Tiskane izdaje
Romantična zgodba, zaradi katere je Špela Mihelač, sicer prevajalka iz francoskega in španskega jezika, Slovenijo zamenjala za Mehiko in svojemu priimku dodala de Magaña, je nekaj dobrega prinesla vsem, ki nas vznemirjajo tuje dobro obložene mize – dobili smo namreč slovensko kuharsko knjigo o mehiški gastronomiji iz prve roke, bogato opremljeno s pojasnili o sestavinah, imenih, izrazih in postopkih.
Četudi je za mehiški mole s piščancem potrebnih 32 sestavin, se ga bomo po teh navodilih upali lotiti. In kaj sploh je mole? Mole (mollí v jeziku nahuatl, iz katerega avtorica v knjigi pojasnjuje večino izrazov) je ena najbolj tipičnih mehiških jedi iz predkolonialnih časov, ki jo pripravljajo na različne načine in s številnimi raznolikimi sestavinami.
Za naš tedenski jedilnik je gostiteljica izbrala mole iz Pueble ali mole poblano s puranovim mesom. To je zapletena polivka iz več vrst paprik, semenja čilija in sezama, klinčkov in cimeta, popra in celo čokolade, ki obogati kose kuhanega purana.
»V Evropi jedi zaradi pomanjkanja sestavin ni mogoče pripraviti povsem enako, vendar v mehiški kulinariki zaseda tako pomembno mesto, da jo moramo predstaviti vsaj kot zanimivost,« je zapisala avtorica. Podrobno o pripravi mola v jedilniku za četrtek. In še avtoričin nasvet bralcem: »Videla sem, da
v Ljubljani na osrednji pokriti tržnici eden od prodajalcev že uvaža paprike, kot so čile vrste ancho, pasilla in chipotle.
V receptu za Odprto kuhinjo sem namesto teh paprik, ki so pri nas skoraj neznane, uporabila tri rdeče paprike, znane kot rog, ščepec čilija v prahu in žličko mlete makedonske paprike.
Za pripravo mola si vzemite dovolj časa in potrpljenja, saj se izplača: to je res pravi okus Mehike, česa podobnega ne boste jedli drugje.«
Tudi sicer ste nam v knjigi Mehiška kuhinja skušali predlagati nekatere nadomestke za tipične mehiške sestavine.
Za to gre zasluga mojemu možu Alejandru – brez njega in njegovega potrpežljivega preizkušanja nadomestnih sestavin, zlasti začimb, knjige verjetno ne bi bilo. Zdaj, ko je tu, upava, da bodo Slovenci vzljubili tudi sestavine, ki jih je že mogoče dobiti, a še niso dovolj priljubljene – denimo avokado.
Koliko časa je nastajala knjiga in kje?
Dve leti sem jo dan za dnem nosila
v sebi, devet mesecev so zahtevale samo fotografije. Kdo bo pa slikal, sem spraševala, pa me je urednica Nataša Müller opogumila, naj to storim sama. Kupila sem boljši fotoaparat in se vsako dopoldne ukvarjala s preizkušanjem. Knjiga je nastala v najini restavraciji, ki sva jo tri leta imela v mestu Real de Catorce. Mesto leži na tri tisoč metrih nadmorske višine in svetloba je tam prav posebna; restavracijo smo odpirali ob dveh, dopoldneve sem porabila za obešanje rjuh nad jedi, s katerimi sem skušala doseči pravo mehko, razpršeno svetlobo. Lahko zatrdim, da nobene jedi nisem pripravila posebej za fotografiranje, živil
s čim premazala, da bi bila videti lepša, ali iskala podobne trike – slikala sem vedno natanko takšno jed, kot smo jo nato pojedli.
V kuharici sem prebrala, da je polno ime kraja celo Real de Minas de Nuestra Senora de la Limpia Concepción de Guadalupe de los Alamos de Catorce, leži pa v mehiški zvezni državi San Luis Potosi, severno od Ciudad de Mexica. Zanimivo ime – zanimivo mesto?
