Bosanske dobrote iz Kopra

Koprčani sicer poznajo burek, baklavo in čevapčiče, a od lani se je njihovo poznavanje bosanske kuhinje opazno poglobilo. Edita Svraka je skupaj s sodelavkami Ženskega združenja Bedem iz Kopra pripravila in uspešno speljala prvi Festival bosanske kulinarike na Obali in najbrž je danes kar nekaj someščanov več, ki sami doma razvlečejo testo za pito, skuhajo okusno čorbico in posladkajo bližnje s pregrešno dobro tulumbo.

»Nisem ravno navdušena nad javnimi nastopi,« je Edita z nasmehom ocenila svoj potencial javnega govorca, a kaj, ko gre usoda svojo pot in se je ponovno znašla v primežu medijev. Kot je priznala, je bila prošnja za intervju uslišana predvsem zaradi širjenje znanja o bosanski hrani, ki jo tako dobro pozna in je na pomembnem mestu njene identitete. Hrana je kultura in širjenje poznavanja tako bogate kulinarike kot je bosanska, je seveda kulturno dejanje, ki jo odprta in zdrava družba lahko le pozdravi.

Kot je dejal med pogovorom Editin zgovoren mož Zijad, se Islamska skupnost v Sloveniji prebuja in tudi preko kulinarike navezuje stike z okolico, kateri sam islam še vedno v veliki meri predstavlja tabu temo in področje neznanega.

Ob zaključku intervjuja sta me gostitelja vljudno povabila v nedavno prenovljene skupne prostore koprskih muslimanov in med prisrčnim pogovorom z navzočimi verniki sem se zagledal v fotografijo džamije v Logu pod Mangartom, ki je bila šestnajstega leta prejšnjega stoletja zgrajena za potrebe muslimanskih borcev avstro ogrske vojske, a ji konec vojne ni prizanesel.

Gospod in gospa Svraka, vaša družina je del Islamske skupnosti v Sloveniji. Nam lahko predstavite sredino, ki ji pripadate.

Zijad: Islamska skupnost ima v Sloveniji sedemnajst izpostav in koprska, kateri pripada naša družina, je ena izmed njih. Iz Kopra in okolice imamo registriranih 1.500 članov, kar pomeni okoli 6.000 ljudi, ker je družina osnovna enota članstva. Smo nepolitična organizacija, družimo se z namenom, da si kot ljudje muslimanske veroizpovedi lajšamo življenje skozi duhovni odnos. Verniki se redno dobivamo v naših prenovljenih prostorih skupnosti na Kosovelovem trgu. Tu vsak dan potekajo molitve, v petek glavna, džuma namaz. V soboto in nedeljo otroci obiskujejo verouk, v petek zvečer so organizirana druženja mladih, nedelje so namenjene za družine, poleg tega imamo močan aktiv žena.

Edita, vodite Žensko združenje Bedem. Od kje izvira ime gibanja?

Bedem pomeni steber, močan temelj. Stoji med peklom in rajem in ima močan simbolni pomen. Društvo deluje pod okriljem Islamske skupnosti Odbor Koper že nekaj let, zadnji dve pa je zelo aktivno na družbenem in kulturnem nivoju. Dobivamo se v prostorih skupnosti ob nedeljah, kjer po večerni molitvi prisluhnemo verskemu predavanju našega imama, duhovnika.

Ima večina muslimanov vaše skupnosti bošnjaško poreklo?

Edita: Večina prihaja iz Bosne, manj iz Makedonije, Kosova in Albanije. Sama sem rojena v Kopru, starši prihajajo iz zahodne Bosne, Zijad pa je rojen v manjšem kraju približno 25 kilometrov oddaljenem od Višegrada, se pravi v vzhodni Bosni.

Koper je pristaniško mesto. Ima karizmo multikulturnega okolja, kjer se drugačnost ceni kot kulturno bogastvo?

Zijad: V Kopru ni ravno multikulturnega vpliva, na ulici ne srečaš drugih ras, tako kot v Londonu ali Amsterdamu. Moje razumevanje je, da bi bilo mesto multikulturno, če bi ljudje iz različnih kontinentov tu tudi živeli.

Edita, lani ste skupaj s članicami društva z bosanskimi specialitetami sodelovali na kulinaričnem dogodku Sladka Istra in organizirali samostojni Festival bosanske hrane v Kopru. Kakšni so bili odzivi obiskovalcev?

