Tiskane izdaje
»Neke noči sem sanjal, da sem pripravil zelenjavne polpete. Ko sem se zbudil, sem si hitro zapisal recept, ki se mi je prikazal v snu, da ga ne bi pozabil,« pripoveduje Darko Maršič, šef turistične kmetije Casa del Sal v Parecagu pri Sečovljah. Zgodba vsaj malce spominja na anekdoto o tem, kako je piranski violinist Giuseppe Tartini v sanjah slišal Vražji trilček. To je bila tako čudovita skladba, da jo je virtuoz poskusil zapisati takoj, ko se je prebudil, a mu je kljub temu uspelo ujeti komaj manjši del božanske glasbe. Darko Maršič v kuhinji ni nič manjši virtuoz, kot je bil v Piranu rojeni skladatelj, fizik, matematik in mečevalec.
»Šlo je pravzaprav za čudno kombinacijo jedi in kaj takega se ti primeri samo v sanjah. Toda jaz sem stvar takoj preizkusil: sesekljal sem bučke, jajčevce, korenček, krompir, drobtine, peteršilj, česen in čebulo, vse to povezal z jajcem in malce moke, potem pa polpete ocvrl v svežem olju (friteze pri nas nimamo). Gostje so bili navdušeni. Njihov odziv je najlepša nagrada za trud. Ljudje si želijo novega, zato pravzaprav že vse življenje iščem nove stvari,« razlaga Darko Maršič, ki domačijo vse bolj prepušča sinu Ediju. Še posebno zdaj, ko mu je začelo nagajati zdravje.
Darko Maršič je radovednost okusov še najbolj spoznaval tistih deset let med 1986 in 1996, ko je prodajal pridelek z domačih njiv na ljubljanski tržnici. »Tedaj sem videl, kako si ljudje želijo novega. Krompir kifeljčar smo sadili pred 8. februarjem, da smo ga lahko za prvomajske praznike prodajali po vrtoglavi ceni 10 nemških mark za kilogram. Rukolo je med prvimi kupoval gospod Marjan Miklič iz Pen kluba. Pozneje se je tako prijela, da sem jo prodajal samo v manjših količinah, da sem ohranil pestro ponudbo do konca prodajnega dne. Ko se je Slovenija osamosvojila, so tudi ljudje spremenili življenjski in prehranski slog. Kar hlepeli so po novem. Prihajale so gospodinje in spraševale, kaj je novega ali kaj naj danes novega pripravijo za kosilo. Ljudje zahtevajo inovativnost v kuhinji, sem dojel. In temu sem se vse življenje prilagajal.«
Raje manj in tisto boljše
Mala turistična kmetija je tudi sestavni del verige Hiše s tradicijo in ponuja predvsem tradicionalno, domačo, svežo hrano na kar najbolj izviren način. Leži na skoraj idealni legi, kakih 10 metrov nad sečoveljskimi solinami, s pogledom na izjemna solna polja in krajinski park, nabit z energijo. V mladosti so bila solinska polja dvorišče in igrišče otrok iz Parecaga. Tu so se kopali, lovili bižate (jegulje), tu je bila njihova deveta šola. Pravzaprav je logično, da so Maršičevi kmetiji dali ime Casa del Sal, ki sicer kakega popotnika tudi zavede, ker misli, da je to trgovina s soljo. Toda nekaj solinarskih izdelkov na domačiji vseeno ponujajo in tudi drugače sodelujejo s krajinskim parkom. Starša sta že sredi 60. let prejšnjega stoletja tu začela ponujati prenočišča za goste. Tako se je sčasoma razvila kmetija, ki je imela ob istrski hišici hektar zemljišča in v osemdesetih letih osem turističnih sob. Darkov brat Cveto Maršič, sicer eden najuspešnejših slovenskih akademskih slikarjev srednje generacije v tujini, se je v drugi polovici osemdesetih odpravil v Italijo, na Portugalsko in v Španijo in je zdaj razpet med Španijo in svojim ateljejem sredi solin. Darko pa pripada zadnji generaciji natakarjev iz domačih krajev, ki so se poklica izučili na srednji gostinski šoli v Izoli. Leta 2002 se je zelo povezana družina Maršič odločila začeti na novo. Malce po španskem vzoru so zastavili turistično domačijo (Hišo soli), ki je namesto osmih turističnih sob in dvojih sanitarij dobila štiri velike sobe s štirimi kopalnicami. Pozneje pa še en apartma. Odločili so se za drugačno filozofijo: raje manj in tisto boljše.
