Tiskane izdaje
Mesec dni za evropsko zaščitenim geografskim območjem pridelave kraškega pršuta je bil na enak način zavarovan kraški zašink, čez mesec dni bo še kraška panceta. »Da, gre tudi za promocijo, predvsem pa gre za priznanje podjetjem in tehnologom, ki so izdelke že doslej razvijali z občutkom, ter za priznanje vsem generacijam Kraševcev, nonom in bisnonom, ki so naredili prve pršute, jih nesli v Trst trgovcem in gostincem in s to tradicijo živeli. To ni kar padlo iz nebes,« pravi dr. Stanislav Renčelj.
Kraškim znamenitostim teranu, teranovemu likerju, medu in pršutu se je na seznamu živil, ki jih pod enakim imenom ne sme prodajati nihče drug kot pridelovalci na Krasu, pridružil zašink, nekdaj na Krasu s furlansko izpeljanko imenovan budžola. »To je vratna mišica, zelo dragocen kos svinjskega mesa, intenzivno rdeče barve, v notranjosti prepreden z belim maščobnim tkivom, z lepim videzom v prerezu. Odstrani se od vratnih kosti in nato po kraško obdela. Včasih so z njim ravnali zelo varčno, en kos posušili, drugega skuhali za veliko noč,« pojasnjuje dr. Stanislav Renčelj, babica, boter in tudi starš (nadzornik) vsem geografsko in drugače zaščitenim kraškim mesnim izdelkom. Čez kak mesec bo na seznamu še kraška panceta.
Kaj pomeni po kraško? »Vse se začne že pri evidencah, sledi pa enotna tehnologija. Ko tovornjak pripelje na primer v Šepulje stegna, ni namreč pogoj, da je surovina pridelana na Krasu, kose preštejejo, izmerijo temperaturo, poškodovane in neustrezne vrnejo proizvajalcu. Predpisana je minimalna teža, debelina slanine, dolžina pod stegnenično kostjo in drugo. Pri pršutu dobi vsak kos na kožo žig z datumom in oznako ZGO, zaščiteno geografsko območje. Do tod pršut še ni pršut, še manj kraški. To bo šele postal. Enako je z zašinkom in panceto,« pojasni Stanislav Renčelj.
Brez pripomb
Kosi gredo na dvakratno soljenje z morsko soljo, sledi pa še vrsta postopkov. Na primer masiranje oziroma iztiskanje krvi. Sušenje se začne pri nizki temperaturi, nato pa jo postopoma višajo, predpisana sta čas sušenja in zahteven seznam vseh postopkov za nadzor. Mesnine postanejo užitne, aromatične, okusne in ravno prave barve samo z zorenjem, brez toplotne obdelave, hkrati pa na ta način ohranijo vse svoje sestavine. Pravico uporabljati novi znak zaščitenega geografskega območja, ki se je tudi na ovoju kraškega zašinka pridružil znakom giza Kraške mesnine in slovenske zaščite, imajo za zdaj samo člani Giza Kras, mesna industrija, d. d., Šepulje, Pršutarna Lokev na Krasu, proizvodnja pršuta in suhomesnih izdelkov, d. o. o., in Raouber – predelava mesnih izdelkov, Irena Ravbar Kovačič, s. p., Voglje.
Tudi elaborat za zaščito kraškega zašinka so podpisali tehnologi teh predelovalcev ter dr. Stanislav Renčelj. Svoje je dodalo ministrstvo za kmetijstvo, evropska komisija pa ga je poslala vsem 27 članicam Evropske unije, ki imajo pravico do ugovora. Drugače kot pri postopku za pršut tokrat za zašink in panceto nihče ni imel pripomb. »Med čakanjem na odziv članic na predlog zavarovanja kraškega pršuta so se oglasili predstavniki blagovne znamke San Daniele. Moram povedati, da so nam pri pripravi zaščite pomagali odprtih rok, in njihovo pripombo smo razrešili takoj. Naš prvotni žig za označevanje stegna je namreč imel, tako kot njihov, vrisano svinjsko stegno in napis kraški pršut. Ker se žig sčasoma obrabi, postaja tudi znak na koži manj razpoznaven, še težje pa je na prvi pogled razločiti različne, a podobne znake. Tudi v italijanskem znaku je narisano stegno, zato smo ga iz našega odstranili in obdržali le napis.«
Ponosni na svoje blagovne znamke
»Nič čudnega,« še komentira dr. Stanislav Renčelj, »da so Italijani tako občutljivi na svoje blagovne znamke. Slavnega italijanskega pršuta San Daniele pridelajo kar 2,5 milijona kosov, drugega, parmskega, pa skoraj devet milijonov. Za ta namen sami redijo prašiče in ... lahko si mislite, kakšna industrija, pa tudi identiteta je to.«
Količina izdelka sicer ni pogoj za zavarovanje. A manjša ko je, večji je strošek vzdrževanja blagovne znamke na posamezni kos. »Certificiranje je treba vsako leto obnoviti. V enem letu petkrat senzorično ocenimo rezine pršuta in opravimo kemične analize, predvsem soli, pri zašinku in panceti pa še beljakovine in maščobe. Proizvajalec mora vsak mesec nadzirati posamezne faze. Jaz štirikrat na leto pregledam vso proizvodnjo, akreditirani nadzornik Bureau Veritas pa enkrat leto pregleda mojo dokumentacijo. Proizvajalec nato dobi certifikat. Mi smo merila celo zaostrili in zahtevamo, da so vse faze obdelave mesnine opravljene na Krasu. Zaradi te zahteve je en pridelovalec pršuta že izgubil certifikat,« pojasnjuje Renčelj.
Pršut San Daniele je ves pridelan pri proizvajalcih v krogu treh kilometrov, kraško zaščiteno območje pa zamejujejo Lokev, Divača, Štorje, Avber, Štanjel, Temnica, Vojščica, Opatje selo, državna meja in Lipica. Tudi izdelki za trg, na primer desetdekagramski pakirani narezki, morajo biti izdelani in evidentirani znotraj tega območja.
»Tako so onemogočene zlorabe imena. Na Krasu ne moremo proizvajati pohorske bunke. Drugje, razen na Krasu, ne morejo pridelovati kraškega zašinka. Stvar je pregledna za proizvajalce, verodostojna za kupce. Poenotenje in povezovanje med postopkom zaščite pomeni izboljšanje kakovosti ne samo zaradi predpisov, ampak predvsem zato, ker ne more nastati slab izdelek, če so ljudje z njim povezani. Trženje izdelka pa pomeni, da ta lahko živi. Brkinsko jetrno klobaso, jetrnco, znajo pripraviti samo še 'ta stari' Brkinci, zato, žal, izginja. Po količinah smo skromni, a tolikšni, da zadostimo najmanj potrebam slovenskega trga. Pršuta pridelamo približno 500 ton, drugega po 150. Toda po kakovosti smo primerljivi s sosedi in drugimi Sredozemci, zato smo lahko tako kot oni ponosni na svoje blagovne znamke,« je prepričan dr. Stanislav Renčelj.
