stekleničke slivovca, ki smo ga v to culico pritaknile samo za danes, za malo južno ni bilo,« nas je opozorila ena od članic društva Studenec s sosednjega Gornjega Zemona, ki so domačo kuhinjo zastopale s celim olupljenim krompirjem, pečenim na masti, zabeljenim z ocvirki.

Tudi v harijske lonce je »stopil« pujs

Različice krompirja z ocvirki so pripravili še Jasenci iz društva Ahec (zraven pa, ah, še palačinke z domačo »čjšpovo« marmelado), kuharice iz Kosez so ocvirke in murko polile po koruzni polenti, polento v kombinaciji z golažem so pripravili člani kulturnega društva Tuščak z Bača, golaž v kombinaciji z divjimi pujsi zemonski lovci. Polenta pa se je znašla še v eni kombinaciji. S pregarskim golažem, v katerem so dišali spomladanski jurčki. »Kako pa bo z gobami za vaš gobarski praznik?« vprašam mojstra Toneta. »Še nikoli nam v Brkinih ni zmanjkalo gob, pa nam jih tudi letos ne bo,« je v ritmu kroženja orjaške kuhalnice na kratko zapel.

»Ja, kje pa so kolerava, bela polenta, kaka dobra mineštra?« Iščem po stojnicah. Pokukam k Harijkam. Članice Kulturnega, etnološkega, turističnega ... društva Alojza Mihelčiča hitijo zajemati ždroc s frišnim zeljem. »Se da prevesti?« »Hm, olupljen krompir skuhamo s svežim zeljem, zabelimo pa s česnom in malo mok'ce, pretlačimo.« A tudi v harijske lonce je »stopil« pujs v obliki rezin pršuta na ploskvi na pol prerezanega in pečenega krompirja. Lahko v pratvanu v rolu, v pekaču v pečici.

Ribiči Ribiške družine Bistrica so ogromnega »nagačenega« smuča iz ribiškega doma, ki stoji ob jezeru Mola, obesili pod strehico štanta, v lonec pa vrgli kose jezerskih somiča, postrvi in krapa. Ribji paprikaš. »Kako kaj z ribami v tej suši? Slabo. Samo še Podstenjšek ni presahnil. Pa še iz njega nam, pardon, ribam, vodo kradejo!« »Kaj pa pravi inšpektorica?« »Ah!« zamahne ribič z roko, kar menda pomeni »kaj bi venomer govoril!«

Končno jetranca! Kaj pa recept?

Korak naprej kuharice, domačinke z Dolnjega Zemona, s firmo Zeljena gasa, po »slovensko« zelena steza. »Boste ječmen in sladke kmečke polžke po receptu našega Josipa Potepana Škrljevega, ki je že v 19. stoletju napisal kuharske bukve?«

A Dolnji Zemon na še eni stojnici, stojnici društva Grad, vabi še z drugim jedilnikom: »Mmmmmm, krompir u zj'vnci!« Kako? »V zevnici. Na dnu kozice olupljen krompir, na vrhu kislo zelje. Kuha se skupaj, zato krompir na površini naredi skorjico. Gor pa, kar hočete: ali klobaso, ali ocvirke, ali pršut ... Ali pa vse skupaj.«

Na mizi ene od stojnic pa namesto hrane košara s knjigami z naslovom Jedi naših starih mam, letnik 2012, za košaro in stojnico članice Društva podeželskih žena Ilirska Bistrica. V knjigi, najnovejši z recepti brkinskih ždrocev, belih in rumenih polent, kolerave in brzote, štrudlov in štrukljev. Predsednico Darinko vprašam, kaj meša v loncu. »Krompir na župi z jetranco.«

Aha, končno jetranca! Recept? »Za župo na strani 18, za jetranco na strani 35,« odvrne in se smeje.