Askeza in skromnost, razkošja ob vikendih

Ivan Vurnik bi si danes verjetno vseeno privoščil bolj slovesno kosilo. Nedelja je, pa še njegov rojstni dan bi bil. Rodil se je pred natančno 130 leti v Radovljici, tam tudi umrl, postal pa eden od začetnikov moderne slovenske arhitekture. Ob preučevanju njegovega življenja postane jasno še nekaj – in zato ta članek berete v prilogi Odprta kuhinja – njegov način prehran­jevanja je bil intriganten. Starinski in hkrati avantgarden.

Vsaj Ljubljančani boste takoj vedeli: Ivan Vurnik je avtor znamenite zamolklo rožnate hiše na Miklošičevi, poznosecesijske lepotice z modrimi ornamenti. V njej je bila nekdaj Zadružna gospodarska banka. Ob Jožetu Plečniku in Maksu Fabianiju velja za enega od začetnikov moderne slovenske arhitekture. Bil je ustanovitelj arhitekturnega oddelka na tehniški fakulteti v Ljubljani – in prvi profesor –, k sodelovanju pa je pritegnil tudi Jožeta Plečnika. Velja tudi za začetnika modernega urbanizma na Slovenskem.

Ob lepi obletnici so v Centru arhitekture obudili spomin na njegov pomen in druga pomembnejša dela, med njimi Sokolski dom na Taboru v Ljubljani, Sanatorij za pljučne bolezni na Golniku, hotel Grajski dvor v Radovljici, nekatere znamenite vile ter preureditve in dodelave posameznih pomembnih cerkva, med njimi na Brezjah, pa naselje delavskih hiš v Mariboru. In da ne pozabimo: naredil je tudi kopališče z legendarnim stolpom za skoke v vodo v Radovljici.

Vurnikov jedilnik

Marcela in Uroš sta sedela v prijetni sprejemnici Vile Podvin. Nekaj naprej mizica, ki je pričala, da se je tudi obujena restavracija, ki jo vodita z velikim elanom, vključila v praznovanje 130. obletnice pomembnega arhitekta. Monografija s posnetki njegovih del, papirnati prtički z značilnimi ornamenti, ki jih je arhitekt uporabljal, celo čokoladni pralineji s podobnim potiskom, vse del Vurnikovih dnevov. In seveda – Vurnikov jedilnik.

Uroš Štefelin, eden najbolj znanih slovenskih šefov kuhinje, se je znal vživeti v zgodbo. Ni bilo zelo lahko, kajti arhitekt je bil pri hrani v bistvu velik asket. Hkrati pa je Štefelin našel skupno točko z njim: lokalne sestavine. Te so tudi zanj bistvenega pomena, poleg tega ga zanima oživljanje stare slovenske hrane.

»Ko smo preučili, kaj je Vurnik jedel, smo takoj ugotovili, da je to zelo preprosta hrana. Kaj boljšega si je privoščil le ob koncu tedna. Teletino, na primer, je bilo takrat težko dobiti, pa jo je vseeno rad jedel, v drobtinah, kot dunajski zrezek. Imel pa je tudi postni petek, ko je jedel v glavnem ribe ali brezmesne jedi. Če se tako vzame: to je bila pravzaprav zdrava hrana,« pravi.

Načrtovana skromnost

V Centru arhitekture so ob proučevanju Vurnikovega življenja temeljito obdelali tudi na videz trivialno področje njegove prehrane. In vendar je strašno zanimivo, kajti prehranske navade po svoje kažejo na arhitektov značaj, ga približajo kot človeka. Askeza in preprosta hrana sta bili osnova – vendar ne brez občasnega užitka. Že pred kakimi stotimi leti se je Vurnik večinoma prehranjeval na način, kot nam danes priporočajo strokovnjaki za prehrano. Med tednom sta z ženo jedla razmeroma skromno in preprosto hrano. Zanimivo je, da je arhitekt pred kosilom vedno spil skodelico pelinovega čaja, začel pa potem vedno z juho. Za večerjo so bile večinoma močnate jedi s kakšnim sadnim dodatkom. Za zajtrk je, kot je razumeti, med tednom vedno jedel črni kruh, nikdar pa ni pil prave kave, ampak ječmenovo. Pil je tudi planinski čaj.

Malo več sta si s soprogo privoščila ob koncih tedna, ampak vedno sta spoštovala pravilo postnega petka, ko je kuharica pripravljala zelenjavne jedi ali kvečjemu ribe. Za vikend se je jedla goveja juha, zrezki v drobtinah, svinjina pa ni bila zaželena, se spominja nekdanja kuharica in gospodinja pri Vurnikovih, gospa Marjana Trampuš. Na splošno se je mesa v tej družini uživalo malo, še doda.

