Nedelo izbira: Gostilna Repnik, Vrhpolje pri Kamniku      

S kočijo na tuhinjsko filo, s štirimi sončki obsijani

Objavljeno
08. april 2015 11.41
Uroš Mencinger, Nedelo
Uroš Mencinger, Nedelo
Pečenka, seveda, mora biti dobra. Kot goveja in gobova juha, domače salame in domači kruh, solata z vrta in sir s planin. Toda za dolgo tradicijo, polno nedeljo in zaposleni vsakdan je dandanes potrebno še kaj več. Travnik za poroke, ograda za konje, penzion za turiste in veliko prostora za slavljence. Repnik je mamina gostilna, a ko jo je sin prevzel, jo je pripravil za prihodnost, toda tako, da ji je pustil domači značaj. Dokaz, da se tudi vaške, tradicionalne, slovenske gostilne morajo razvijati in napredovati.

Goveja juha je gosta in rezanci so rumeni. Gobova diši in kruha je za trgovino: bučni, beli, koruzni, s kumino. Dunajski so veliki in tanki in vroči in še cvrčeči, ob njih pa modni pomfri v servirni fritezni košarici. Sladoled je domač in z bučnim oljem, račun pa te ne sezuje. To je formula, ki se povsod obnese, zato tukaj še ne naredi razlike. Kar najbolj preseneti, je telefon, ki nenehno zvoni. Ko ne, pa se odhajajoči gost ustavi še ob šanku, a ne (le) zaradi borovničk, temveč zaradi debele knjige rezervacij.

Ne le da se pri Repniku (za vikend) dogaja, tudi komentarji gostov veliko povedo: »Za rojstni dan pa že ne bomo doma kuhali … Dobro je, zato smo velikokrat tukaj … Še pridemo!« In zakaj je tako? V nadaljevanju so razlogi.

Spet skozi Tuhinj

Firštov golaž
je tradicionalna kamniška jed (Okusi Kamnika), ki pa jo je Repnikov chef – gospodar nadgradil. Rezultat je takšen: ker smo v času avtocestne gradnje na Trojanah »zasovražili« Tuhinjsko dolino, jo zdaj lahko spet vzljubimo! Trikrat, štirikrat po avtocesti, nato pa vsaj enkrat skozi Tuhinj k Repniku na firšta! Ta golaž si to zasluži. Že kot divjačinskemu mu ni za gledati v zobe, saj se meso upira le toliko, da ohrani lovski značaj. Omaka je temna, kot se za dolgo kuhanje spodobi, a ni prav nič nadležno pekoča, kot se golažem prevečkrat godi. Pravzaprav je meso bolj dodatek, saj je glavna zelenjava, ki je drobno zrezana, da hrusta, sladi in kisli obenem. Težkokategornik z njo shujša na sredino med velter in bantam, a s tem okusov še ni konec. Ker vse se, pravzaprav, začne s pogledom. Repnikov firšt je gratiniran, tako da je golaž prekrit s tankimi rezinami krompirja, ki so nato barvno zapečene s smetano in jajcem.

Vsaka slovenska, domača, vaška, obcestna, družinska, tradicionalna, dobra gostilna mora imeti tak­šno jed! Zaradi katere zaviješ z avtoceste, pa ne ti, temveč avto kar sam. Jed, ki ne potrebuje ničesar drugega, ne prej in ne potem. Preprosto, naročiš, hitro dobiš, poješ in srečen spet greš.

Do širine tega nasmeha seže tudi Repnikov rajželjc. Ker to ni več naključje, da tudi njega krasi lahkost, ki preglasi tako drobovinski pomislek kot njegov morebitni pookus. V bistvu je to, kaj mehek, kar penast narastek, ki ga je v obliki tuhinjske file napovedal že Repnikov pozdrav. Ker je bil spomladanski, torej regratov, je bil s krompirjevo omako, ki ji je bila všeč še slanina v kruhovem nadevu z zelišči. Rajželjc je zaokrožila gladka in naravna telečja omaka, v katero je šef zamešal prevreto smetano, posneto, seveda, z domačega mleka.

Čeprav imajo Repnikovi moderne krožnike in prostorno jedilnico, jim je ob lončeni peči uspelo ohraniti domačen značaj tako kuhinje kot gostoljubja. Z jedilnim listom se ne mučijo, raje razlagajo, najprej klasiko, ko pa zaznajo še kaj več interesa, jih je kar težko ustaviti. Tako za začetek ne narežejo le treh salam, svinjske, divjačinske in konjske, temveč ob njej, ker dodajo še svojo različico ženofa, kot chutney iz fig z gorčičnimi semeni, hrena ne naribajo, temveč dodajo: »Da ne bo pekel, smo narezali,« domače piščančje paštete pa pred gosta ne spustijo brez bučnih semen.

Trnič kot tartuf

Hvale vredni so tudi ravioli, ki so dveh vrst. Že zato, ker se drugi ne morejo upreti italijanskim vplivom, Repnik pa ostaja domač. V enih je nadev iz dimljene postrvi, v drugih pa iz čemaža; postrvi je bil všeč pastinakov pire z ocvrtim porom, čemažu pa brezjanska skuta – natakar: »Iz sosednje vasi, povsem naravna!« – z omako, ki je ni motilo, da je zelo podobno oblila že rajželjc, saj sva ob ribežu microplane (mercedes med strgali) dobila še planinski trnič. Kot bi sam in do mile volje ribal tartufe …

Seveda pa, katera gostilna, ki za vikend poka po šivih, si ne privošči kakšne bližnjice, ki – ne nazadnje – poskrbi ravno za tisti prepoznavni nedeljski gostilniški okus. Prav to je šlo chefu Primožu Repniku dolgo po glavi, ker ga je jezilo, da njegova pečenka nikoli ne diši tako kot sosedova … Pa se je končno spomnil telečje krače in na mah zadel kar dve podrepni muhi. Ima kračo, pa še pečenko, je moderen (kračo dolgo mehča v sous vidu) in tradicionalen (okus pečenke dobi, ko mehko kračo, debelo zrezano, pred serviranjem še na hitro popeče). Pa še napako, ker je bila omaka predolgo na štedilniku (preslano), je hitro ugotovil: »Nisem je pokusil!« Prihodnjič jo bo. Saj odkar je pokusil zelenjavo, ki jo na dvorišče pripelje tovornjak, jo nabavlja raje kar sam.

Pri sladicah velja najprej omeniti račje prsi … Zato, ker k njim ponudijo sladoled. Je lešnikov, toda slan. Sol, ki je sicer dobra za sneg, pa pri Repniku zmore le do kreme, tako kot malinova omaka le do slike. Prekajene račje prsi, ki so v bistvu rožnato pečene in debelejše zrezane, si zaslužijo kaj bolj okusno kamniškega. V smer, recimo, kloštrske kremšnite, ki ima med nadstropji listnatega testa uršulinsko kremo iz samostana Mekinje, narejeno po stoletnem receptu. Da Repnik ni kar tako (s štirimi sončki), dobite na koncu še palčke s pralineji.

Zakaj obiskati?

Kdo se ne bi ustavil, če vidi novo fasado, nov penzion, nov poročni pavil­jon, novo trato in staro kočijo? Kdo bi kuhal doma, če so (za vikend) vsi sosedje tam? Kdo jih ne bi obiskal, če pa gratiniran divjačinski golaž diši po celem Tuhinju, o rajželjcu pa se govori do Ljubljane? Kdo nima rad, da se dobro naje tega, kar ima najraje?!

Prihodnjič: Restavracija Capra, Koper