Vročina vpliva predvsem na vzhajanje kruha

Vstop v pekarno hitro vzbudi misel, kako težko morajo poletno vročino prenašati šele peki. Toda kot so povedali v eni od ljubljanskih pekarnic, v Pekarni Legiša, s tem niti nimajo težav. Peko namreč tudi poleti začenjajo okoli 22. ure in končajo najpozneje do štirih zjutraj, ko je še najbolj hladno.

»Še vedno je ponoči okoli 20 stopinj, zato ne moremo reči, da nam ni prav nič vroče. Gotovo v pekarnah, ker pečejo ves dan, bolj trpijo, saj klimatske naprave v teh prostorih, kjer se dela z moko, niso najbolj dobrodošle. A kar je treba narediti, je treba narediti. Poleg tega se mi zdi, da je poleti do 11. ure zjutraj tako ali tako najbolj optimalno delati, povrh vsega pa je za približno tretjino manjši tudi obseg dela,« je povedal Jaka Legiša, ki skupaj z bratom Blažem vodi pekarno, v njej pa štiri leta dela tudi kot pek. Z bratom sta se pekarstva priučila in sta predstavnika tretje generacije, ki nadaljuje družinski posel. Na ljubljanskem Viču ga je začel njun ded pred približno osemdesetimi leti, ko se je sem priselil iz Sesljana pri Trstu, nadaljeval pa njun oče, ki se je pekarstva prav tako priučil.

Vsak dan spečejo okoli 150 kilogramov kruha in okoli 500 kosov drobnega krušnega peciva, kot so žemljice, štručke in podobno. Če že govorimo o sezonskih posebnostih, pravi sogovornik, temperature neposredno vplivajo predvsem na peko kruha oziroma njegovo vzhajanje.

»Za testo je treba uporabiti nekoliko hladnejšo vodo in manj kvasa, drugače bi se v teh poletnih temperaturah vse razlezlo. Pozimi je ravno nasprotno. Da dosežemo isti učinek, uporabimo toplejšo vodo in več kvasa,« je podrobnosti naštel sogovornik.

Med peko v prostoru do 30 stopinj Celzija

Kadar ne peče – vsako noč sta v službi po dva peka – poskrbi za razvoz kruha in krušnih izdelkov po trgovinah in gostilnah. Takrat začne delovnik ob peti uri, in ko se okoli sedme ure vrne, ponavadi pomaga še pri peki slaščic, piškotov, peciva in izdelavi testenin, odvisno od tega, kako dobro se prodajajo. Slaščičarka pride že ob peti uri, delo pa končata do 12. ure.

»Ko pečemo piškote, se utegne prostor segreti tudi do 30 stopinj Celzija, še vedno pa imamo kar nekaj oken, ki jih lahko odpremo. Prednost male pekarne je ta, da se lahko sproti prilagajamo povpraševanju. Je pa res, da je prodaja drobnega peciva skozi vse leto približno enaka,« je povedal sogovornik. Največ dela imajo okrog velike noči in božiča, ko pečejo tudi potice, in v času pusta, ko sproti pečejo krofe.

V pekarno, ki neprekinjeno obratuje vse poletje, po potrebi na pomoč pokličejo še upokojenega nekdanjega sodelavca, študentske pomoči pa ne iščejo, saj bi uvajanje v delo gotovo trajalo dlje od delovnega obdobja.