Iz takega jedilnika bi na prvi pogled lahko razbrali tudi nezanimanje za hrano. Toda ne: gospa Trampuš pove, da je Ivan Vurnik vsako nedeljo povedal za ves teden vnaprej, kaj naj kuha. Premišljenost, skromnost med tednom in postni dan so bili očitno zavestna odločitev. Tako lahko sklepamo po tem, da je bil arhitekt po naravi tudi velik sladkosned: sirup iz bezgovih jagod si je še dodatno sladil, rad je imel orehove štruklje, pa mini krofke, janeževe upognjence in krhke flancate, njegova posebna ljubezen pa je bila čokolada.

Vse iz istega okolja

In smo spet v letu 2014 in pobliže si ogledujem čokoladni bonbon s potiskom v Vurnikovih značilnih vzorcih, ki so jih pripravili prav za to priložnost. Uroša Štefelina, ki je na podlagi teh podatkov sestavil Vurnikova kosila (pravi, da jih bodo v Vili Podvin stregli še kak teden), zato vprašam, kako se je spopadel s temi jedmi. Kaj je starega in kaj njegovega, avtorskega?

»Pri jedilniku sem se predvsem osredotočil na svoje dobavitelje, na kmete iz okolja, v katerem je živel tudi Vurnik. Čaje smo pripravili vse od ajdovega, pelinovega do navadnega zeliščnega. Za govejo juho smo rezance naredili iz domače ajdove moke s kmetije Pr Mrkot, dodali zelenjavo, v kateri se je juha kuhala. Po svoje smo naredili tudi porovo juho, saj smo dodali nekaj krompirjeve pene in ocvrte bezgove cvetove ter sušene rezance iz pora. Telečji zrezek? Moram reči, da mi res nismo ljubitelji dunajcev. To je bil najhujši izziv: kako narediti teletino v drobtinah, ki jo Vurnik tako rad jedel. Vzeli smo kračo, ki ima res dobro, bolj mastno meso, jo kuhali na 72 stopinjah 16 ur, meso pa povaljali v oblancih domačega kruha. Dodali smo – ker je jedel krompir v oblicah – cel krompir z lupino vred, pa maslo z drobnjakom ter kremo iz kopriv in sezonsko zelenjavo, beluše. Dobro zgodbo ima file postrvi. Vemo nam­reč, da je bilo včasih v Blejskem jezeru res veliko jezerskih postrvi, ki so potem izginile. Mi imamo srečo, saj jih je naš dobavitelj Zupan vzgojil iz iker iz Blejskega jezera. Kombinirali smo jo z ješprenjč­kovo rižoto in gomoljno zelenjavo. Ješprenj je bil namreč pogosto na Vurnikovem meniju. Za sladico pa smo si zamislili pečeno jabolko. Včasih so jabolka samo spekli in postavili na krožnik. Ker vemo, da se je v tistih časih jedlo precej pšeničnega zdroba, smo ga dodali k jabolku, to pa je napolnjeno s kombinacijo orehov in lešnikov. Ob tem smo si zamislili še kompot, včasih tudi zelo priljubljen.«

Spomini iz vsakdanjega življenja

Se vam ne zdi arhitekt, ki se je rodil pred 130 leti, nekoliko bližji, zdaj ko veste, kako je jedel? Da je bil nor na čokolado? Marcela Klofutar in Uroš Štefelin, oba s tega konca, imata tudi sicer bližnje vtise. »Radovljičani smo se z Vurnikovimi srečevali od otroških let. Sama se spomnim, da sem s staro mamo hodila na pokopališče in tam s strahospoštovanjem gledala grobnico družine. Nad njo visi senca tragičnega, saj je zakoncema v 2. svetovni vojni zelo mlad umrl sin. Mozaik v njegov spomin je ustvarila Vurnikova žena Helena in je taka upodobitev, da je celo na nas otroke pustila trajen vtis,« pripoveduje Marcela. »Tudi hiša, kjer so živeli, v Radovljici, blizu starega dela mesta, je vredna ogleda. Tudi tam je nad vhodom mozaik, ki je privlačil otroške poglede, da smo špegali v notranjost in poskušali ujeti kak utrinek iz živ­ljenja družine. Mislim, da smo počasi kar nekako organsko začeli čutiti lepe, drugačne stvari, ki te na koncu potegnejo za seboj,« se Marcela Klofutar spominja prvih, še otroških stikov z delom arhitekta in njegove žene Helene Kottler Vurnik. So pa tu tudi ljubeznivi spomini na čase, preživete na radovljiškem kopališču: »Vsa poletja smo bili tam. Vsi otroci od šestih let do fakultete, saj je imelo idealno lokacijo; če je bil povsod dež, veter – tam ga ni bilo. Osrednja privlačnost je bil skakalni stolp, celo strašljiv v svoji velikosti. Bazen je moral biti poglobljen, tako visoka je bila zgodnja ploščad, desetka. Včasih je bilo tako veliko ljudi, da so stolp zaprli, in potem ti ni preostalo drugega, kot da skočiš, ker se po stopnicah nisi mogel vrniti,« živo pripoveduje Marcela. In kaj si bo od te zgodbe najbolj zapomnil Uroš Štefelin? »Vsak tak projekt ti nekaj pusti. Najbolj si bom zapomnil njegovo asketsko prehrano, njegov način življenja na splošno in njegove vzorce.«