Kava, ki nosi grofovsko ime
Da bi Rok Šuligoj in Tadej Feregotto poudarila njeno odličnost, sta ji nadela še grofovsko ime Coronini. Skupaj z Nedelom in glavnim pokroviteljem naše akcije Po kavi se dan pozna Peugeotom spoznajte zgodbo njune mikropražarne, ki je med drugim partnerica naše akcije.
Poti do Tolmina je več in mi smo izbrali tisto po hitri cesti do Nove Gorice in nato ob Soči skozi slikovite kraje proti Tolminu. Lahko bi se podali tudi skozi Idrijo ali morda mimo Škofje Loke, ne glede na izbiro pa bi za volanom sedeli slabi dve uri. Čas mine, kot bi mignil, če se na pot podaš z udobnim in zmogljivim avtomobilom, kakršen je naš testni peugeot 308 SW. Čeprav je karavanske zasnove, se je ovinkaste ceste ob Soči držal kot klop, njegov živahni dizelski motor pa je poskrbel za dinamično vozniško izkušnjo.
Prihodnji teden obiščemo pražarno BaniBeans v Ljubljani.
V Volčah, naselju na obrobju Tolmina, je mikropražarna Coronini Caffe, ki sta jo konec leta 2015 ustanovila Rok Šuligoj in Tadej Feregotto, cilj tokratnega potovanja po svetu posebnih kav. V sivem poslovno-proizvodnem prostoru uvodoma razložita, da je odločitev, da se podata v kavni posel, padla, ko sta pri enem od dobaviteljev surove kave videla, kakšen okus ima lahko kava visoke kakovosti, ki je sveža, pravilno pražena in ustrezno skuhana: »Bila sva tako navdušena, da sva si rekla, da bi ljudje, če bi nekaj podobnega dali na trg v Sloveniji, zagotovo opazili razliko in s prodajo ne bi bilo težav.«
Postopna rast
Hobi je v nekaj mesecih prerasel v posel. Najprej sta poiskala primeren prostor in registrirala obrat za živilsko dejavnost. Kupila sta manjši pražilec zmogljivosti dveh kilogramov in mlin za kavo. Znanje o praženju je Tadej, ki ima vlogo glavnega pražarja, pridobival iz strokovne literature in na spletu, pozneje pa tudi na različnih izobraževanjih v tujini, predvsem Italiji.
»Ker mali pražilec kmalu ni več zadoščal – lani smo spražili 10 ton kave –, sva kupila večjega in nato še večjega, ki lahko naenkrat spraži do največ 25 kilogramov zrnja. Zadnjega sva kupila rabljenega in zanj odštela okoli 30 tisočakov. Tudi za pakiranje sva od ustanovitve do danes zamenjala nekaj mlinov, letos pa smo investirali v industrijski mlin znamke Mahlkönig in polavtomatsko polnilno linijo v skupni vrednosti 20.000 evrov. To pa še zdaleč niso bila edina vlaganja v najin posel, saj sva morala kupiti še opremo za gostinske lokale, s katerimi sodelujemo in strežejo našo kavo, od kavnega aparata, mlina do skodelic,« pripoveduje Rok. Coronini trenutno strežejo v 15 gostinskih lokalih po Sloveniji.
Prva serija njune kave se je imenovala T&R kava, a hitro sta pomislila, da bi ji nadela drugačno, bolj pomenljivo ime. Ideja o znamki Coronini je bila naravna, ker izhajata iz krajev, ki so bili nekoč pod oblastjo te rodbine. Seveda sta najprej opravila vsa potrebna poizvedovanja, ali lahko to ime sploh uporabita. Ker ni bilo pravnih ovir, sta na območju EU zaščitila novo blagovno znamko Coronini Caffe.
Kavo pod novo blagovno znamko sta najprej prodajala v trgovinah lokalne kmetijske zadruge in v njihovem baru, pozneje pa še v drugih lokalnih barih. Posel se je postopoma širil. Pravita, da zdaj pokrivata že vse kanale, od spletne prodaje, ki je najbolj zaživela v času epidemije koronavirusa, do lokalov.