Našo stojnico so prišli obiskat celo iz Novega mesta in Ljubljane. Odzivi so bili pozitivni, dobili smo veliko pohval. Ugotovili smo, da ljudje kar dobro poznajo bosansko kuhinjo in da jim je všeč.

Bosanska kulinarika se precej razlikuje od mediteranske. Kako kot gospodinja, ki skrbi za prehrano družine, vključujete vpliv okolja, v katerem živite? Oljčno olje je najbrž redno na vaši mizi?

V osnovi je bosanska hrana zelo lahka , ne uporablja se veliko začimb, če pa že, se jih dodaja večinoma takrat, ko je jed pripravljena. Zelo malo je ocvrte hrane, jedi se počasi dušijo, ni nekih posebnih omak, veliko se uporablja sezonska zelenjava in sadje. Kar pa se tiče vpliva okolja, uporabljam večinoma oljčno olje in tudi ribe se večkrat znajdejo na mizi. Zaradi hitrega tempa življenja sem v vsakdan vključila tudi enostavnejše oblike priprave hrane, kar je seveda nasprotje počasni, dolgotrajni pripravi tradicionalne bosanske kuhinje.

Je kulinarika pogosta tema pogovorov med članicami vašega društva?

Med drugim tudi. Pred seboj imamo zastavljene cilje, ponavadi v obliki projektov in veliko pogovorov teče v tej smeri. Februarja na primer pripravljamo predavanje z gostom iz zunanjega sveta, v marcu planiramo skupno večerjo, maja tridnevni izlet v Sarajevo, potem pa bo že počasi na vrsti organizacija drugega Festivala bosanske kulinarike v koprski taverni.

Recepte in kulinarične izkušnje si izmenjujete med seboj?

Seveda. Na druženja prinesemo s seboj slaščice in vsako zanima, kako je katera naredila to in ono.

Kje ste se tako dobro naučili kuhati?

Zelo rada kuham in že kot otrok sem doma sodelovala pri kuhanju. Od nje sem se veliko naučila in se še učim novih jedi in načinov priprave hrane. Tudi doma mi sinova Malin in Maid rada pomagata, še posebej mlajši Maid je navdušen nad kuhanjem, še zlasti takrat, ko si zaželi palačink.

V jedilnik ste vključili tudi sirnico. Saj se tako reče zavitku iz vlečenega testa in skute, kajne?

Sir označuje v bosanskem jeziku skuto in piti iz skute tako rečemo sirnica. Burek se praviloma reče le mesni piti. Pita zeljanica se tudi tako kot burek večkrat napačno interpretira, saj v njej ni zelja temveč špinača. Tisti iz sladkega zelja rečemo kupusnjača, krompiruša pa je krompirjeva pita.

Znate sami pripraviti jufko, domače vlečeno testo?

Seveda, enkrat tedensko jo prav gotovo pripravim.

Je to veščina, ki se med ženskami ohranja, ali je tega dolgotrajnega in natančnega dela vedno manj?

Kolikor imam stika z drugimi ženskami, je znanje vlečenega testa še zelo živo.

Bi dali bralcem Odprte kuhinje kakšen nasvet glede priprave testa?

Za eno tepsijo, pekač je dovolj približno pol kilograma bele moke. Presejemo jo v skledo in jo zamesimo s toplo vodo in soljo. Paziti moramo, da mase ne zamesimo preveč na trdo, niti ne preveč na mehko. Pretrdo testo se ne da dobro razvleči, premehko se preveč lepi. Vsa umetnost testa je, da ga pustimo počivati. Če ga nismo preveč trdo zamesili, je to približno deset minut. Premažemo ga z oljem, ker olje testo zmehča. Ko se dotakneš kupčka in se prst vgrezne, je to pravilno zgneteno testo. Če testo valjamo z oklagijo, dolgim lesenim valjarjem, ga posujemo z moko, da se ne prime lesa. Če pa testo vlečemo ročno, ga z oklagijo za začetek razvaljamo do srednje velikosti, ga ponovno premažemo z oljem in ga pustimo počivati nadaljnjih pet, deset minut. Potem ga začnemo vleči od sredine navzven, ker če vlečemo iz konca, ostane sredina nerazvlečena.