Zelo zanimivo, čeprav sorazmerno težko dostopno. V času Špancev je bil tu drugi največji rudnik srebra, zapuščina so prečudovite stare kolonialne hiše. Danes je to bolj mesto duhov, številne hiše so sicer zavarovane, toda prazne, mesto so naselili tujci – Nemci, Francozi, Nizozemci, Švicarji, ki so odprli restavracije in trgovinice. Kraj je tudi tesno povezan s sveto goro Indijancev, ki tja romajo na svoje obredje tudi po več sto kilometrov daleč. Skratka, nadvse slikovito. Kljub temu se nama je sčasoma zdelo preveč odmaknjeno, premalo živahno, zato sva se preselila na jug, na otok Cozumel tik pod polotokom Jukatan.
Še en zanimiv kraj?
Zelo. Odkar je Jacques Cousteau posnel dokumentarec o tamkajšnjem veličastnem podvodnem svetu, je otok postal svetovna meka potapljačev, saj je tam drugi največji koralni greben na svetu. Zdaj je to zavarovan naravni park. Tudi midva se ukvarjava s potapljaštvom, za kar moraš imeti izpit in dovoljenje. Alejandro je inštruktor.
Imate svoj vrt?
Da, poleg hiše imava vrt, pravi organski, z domačim kompostom; vse fantastično uspeva, sejati je mogoče tudi po večkrat na leto. Vendar je treba na osnovna kraška tla najprej navoziti dobro zemljo. Imava melone, zelene sladke paprike, kumarice, paradižnik, stročji fižol, hikame –
to je nekakšna sočna mehiška repa –,
banane. Pred dvema letoma sva posadila dva bananovca, zdaj imava banane kar ves čas; ko se vrneva, naju bo čakalo že kakšnih dvesto zrelih sadežev.
Saj tega ne morete dovolj hitro pojesti!
Tako je. Zato banane olupim in jih narežem na kolobarje, te pa zamrznem v velikih vrečah. Potem vsako jutro del odlomim, ga napol odmrznem in zmeljem
z malo mleka ali vode. Dobim čudovit naraven kaloričen sok, saj so zamrznjene banane še bolj sladke.
Gojite tudi kaj iz Slovenije?
Iz Slovenije sem pritihotapila kopico različnih semen, v pričakovanju, da bo vse čudovito vzklilo. Vendar se je hitro pokazalo, da tropsko podnebje, kjer je poleti 34 stopinj, pozimi pa vsaj 15, za številne naše celinske rastline ni primerno. Bolje je z dišavnicami: imam majaron, baziliko, šetraj – drobnjak ni uspel –, od tamkajšnjih pa sveži mehiški koriander in tudi mlada čebulica se množi.
Gospod Alejandro, kako pa vi gledate na slovenske jedi?
Že v najini restavraciji v Realu de Catorce sva imela slovenske večere ali pa sva kakšno slovensko jed uvrstila v dnevno hišno ponudbo. Mehiški gostje so bili najbolj navdušeni nad golažem in praženim krompirjem, zlasti nad slednjim. Treba ga je bilo pripravljati v vse večjih količinah. Že od malega rad kuham, zato se lotim tudi golaža. Sicer so mi všeč vaše meso v omakah, kranjske klobase, goveja in gobova juha … in seveda pražen krompir z veliko čebule!
Pogrešate, da naše jedi niso pekoče?
Sploh ne, nimam rad pekočih omak. Predstava, da Mehičani ljubijo pekoče jedi, je čisto napačna. No, na podeželju že, v mestih pa ne.
Čili in tekila? Še kakšna napačna predstava?
Če s Špelo govoriva iz izkušenj z restavracijo, lahko rečeva, da nisva nikoli imela težav s kakšnim pijanim gostom. Žgane pijače naročijo redko, tako da niti nisva imela zaloge in sva morala včasih ob kakšnem nepričakovanem naročilu skočiti v trgovino. Pitje vina nima tradicije, saj je bilo gojenje trte dolgo prepovedano, Španci so pač nekoč poskrbeli, da njihovo vino ni imelo konkurence. Zdaj se počasi uveljavljajo tudi mehiška vina, ki si želijo prodreti na svetovni trg, zlasti tista iz pokrajine Baja California so kakovostna. V restavraciji družba šestih ljudi za svečano priložnost naroči le eno buteljko. Pivo imajo radi, toda večinoma ne več kot kozarec.
Kaj torej domačini pijejo?
Kokakolo in aguas, vode z okusom: limonino, pomarančno, hibiskusov ledeni čaj, ohlajeno pijačo iz riža z vaniljo in veliko vode … Za te pijače prodajajo tudi koncentrate. Pri naju jih je Špela pripravljala sama. Družina naroči vrček takšne pijače in jo pijejo vsi. Tudi za kavo niso tako navdušeni kot pri vas. Čeprav
v Mehiki pridelujejo čudovito kavo.
Gospa Špela, katere mehiške jedi so vas očarale?
Zame so bile veliko odkritje kremne juhe – kot je na primer tista iz zelene paprike, ki sem jo pripravila v tedenskem jedilniku. Precej jedi je zelo preprostih, vendar so izjemno okusne. Ženske so nekoč za pripravo uporabljale posebne kamnite terilnike, danes pa povsod meljejo multipraktiki. Mehiške gospodinje imajo v hladilniku vedno pripravljen kuhan fižol ali mehiški riž za dva, tri dni, ven ga jemljejo po potrebi in ga pogrevajo. Ogromno je fižola, na jugu zlasti črnega, pa bob, leča, čičerka …
Kako ste se jih učili pripravljati?
Z izkušnjami in tako, da sem kar naprej spraševala taščo in tri svakinje. Za kuharsko knjigo sem zbirala recepte tudi med ljudmi in se dala temeljito poučiti o zgodovini jedi in njihove priprave. Alejandro me je vodil po najrazličnejših tržnicah in trgovinah, da sem zbirala sestavine. On je perfekcionist, za določeno sestavino, ki jo potrebuje, se je pripravljen peljati tudi dve uri daleč. Ker se veliko receptov prenaša z ustnim izročilom, mi je največ preglavic povzročalo to, kako jih za knjigo poenotiti v količinah in postopkih.
Iz kakšnega krompirja ste pripravljali pražen krompir?
S tem je bilo kar nekaj težav – mehiški krompir je bolj podoben našemu mlademu krompirju, je namreč bolj voden.
Iz takega ne moreš narediti dobrega praženega krompirja. Ko sem tarnala, kje bi dobila »star« krompir, mi je znanec Nemec, ki se je v Realu de Catorce ukvarjal z izdelovanjem srebrnega nakita, izdal svoj trik: njihov krompir je treba skuhati in ga neolupljenega pustiti 24 ur, potem je bil tako podoben našemu staremu krompirju, da sem lahko iz njega delala celo cmoke in njoke. Ker razen v zelo dragih trgovinah ni marelic, sem za marelične cmoke uporabila mango iz pločevinke in učinek je bil presenetljivo podoben.
Že poznate vse vrste mehiških paprik?
Vseh je med sto šestdeset in dvesto!
Najpogosteje jih uporabljajo sedem in te mi ne delajo preglavic. Mehičanke enako dobro kot mi za različne vrste
krompirja vedo, katero za kaj uporabiti.
Kateri okusi so vam všeč?
Zlasti mi je všeč poseben okus, ki nastane, ko paprike ali čebulo opečejo neposredno nad ognjem, recimo nad plinom. Potem papriko za deset minut zaprejo v polivinilasto vrečko, da jo je mogoče lepo olupiti, jo olupljeno sesekljajo v sekljalniku skupaj s česnom in nato zmes še popražijo na olju.
Ste kdaj pokusili pečene kobilice, ponekod jih jedo?
Kamor koli grem, hočem vse pokusiti! Kobilice sem jedla že ob prvem obisku Mehike, res pa sem najprej mižala. Okus? Kot nekakšen malo bolj kiselkast čips, zelo hrustljave so. Še s seboj sem jih hotela nesti za spomin, pa so se čez nekaj dni seveda pokvarile. Ličinke mravelj me spominjajo na piščančje meso, le da so bolj zrnate. Z njimi polnijo tortilje. Če ne boste pokusili črva iz steklenice mehiškega žganja mezcal, ki ga dobijo s prvo destilacijo fermentiranega soka agave, ne boste nič zamudili. • Bogi Pretnar
Foto