Slovenski tretji val
Koliko mikropražarn lahko po njunem mnenju preživi na slovenskem trgu? Odgovorita, da je delež mikropražarn v celotni prodaji kave še zelo majhen, gotovo manjši, kot je delež mikropivovarn v celotni prodaji piva, tako da je prostora za rast gotovo še veliko. Kljub temu menita, da jih veliko več na slovenskem trgu ne more obstati, kajti investicije so velike in prodaja mora biti dobra, da se posel izplača. »Bolj verjetno je, da bodo obstoječe povečale svojo prodajo, če bodo hotele preživeti, kot da se bo njihovo število zelo povečalo,« razmišljata.
Tretji kavni val poganjajo predvsem zapriseženi ljubitelji, ki jim ni vseeno, v kakšnem napitku uživajo. Jih je pri nas veliko? Sogovornika menita, da večina ljudi pri nas kavo spije na hitro in je niti resno ne okuša. »Prav tako večina verjetno še nikoli ni spila res vrhunske skodelice kave. Navajeni so na povprečno ali podpovprečno, ta okus jim je domač in ga povezujejo s 'pravo' kavo,« razložita. Kljub temu opažata, da se odnos počasi spreminja in vedno več ljudi išče vrhunske kave. »Ko se navadijo na njihov okus, se težko, če sploh še kdaj, vrnejo k povprečnim,« sta prepričana. Po njunem je glavna težava to, da je v gostinskih lokalih težko priti do vrhunske kave. Mikropražarji si veliko težje privoščijo investicije v opremo za gostinca, ki bi ponujal njihovo kavo, kot velike pražarne, druga ovira je nezanimanje gostincev za pravilno pripravo in pomanjkanje znanja.
Preverjeni dobavitelji
Zrnje za svojo pražarno kupujeta pri preverjenih dobaviteljih v Italiji, pa tudi Avstriji, Belgiji in Sloveniji. V ponudbi imata vedno na voljo dve mešanici, v prvi je 85 odstotkov arabike, druga je 100-odstotna arabika, poleg njiju pa t. i. single origin kavo Kolumbija in brezkofeinsko mešanico. Druge kave iz njune ponudbe so single origin, torej kave, ki prihajajo s točno določene plantaže. Katero bosta pražila, izbirata po lastnem okusu. Pri tem poskušata zajeti tako njihove sadne kot čokoladne okuse.
Večina ljudi verjetno še nikoli ni spila res vrhunske skodelice kave. Navajeni so na povprečno ali podpovprečno, ta okus jim je domač in ga povezujejo s »pravo« kavo.
»Dobavitelji surovega zrnja ponujajo opise in ocene posameznih kav, s čimer zožimo izbor na nekaj različnih, ki se nam zdijo v tistem trenutku najbolj zanimive. Na našo odločitev vplivajo kakovost, dobavljivost, ocene, ki jih kava prejme, pa tudi to, kaj bi radi ponudili strankam. Ko od dobaviteljev dobimo vzorce in jih preizkusimo, se dokončno odločimo. Končni izbor pogosto ni preprost, vseskozi pa smo tudi pozorni, da naše kave zajemajo čim zanimivejši spekter arom in okusov, tako da se med njimi res občuti razlika,« pripovedujeta sogovornika, ki imata v ponudbi skoraj vedno tudi certificirano ekološko kavo, saj je njuna pražarna pridobila certifikat za ekološko praženje.
Čarovnija praženja
Tadej nam ob obisku podrobneje razloži še postopek praženja, ki pri njih poteka ob pomoči sodobne tehnologije: »Pražilnik najprej ogrejemo na približno 230 stopinj Celzija, nato pa temperaturo znižamo na začetno temperaturo praženja, ki je odvisna od izbranega kavnega zrna. Običajno je začetna temperatura med 200 in 215 stopinjami.« Celoten postopek je računalniško voden in nadzorovan, s čimer dosežejo, da je kava vedno enakega okusa. Pražilec deluje na plin in kava se med praženjem vrti v posebnem bobnu.
Ko zelena zrna vsujejo v boben, začne Tadej spremljati grafe. Pojasni, da lahko postopek, ki traja od 10 do 15 minut, razdelimo v tri faze. Prvi fazi rečejo sušilna faza, angleško drying phase, in ta je najmanj pomemben del praženja. Pri njej potrebuješ dovolj energije, da se zrno v notranjosti dobro prepraži. V tem delu se temperatura v njem povečuje, a vedno počasneje.
