Za nemoralnost ni cepiva

Kakšna, kako drugačna bo prihodnost vrhunske kulinarike? Nomo v popandemijskem času bolj kot chefe slavili – hrano?
Fotografija: Čeprav je pandemija s svojimi gospodarskimi posledicami prizadela večino prebivalstva, so jih spet najmanj občutili bogati. Foto David Moir/Reuters
Odpri galerijo
Čeprav je pandemija s svojimi gospodarskimi posledicami prizadela večino prebivalstva, so jih spet najmanj občutili bogati. Foto David Moir/Reuters

V negotovih časih za kulinariko vseh tipov vsi vpleteni upajo in pričakujejo, da bo industrija previharila vse viharje in se bo stanje kmalu ali vsaj prav kmalu popravilo in bodo veseli oboji, tako gostje kot gostitelji.

Pandemija je marsikaj spremenila. Celo v restavracijah z Michelinovimi zvezdicami so ponekod uspešno počeli nekaj nezaslišanega za doslej uveljavljeni dobrojedski sistem in na primer uvedli spletno naročanje, pripravljali hrano za dostavo na dom ali za s seboj ali pa se lotili postavljanja stojnic in opremljanja vozil za prodajo ob pločniku. Kakšna, kako drugačna bo prihodnost?

Da si je treba v času, ko so oblasti prepovedale običajno poslovanje restavracij, izmisliti marsikaj novega, so najprej pokazali onkraj Atlantika. Vznikati so začele najrazličnejše ponudbe, od »premium« obrokov in ekskluzivnih chefovih mešanic začimb do že pripravljenih omak in kompletov za domače koktejle, znane kuharice in kuharji pa so se v obsednem stanju tudi odločili pomagati na svoj način.
 

Najbolj »nobel« jušna kuhinja


Dominique Crenn
Dominique Crenn
Dominique Crenn
je vse od zaprtja javnega življenja v Kaliforniji in svojega ateljeja s tremi Michelinovimi zvezdicami z osnovno ekipo dvajsetih začela pripravljati obroke za zaposlene v bolnišnicah in gasilce, jedi je pošiljala tudi v lokalno zavetišče za žrtve družinskega nasilja, nekdanjim strankam pa je ponudila luksuzne komplete, na primer na dom dostavljen zavoj s sestavinami za sedemhodni meni.

Rene Redzepi Foto Reuters
Rene Redzepi Foto Reuters
Københavnska Noma Renéja Redzepija se je čez noč prelevila v »hamburgerdžinico«, slavna newyorška institucija Daniela Humma Eleven Madison Park je postala jušna kuhinja, zmožna pripraviti tri tisoč manj zahtevnih obrokov na dan in tako oskrbeti pomoči potrebne Newyorčane, celo zdajšnje božanstvo francoskega kuhanja, Alain Ducasse, je v Parizu zastavil projekt Ducasse Chez Moi in ponudil dostavo obrokov na dom po dokaj zmerni ceni, za njegova gosja jetra v testu je treba odšteti manj kot petindvajset evrov, gredo pa tako dobro v promet, da bo to ponudbo Ducasse kar obdržal.
 

Zdaj ni čas za šalo


Grant Achatz Foto Alinea
Grant Achatz Foto Alinea
Posebna zgodba je čikaška restavracija Alinea, katere solastnika sta chef Grant Achatz in Nick Kokonas: ponudbo hrane, ki jo gost naroči in odnese, so uvedli sredi marca, na jedilniku je bila na primer govedina Wellington po vsega trideset evrov. Seveda so vsak večer prodali vse, kar so je imeli, poslovanje je bilo tako uspešno, da so osemdeset odstotkov zaposlenih, ki so jih poslali na čakanje, lahko spet zaposlili do konca aprila.

»Zdaj nimam več dolgoročne poslovne strategije,« je povedal Kokonas, »pravzaprav poslujemo od tedna do tedna, od meseca do meseca.« Ker je bila restavracija zaprta, so si kot poseben dodatek poslom omislili Air, Alinea in Residence, pop up izpostavo na strešni terasi, in začeli ponujati menije al fresco, na prostem.


Koronavirus Granta Achatza je javnost večinoma razburil. Foto dokumentacija Dela
Koronavirus Granta Achatza je javnost večinoma razburil. Foto dokumentacija Dela
Največ neželene pozornosti je vzbudila ena od malih predjedi oziroma pozdravov iz kuhinje, mali kanape, narejen v obliki koronavirusa. Vnela se je žolčna razprava, ko sta se v bran tej kulinarični šali s fotografijo na družbenem omrežju postavila dva ocenjevalca velikih čikaških dnevnikov, češ da dobrojedska javnost potrebuje v teh časih malo sprostitve in da so Achatzevi virusi prinesli odmerek obupno potrebne igrivosti. Drugi kritiki so zapisali, da je bila chefova poteza v času, ko je število smrtnih primerov v Združenih državah strmo naraščalo, povsem neprimerna.
 

Kdo bo pomagal?