Kaj pa debelina testa, kakšna naj bo?

Čim tanjše je, boljše je. In morda še nekaj povem glede razreza in zvijanja. Vsaka ženska naredi razrez po svoje. Jaz se držim pravila, da porazdelim nadev v enakomerno vrsto od enega konca testa do drugega, ga dvakrat, trikrat zavijem, da ga ni preveč in prerežem testo za robom zvitka. Testo večinoma oblikujem v zvrk, polža in to je tudi starinski način oblikovanja pite. Kača testa je zavita v celotni površini okroglega pekača. Začneš od sredine in povežeš začetek drugega zvitka s koncem prvega, do zapolnitve celotne tepsije. Iz kupljenega vlečenega testa sicer težje delaš zvrke, ker je posušeno in je bolj primerno za plastenje, kot pri baklavi.

Pri baklavi se sicer uporablja enako testo kot za pito?

Za vse sladke jedi se doda v testo še jajce. Za baklavo lahko sicer tudi sam narediš testo doma, vendar ga moraš posušiti, običajno kar na sobni temperaturi. Razvlečeš ga, potem pa gledaš televizijo in čakaš v nedogled. (smeh)

Ena od uporabljenih zelenjav iz jedilnika je okra oziroma bamija, pri nas zelo slabo poznana rastlina.

Bamija je stročnica, ki izvira iz Afrike, natančneje iz Etiopije. Je enoletna ali dvoletna rastlina s širokimi sortnimi raznolikostmi. Nekatere vrste so visoke in zrastejo tudi do dveh metrov, druge so nizke. Zahteva veliko dela, ne kot sadika temveč kot plod. Hitro raste in ker se obira majhne plodove, ko so dlačice na površini še nemoteče in se še ne razvije grenak okus, moramo dnevno spremljati njeno rast.

Je primorska klima primerna za njeno vzgajanje?

Glede na Etiopsko suho podnebje bi rekla, da ja. Lani sem od znanke dobila semena iz Bosne in jih posadila maja. Rastlina je rasla še kar hitro. Ker pa vrt ne leži v bližini našega stanovanja, so plodovi zrasli na velikost tam nekje 10 centimetrov in niti enega nismo pojedli. (smeh)

Pri katerih jedeh se bamija uporablja?

Uporablja se jo predvsem kot dodatek jedem, kot na primer v begovi ćorbi , sarajevski ćorbi ali kot priloga, nikoli pa kot samostojno jed. In odlično se poda k jagnjetini.

Kje jo dobite?

V Sarajevu jo kupim, v trgovini Badem na Baščaršiji. Prodaja se jo posušeno, nanizano na nitko, kot verižica. No, tokrat sem jo prinesla iz družinskega izleta po Nizozemski, kjer se jo dobi v turških trgovinah.

Ste verna družina, ki sledi življenjskim načelom, kot jih predpisuje Koran. Kako se to pozna v kulinariki?

Ne uporabljamo svinjine v nobeni obliki, niti ne uživamo alkohola. Najlažja definicija pravil korana glede prehrane je, da je prepovedano vse tisto, kar človeku škodi.

Z družino ste živeli deset let na Nizozemskem. Prijetna izkušnja?

Edita: Je prijetna izkušnja. Spoznaš novo kulturo, nove ljudi. Zelo sem si želela spremembe in selitev mi je bila velik osebni izziv. Šele na Nizozemskem pa sem spoznala, kako sem navezana na morje in rojstno mesto Koper, na sonce in naše podnebje. Če se tu rodiš in imaš svoj rodni kraj rad, težko živiš drugje. Nizozemska je lepa država, ljudje so prisrčni in predvsem prijazni, a za tujca je zelo pomembno, da zaradi odprtega okolja živi v večjem mestu.

Še za konec. Si skuhate doma pravo kahvo, iz džezve?

Edita: Tudi. Kako se jo skuha? Dve žlici kave je mera za približno dva decilitra vode. V džezvi na hitrico prepražiš kavo in jo zaliješ z vrelo vodo. Džezvo postaviš nazaj na ogenj, da tekočina še enkrat zavre in kahva je gotova. Pijemo jo po starem s kocko sladkorja. Kocko namočiš v kavo, jo zagrizeš in spiješ požirek. To je posebna veščina, ki pa je jaz ne obvladam. (smeh)