»Drugi del je t. i. Maillardova faza, v kateri začne kava pridobivati rjavo barvo in pride do prvega poka zrna. Zdaj že potekajo karamelizacija in različni kemijski procesi. Če ta del podaljšujemo, bodo okusi kompleksnejši in kava bo imela polnejše telo. Po prvem poku zrna sledi tretja, razvojna faza, v kateri se določi, koliko kisline bo v kavi in kako aromatična bo. Ta del predstavlja med 15 in 25 odstotkov časa praženja. Dlje ko traja, več bo grenčine in polnejše bo telo kave,« razloži Tadej. Po končanem praženju je pomembno, da se zrna čim hitreje ohladijo in se tako prekinejo procesi praženja.
Za konec smo ju vprašali, kaj je zanju optimalna skodelica kave. »Za optimalno skodelico kave mora biti najprej izbrana vrhunska surovina – kakovostna zelena kava, ki je pravilno spražena in sveža. Zelo pomembna je tudi pravilna priprava, kar se najbolj pokaže pri espressu. Upoštevati je treba pravilno nastavitev in čistočo kavnega aparata ter pravilno nastavljen mlin, granulacijo in količino kave,« skleneta Rok in Tadej.
Strokovnjaki poudarjajo, da je kavni mlinček eden ključnih dejavnikov pri pripravi kave, čemur pritrjujeta tudi Rok Šuligoj in Tadej Feregotto iz mikropražarne Coronini Caffe. Na žalost je kakovosten, pravilno vzdrževan in nastavljen kavni mlin pri večini barov in ponudnikov kave neupravičeno zanemarjen dejavnik. »Večina se posveča samo kavnemu aparatu, vendar sta kavni mlin in pravilno mletje prav tako ali še bolj pomembna dejavnika, ki določata okus končnega izdelka,« pravita sogovornika.
»V mlinih slabe kakovosti in takih z iztrošenimi in topimi noži nastane mleta kava, ki ni konsistentne velikosti, kar povzroča nekonsistentno ekstrakcijo ter kislost ali grenkost v okusu kave. Zato je občasna menjava nožev pomembna,« opozorita in dodata, da je pomembno, da je pri kavnem mlinu mogoče dovolj natančno nastaviti ravno pravo debelino mletja. Različni načini priprave kave sicer zahtevajo različno debelino, vendar pri vseh nepravilna debelina mletja poslabša okus kave.
Pri pripravi espressa na kavnem aparatu npr. preveč fino mleta kava predstavlja oviro za prehajanje vode skoznjo, zato to opazimo kot počasno kapljanje kave iz ročke na kavnem aparatu ter premočno ekstrakcijo, kar povzroči grenak okus.
Po drugi strani preveč grobo mleta kava omogoča prehitro prehajanje vode, močan curek iz ročke kavnega aparata ter premajhno ekstrakcijo, s tem pa kisel in voden okus. Nastavljanje pravilne debeline, pri kateri za pripravo espressa potrebujemo okoli 25 sekund, kar je pri večini kav čas, ki zagotavlja optimalno ekstrakcijo, torej zahteva natančnost in tudi nenehno spreminjanje nastavitev glede na zunanje razmere, svežino kave v mlinu ...
Mlini s premajhno zmogljivostjo mletja se hitreje pregrejejo, kar lahko negativno vpliva na olja v kavi in aromo, zato je primerna zmogljivost za dano porabo kave pomemben dejavnik pri izbiri in nakupu kavnega mlina.
»Ko je kava zmleta, je bolj izpostavljena oksidaciji, zato začne hitro izgubljati kakovost in aromo. Po nekaterih podatkih že v samo 15 minutah izgubi kar 60 odstotkov arome. Zato je pomembno, da je ne meljemo na zalogo. Bolje je, da je zmeljemo le toliko, kot je trenutno potrebujemo, tik preden jo bomo uporabili, ali da imamo samo manjšo zalogo, ki jo lahko porabimo v roku nekaj minut, največ ure,« skleneta sogovornika.