Daniel Boulud Foto Reuters
Daniel Boulud Foto Reuters
Nekateri opazovalci kulinaričnega prizorišča so začeli opozarjati, da se vrhunskim restavracijam slabo piše, ker se bo kapital, ki se je doslej vlagal v prestižne restavracije, preprosto umaknil na druga, bolj dobičkonosna področja, a tudi tako učenje ni nujno natančno: nekaj čisto drugačnega je pokazal chef Daniel Boulud, ki je v sredo ta teden spet odprl svojo newyorško restavracijo, tokrat z imenom Boulud Sur Mer, v pogon – privoščil si je popolno notranjo preureditev in meni je v celoti južnofrancoski – pa jo je spravil z izdatno pomočjo korporativnih sponzorjev.

Obiskovalci newyorške restavracije chefa Daniela Bouluda so ostali pred vrati, a jim ni hudega. Foto dokumentacija Dela
Obiskovalci newyorške restavracije chefa Daniela Bouluda so ostali pred vrati, a jim ni hudega. Foto dokumentacija Dela


Nekateri azijski poznavalci spremembe komentirajo z mnenjem, da je pandemija s tem, ko je prekinila ustaljene dobavne verige, čez noč spremenila način, na katerega vrhunski chefi kuhajo in razmišljajo o jedeh, inovativnost pa je iz reklamne puhlice postala osnovna preživetvena taktika.

Globalizacija se je ustavila, nekdo je pritisnil gumb za pavzo, je zapisal eden od komentatorjev, ena od azijskih kuharic pa je dodala: »Neizogiben je premik k uporabi svežih, zdravih, superokusnih sestavin, ki bodo predvsem hiperlokalne, v novih kulinaričnih pokrajinah pa kuharji ne bodo več imeli slovesa rockovskih glasbenih zvezdnikov, del njihove medijske bleščave bo izpuhtel, ker bomo v popandemijskem času bolj kot chefe slavili – hrano.«
 

Hrana kot statusni simbol


Adam Reiner, ki si je zamislil spletno stran The Restaurant Manifesto, na kateri gostujejo dobri poznavalci globalne kulinarike, je razpravljanje najbrž ne po naključju in povsem legitimno preusmeril k političnim vprašanjem. Po njegovem so že pred pandemijo vrhunske restavracije postale groteskna gledališča, v katerih je na sporedu večno nekritično povzdigovanje kapitalističnih vrednot.

»Meniji vrhunskih restavracij so sestavljeni tako, da vam izpraznijo denarnico, iz nakupa jedi in vina so naredili statusni simbol.« Ob menijih, katerih cena z vinom je pogosto presegala petsto evrov za enega jedca, je bila to skoraj neizogibna ugotovitev, kuharji so svoje znanje, drznost in domišljijo večinoma razkazovali privilegirani peščici gostov, ki si je to pač lahko privoščila.

Čeprav je pandemija s svojimi gospodarskimi posledicami prizadela večino prebivalstva, so jih spet najmanj občutili bogati. V Chicagu, je dodal Reiner, kjer je močno izražena dohodkovna neenakost, ne preseneča, da je bila terasa restavracije Alinea popolnoma razprodana ves avgust. Od nekdaj je veljalo, da gre za posebno moralno dilemo, ko vrhunska restavracija deluje v gosto poseljeni urbani pokrajini, zaznamovani tudi z revščino: »Številne najbolj ekskluzivne restavracije na svetu najdemo v mestih, ki imajo najvišjo stopnjo revščine.«

Ko je Nick Kokonas zagovarjal Achatzev koronavirusni domislek, je kritike pozval, naj razmišljajo »na naslednji ravni«, v čemer je Reiner prepoznal nič drugega kot elitistični podton, ker prikrito uvaja pomisel, da tisti, ki po spletu naključij nimajo dovolj denarja, da bi si privoščili rezervacijo sedeža na ekskluzivni soareji v Alinei, ne zmorejo razumeti tistih »na naslednji ravni«, ki jim to ni problem. Seveda si imajo tisti z debelimi denarnicami pravico privoščiti, kar koli pač hočejo, lepotna napaka takega stanja je, da zapravljivci v dragih restavracijah največkrat ali vsaj pogosto denarja niso zaslužili sami, ampak so ga podedovali ali pa si smejo privoščiti zapravljanje s korporativnimi kreditnimi karticami.

Reiner je svoj napad na prejšnje stanje začinil z opazko, da med gosti dragih restavracij prevladujejo belci, osebje, ki se ukvarja s pomivanjem posode, pa je črnsko, in ga sklenil z besedami: »Priznajmo si, svet zdaj ne potrebuje vrhunskih restavracij. Morda jih nikdar ni. Potrebni sta podpora in združenost, ki gresta onkraj rasnih, političnih in ekonomskih meja. Vrhunske restavracije, ki strežejo le bogatim, so simptom družbene skvarjenosti, ki noče uvideti človekovega trpljenja. Za nemoralnost ni cepiva.«

Komentarji: