Četrtkov jedilnik: mole iz Pueble (mole poblano)

Za pripravo mola si vzemite dovolj časa in potrpljenja, saj se izplača: to je res pravi okus Mehike, česa podobnega ne boste jedli drugje, svetuje Špela Mihelač de Magaña.

Objavljeno
10. november 2011 09.45
Posodobljeno
10. november 2011 11.00
Zakonca de Magaña, Odprta kuhinja
Zakonca de Magaña, Odprta kuhinja
Mole iz Pueble (mole poblano)

Sestavine za šest oseb

½ razkosanega velikega purana

1 korenček, ½ pora, ½ čebule

košček gomolja zelene

½ korena peteršilja, strok česna

5 zrn popra, sol

za mole

3 rdeče paprike rog

žlička mlete makedonske paprike

ščep čilija

7 žlic sončničnega olja

2 velika stroka česna, 1 srednja čebula

1 suha tortilja, ½ žemlje

40 g rozin, 80 g mandljev

ščep pekočega semenja čilija

50 g sezamovih semen

ščep janeža, 2 nageljnovi žbici

10 g cimetovih skorjic

2 zrni črnega popra

1,5 rebra črne čokolade

80 g paradižnika

juha, v kateri se je kuhal puran

sladkor, sol po okusu

Priprava

Kose purana skuhamo s korenjem, porom, čebulo, zeleno, peteršiljem, česnom, soljo in poprom. Paprikam odstranimo semenje in jih na hitro ocvremo v olju. Za nekaj minut jih odložimo v skodelo z vročo vodo, da se zmehčajo.

V isti maščobi zlato zapečemo polovico žemlje in jo prihranimo. Na maščobi posteklenimo na lističe narezano čebulo in nasekljan česen, dodamo nalomljeno suho tortiljo, žemljo, rozine, mandlje, semenje čilijev, polovico sezamovih semen, janež, nageljnove žbice, cimet, poper, čokolado ter olupljen in narezan paradižnik. Vse temeljito premešamo in prepražimo. Dodamo odcejene paprike in še na kratko popražimo. Nato v električnem mešalniku vse zmeljemo z dvema skodelicama juhe, v kateri smo skuhali purana, in precedimo.

Za pripravo mola potrebujemo večjo lončeno ognjevarno posodo ali lonec, v katerem segrejemo preostali dve žlici maščobe, dodamo nastalo omako in pustimo vreti pet minut. Solimo in po okusu sladkamo. Po potrebi dodamo še malo juhe. Omaka mora biti gosta. Pustimo, da na blagem ognju vre 25 minut. Nato vanjo dodamo kose kuhanega purana in pustimo rahlo vreti še nekaj minut.

Postrežemo v lončeni posodi in potresemo s preostalim sezamom. Ponudimo z rižem po mehiško.

Riž po mehiško (arroz a la mexicana)

Sestavine za štiri osebe

skodelica riža

2 skodelici kokošje juhe

1 korenček, skodelica graha

2 srednja paradižnika

¼ čebule, strok česna

5 žlic olja

sol

Priprava

Riž 10 minut namakamo v mlačni vodi, nato ga odcedimo in počakamo, da se povsem osuši. V emajlirani posodi segrejemo olje in na zelo vročem riž zlato prepražimo (8 minut). Olje odlijemo, rižu dodamo grah in nakockan korenček. Dobro prepražimo.

Medtem v električnem mešalniku zmeljemo paradižnike, čebulo in česen z malce juhe. Omako prilijemo k rižu ter po potrebi dodamo nekaj žlic juhe. Premešamo in še nekaj minut pražimo. Ko oljne kapljice pripotujejo na površino, zmanjšamo ogenj, prilijemo preostalo kokošjo juho in odkrito počasi kuhamo, da se riž zmehča in vpije tekočino.

Mehiški puding (flan)

Sestavine za šest porcij

skodelica prevretega mleka

skodelica zgoščenega mleka

1,5 skodelice sladkorja, 4 jajca

2 kapljici vaniljevega izvlečka

1/2 skodelice sladkorja za karameliziranje

Priprava

Obe vrsti mleka zmešamo s sladkorjem. Jajca stepemo, dodamo zmesi, primešamo vaniljo in temeljito stepemo. Pečico segrejemo na 190 stopinj.

Karamel pripravimo v večjem modelu ali v majhnih kovinskih porcijskih modelčkih. Sladkor stresemo v model ali ustrezne deleže v vsakega od modelčkov. Nato ga na blagem ognju segrevamo, dokler se ne stopi in rahlo porjavi. Z nagibanjem modela porazdelimo sladkor po steni. Nato vlijemo mlečno maso in postavimo v pečico v visok pekač, napolnjen z vodo. Prekrijemo z aluminijasto folijo in kuhamo 30 minut. Ali je puding kuhan, preverimo tako, da vanj zabodemo zobotrebec, ki ga moramo izvleči čistega.

Puding ohladimo, prekrijemo s plastično folijo in hranimo v hladilniku.