Zdaj je turistična kmetija odprta skoraj vse leto, le januarja in februarja ne.
Samo sveže, četudi z luskami
»Prihajajo zelo različni ljudje. Veliko je bilo umetnikov, ker smo sodelovali s slikarskimi delavnicami Genius Loci, tudi politikov. Presenečen sem, koliko ljudi kolesari. Za večerje ali kosila se morajo gostje naročiti. Povem jim, da bom ponudil tisto, kar bo mogoče dobiti svežega. Pomembnejše je, da je riba sveža in primerno narejena, kakor da ima še tako zveneče ime. Na enem od praznikov sem pripravil neočiščene sardele (še z luskami) na žaru. Gostje so se sprva malce zmrdovali, ko sem jih podučil, kako naj si jih očistijo, pa so si prste obliznili. Pomembno je, da sem dobil res svežo in celo sardelo, tako, ki ima še vse luske.« V Casi del Sal stavijo na domače in sveže. »Ljudem pred nosom z vrta prinesem krompir, paradižnik, bučke, jajčevce, korenje ... Čez pol ure ali uro je to na krožniku. Seveda ima takšna hrana drugačen okus. V oljčniku imamo 220 dreves. Oljke vlagamo, gostom seveda povemo, da je štorta ena od sedmih piranskih avtohtonih sort in zakaj je tako dobra za vlaganje. Takega individualnega odnosa v velikih hotelih ne morejo dobiti.«
Ni vseeno, kako pripraviš ribo. Darko nikakor ni privrženec cvrtja. V pečici zloži ribe tako, da so druga ob drugi, jim v očiščen trebuh vtakne nekaj vejic divjega koromača. Ko tega jeseni zmanjka, uporabi žajbelj. Pet minut pred koncem je treba ribe poškropiti z malvazijo. Pomembna je prava mera. Nikoli ne da olja na pečen krompir. Sardone marinira tako, da jih hitro očisti (ročno odstrani glave in drobovje), zloži surove filete, nanje doda sol in poper, limonin sok in dobro domače olje, po dveh urah počitka v hladilniku jih postreže z rahlo popečenimi kruhki.
Sol, kot jo da narava
Zakaj je domača sol najboljša? »Že moj oče je vedno govoril: Moje vino je najboljše. Na prvem mestu je torej lokalpatriotizem. Na teh poljih so to sol pridelovali tisoč let na enak način. Tu ni nekih industrijskih, kemičnih postopkov, s katerimi dobiš gol natrijev klorid. Sol je taka, kot jo da narava, bogatejša z drugimi primesmi, in solinarji, ki jo pogosto okušajo, pravijo, da je slajša. Meso ali ribe preprosto ohranijo boljši okus,« pripoveduje Maršič, medtem ko s solin pihlja prijeten maestral, pridne roke pa iz dneva v dan večajo velike bele slane kupe. Kolesarska pot Parencana je pred hišo, do krajinskega parka vodi majhna brv čez Jernejev kanal, v katerega zaidejo tudi jegulje, ciplji in brancini.
»Za marsikatero jed sem prelistal veliko kuharskih knjig. Še nikoli pa se ni zgodilo, da bi skuhal natanko tako, kot piše v receptu,« pripoveduje naš gostitelj. Casa del Sal je opremljena s starim pohištvom, vendar je lično urejena, polna umetniških slik, drobnega okrasja, ki kot začimbe dopolnjujejo haciendo. Družina Maršič se trudi. »Ponujamo tisto, kar trenutno uspeva. Ko so češnje, so češnje, ko so šparglji, so šparglji. Zdaj bodo kmalu fige, nanje bom dal malo gorgonzole, maskarponeja, masla, medu in kapljico olja. Pršut kupim na Krasu pri domačinu. Zdaj, ko so ljudje siti vsega, sta še toliko pomembnejša odnos do hrane in domišljija. Ves čas mislim na to, kako bi izboljšal ponudbo. Zato niti ni čudno, da o vsem tem tudi sanjam,« zaokroži zgodbo Darko Maršič.
***
Prihodnjič: Z vespami po Goriških brdih
