Tiskane izdaje
V Mak, namreč, ne greš na slepo, nevede, mimojede ali lačen. Za to so vsi drugi. Za obisk Maka se predvsem dobro pripraviš. Da je, namreč, Mak ravno v tvojem mestu, je, vedi, čisto naključje, če ne kar čudež. Ravno v tem je največji kontrast. To mesto tega ne zna ceniti in še manj jesti. Saj je res neverjetno, da v mestu špricerjev piramidni vinograd prerašča plevel, visoka kuhinja pa ima kar dva brata. Starejši bo čez dva meseca odprl najlepšo slovensko restavracijo (!), mlajši pa navkljub pričakovanjem vseh totih dežurnih pesimistov ni pobegnil spet nazaj v tujino, kjer se je v desetih letih kaljenja v najboljših restavracijah na treh (!!!) celinah naučil vseh teh tehnik in trikov, temveč je po štirih letih (!!!) makovanja v jedilnico postavil klavir, v kuhinjo pa še dva pomočnika. Če na začetku ni imel časa niti za dekle, imata zdaj že Luko, nad gostilno, ki jo je mama zgradila za sedmine, pa je zasvetil še peti sonček.
Makron
Zunaj roštilj, znotraj pa haute cuisine. »Tako se pravilno toči penina,« čeprav potem iz nje naredi z domačimi (kungoškimi) jagodami rossini, nato pa tista škatla za cigare, v kateri so od desne proti levi: makron, prepeličje jajce, hrustljavi žepek, quiche … Beljakov kolač ni sladek, temveč z rikoto in pašteto, majhno jajce je trdo kuhano z vrtnicami, na njem je vložen čemažev cvet, žepek je z atovo salamo, quiche pa s peteršiljem, porom in koromačem. Vse skupaj je slaščičarsko dovršeno, z rajanjem nadokusov, ki poudarjajo kuharjevo znanje in spretnost. A ni še konec pozdrava, ki draži čutila, nadaljuje se s sirovo kremo iz nepasteriziranega čedarja, redkvico, ki so jo dolgo marinirali zeleni janež, cimet in koriander, kar je še ostalo čemaža, je v namazu z nečim hrustljavim … Da se nato lahko res začne, pa si umij roke, in to kar v lavorju.
Kruh je s prgo, ki je ostanek najboljšega bučnega olja, na njem je domača salama, pod njo pa zaseka. En hod je kot pri mišelinkah v Parizu, drugi kot pri sosedu v Kungoti. David Vračko se ves čas igra, s tradicijo in znanjem, z gosti in pomočniki, s kreativnostjo in intuicijo, s presenečenji in nenavadnostmi. Kar vidiš, se ne imenuje in ne okusi tako. Kot da bi na oglodani kosti iz juhe ocvrto teletino obdajala mastna koža, a je dejansko najbolj mehka kruhova sredica. Kot da bi chef hotel največjemu kuharju sedanjosti povedati, da ne zna le njegova mama speči najboljše krompirjeve tortilje. Kot da bi bil fast food visoka umetnost, je nugget pokrit z rikotino kremo.
Toda, čeprav ti ni nič jasno, ga nikoli ne vprašaj, kako se kaj dela ali koliko časa se peče. Nič kaj dosti ne bo povedal, pa še to tako tiho, da boš slišal le svoj: »Kaj? Prosim?« Čeprav si lačen in je pred teboj toliko, nikoli ne začni jesti prej in po svoje. Vsak grižljaj ima pri Davidu svojo vrsto kruha in vsak okus ima svoj vrstni red mlaskanja. Čeprav gre vse v isto odprtino, nikoli ne jej z usti, temveč z glavo in srcem, nikoli ne okušaj le z jezikom, brez oči, ušes, nosu in rok. Čeprav si slišal marsikaj, nikoli ne poslušaj predsodkov, navad in opravljanja, ampak se raje prepusti pripovedi jedi, ki te obstreljujejo z okusi, aromami, teksturami, kombinacijami. Nikoli v Mak ne pojdi le jest, ne da bi se bil hkrati pripravljen veliko naučiti. Tako je pač v Davidovi šoli okusov in mariborskih kontrastov!
Krema z žara
Toda potem, ko te zmede s toliko vsega, okusi, navodili, heci in čutili, se David Vračko še ne umiri. Na krožniku terine iz piščanca in prepelice je tudi smiley, a piščančji mousse je povsem resna zadeva, s pasto miso, prepeličjim jajcem, peteršiljevim pirejem, čipsom iz sladkega krompirja in deteljo. Še bolj v pravo smer je karpačo hobotnice, ker je prav takšen, kot niso krožniki kuharjev, ki zaračunajo le nekaj evrov manj. Res je, račun v Maku velikokrat preseneti … Toda le tiste, ki mislijo, da se da vsak dan tako jesti! Zraven je trilja, marinirana v bezgovem kisu, oljkah in suhem paradižniku, s čipsom iz tapioke in rumenim korenjem z grškim žafranom. Ob perutničkah in rebrcih je bil na dimu in žaru tudi sladki krompir, ki je zdaj v kremi, ob navadnem osočniku (salikorniji) in cvetovih boreča. Ker je kuhar še mlad in ker se rad postavi, kaj zna in zmore, ima krožnik še kozarec, z belim gazpačem, ratatujevim žličnikom in papričnim consommejem.
Polži so na vrtu in na krožniku s šparglji, redkvico, krompirjevo slamo in peno, pa še s pehtranom in ajdovim kruhom z orehi. Gre vse to skupaj? Pridi dobre volje in pozitiven, pozabi, da si naredil prekršek, ko si zavijal čez cesto, skoncentriraj se na okušanje in vse se bo lepo zložilo.
David Vračko tako pritiska na plin in sporoča toliko informacij, medtem ko je tako prijetno zmeden, da boš ob teletini z jurčkovo espumo že pošteno utrujen. Zato se vsekakor vnaprej pozanimaj, čez koliko hodov se boš sprehodil in – še bolj – koliko vin boš spraznil. Upoštevaj, da se nikoli ne bo izšlo čisto po dogovoru, a če hočeš v mestu, v katerem je najbolj polno parkirišče na avtocestnem postajališču pred mejo, čez katero se valijo dnevni migranti, doživeti tudi drugo plat, je toliko umetniške svobode in muhavosti treba zakupiti. Saj te nagradi še z belo čokolado in tonko, pa s temno čokolado in staranim rumom, slano karamelo in prahom iz višenj, z mareličnim sladoledom in sezamovim čipsom … Uživaj!
Zakaj obiskati?
Najbrž v Sloveniji noben chef nima več tehničnega kuharskega znanja od bratov Denk (Vračko). A najbrž tudi nikjer ni toliko kontrastov. Takšno restavracijo, še bolj pa takšnega kuharja, je treba vzeti kot dogodivščino, ki lahko preraste v lepo doživetje. Če upoštevate ta navodila … S skorajšnjim odprtjem prenovljene Hiše Denk v Kungoti bo krizni mariborski konec postal privlačna kulinarična destinacija, notranja bratska konkurenca pa bo ostrigla tudi mlajšega brata. Mladi Mak sploh še ni rekel zadnje.
Prihodnjič: Hotel Aleksander,
