Eko piške: Lepo jejte, pasite se in uživajte do zadnjega dne

Kopunii so bili nekoč poslastica, rezervirana za gospodo. Kopuni spet postajajo čedalje bolj priljubljeni, njihovo rejo so zato v dveh letih več kot podvojili, kljub temu pa še vedno velja tako kot nekoč – za vsak dan so piške, kopun pa je na mizi le ob posebnih priložnostih.

Gospodar Anton Ažnoh je družinsko kmetijo prevzel od svojega očeta in jo v poldrugem desetletju spremenil v uspešen posel. Že od začetka je bil prepričan, da je edini pravi način vzreje živali ekološki, in to se je pokazalo za dobro strategijo. Z ekološkim kmetovanjem se ukvarja od leta 1999, leta 2002 pa je zgradil še hlev za perutnino in se lotil perutninarstva. »V majhnih količinah, sto piščancev na leto,« se spominja prijazni in energije polni gospodar, ki je na svojo kmetijo vidno ponosen. Upravičeno. Posest je kot iz škatlice, prav tako oba hleva, ki ju mora zaradi zahtev ekološke reje živali vzdrževati »za pet zvezdic«, kot se pošali.

Zdaj na leto vzgoji 1400 piščancev in kokoši nesnic, zadnjih nekaj let pa vzreja tudi kopune. Poznamo jih predvsem iz pravljic in srednjeveških gostij, vendar v zadnjem času spet postajajo priljubljeni. »Kopun je nekaj posebnega, v Sloveniji jih je zelo malo, sem pa edini, ki ima kopune iz ekološke pridelave,« pove Ažnoh. »Njihovo meso je izjemne kakovosti, mehko, sočno. Nekoč je bilo to meso za gospodo, ki so si ga lahko privoščili samo zelo premožni. Tudi danes se ne je vsak dan, to je poslastica za posebne priložnosti.«

Letos redijo že sto kopunov, pred dvema letoma so jih 40, a ko so ljudje pokusili to perutnino, se je povpraševanje povečalo. Kopuni rastejo šest do osem mesecev, zato jih vzredijo samo eno jato na leto, piščance pa dvakrat. Nesnice imajo samo spomladi. O skopljenih petelinih, torej kopunih, se menda govori, da so tudi afrodiziak. »Hormoni, ki mirujejo v njih, menda posebno pri starejših moških povečujejo spolno moč,« pripoveduje Anton, »in če se to razve, bo pri nas dolga vrsta.«

Na voljo samo na kmetiji

Kupcev jim že zdaj ne manjka. Vsi prihajajo na kmetijo, saj Ledrove perutnine ni mogoče kupiti nikjer drugje kot na njihovi domačiji. »Kdor hoče kupiti mojo robo, mora priti k nam,« je odločen gospodar. »Usedeva se, spijeva kozarček mošta ali soka, pogledava kmetijo, pogledava, kaj bodo vzeli ...« Takšen pristop se obnese – ljudje se k Ledru po ekološko pridelano meso pripeljejo tudi iz najbolj oddaljenih koncev Slovenije. Po slabi izkušnji s trgovskimi cent­ri Anton svojih piščancev ne prodaja več v trgovinah. »Ker vem, da so vmes posredniki in goljufi,« pravi. Strankam se prilagodi in jim piščance pripravi takrat, ko imajo čas priti po njih.

Piščanci iz ekološke reje rastejo počasi, od 80 do 150 dni, trikrat dlje kot piščanci iz industrijske pridelave, ki dorastejo že v 35 do 40 dnevih. Enodnevne piščance dobijo iz Avstrije, iz bio jate, saj jih po Ažnohovih besedah v Sloveniji ni. »Pri meni je piščanec najprej tri tedne v hlevu, saj je še premajhen za pašo,« pojasnjuje in razkaže izjemno urejeno piščančje domovanje. Najprej so nekaj dni še v posebnem prostoru, kjer temperatura ne pade pod 26 stopinj, nato se preselijo v večji prostor, kjer imajo avtomatske krmilnice in napajalnike, po tleh pa steljo iz sena. Če je po treh ted­nih temperatura zunaj nad 15 stopinj, jih začnejo spuščati na prosto.

»V naravi je sonce, mivka, zelenica in voda. Imajo neomejen izhod in se pasejo na zelenici, v hlevu pa dobijo bio žito – certificirano koruzo in pšenico iz ekološke pridelave.« Ker tekajo po travnikih, tudi veliko več pojedo, pove gospodar. »Ko se piščanec veliko giblje in si pridobiva kondicijo in mišice, tudi veliko več poje, da se zredi za kilogram, kakor drugi piščanci. Meso pa je zato čisto nekaj posebnega, takšno kot pred petdesetimi leti, ko še ni bilo drugačne reje od naravne.«

Čez noč piščance zaprejo, da jih na pašniku ne bi napadle lisice ali dihurji. Zjutraj gospodarja že navsezgodaj glasno opozarjajo, da hočejo ven. »Ko vstanem, grem pogledat po pašnikih, kaj se dogaja z živalmi, takrat piščance izpustim na travnik. Že navsezgodaj čivkajo, da hočejo na prosto, ker so tako navajeni. Nato so ves dan na paši, če se jim zahoče, gredo v hlev in jedo žito, sicer pa se raje pasejo zunaj.« Travnik za piščance je z vrha zaščiten z mrežo, zaradi ptic ujed, ki bi jih sicer napadale.

V ekološki reji morajo vzrejati domače pasme, ki rastejo počasi. Piščanci, ki se hranijo v naravi, so tudi veliko bolj utrjeni in odporni, hlev pa jim redno razkužujejo, zato bolezni na kmetiji še ni bilo. »Imamo samo dve jati piščancev na leto, vmes hlev mesec in pol pustimo prazen, da se prezrači. Vsakič ga tudi prebelimo,« Anton podrobneje pojasni petzvezdični režim. Pozimi perutnine ne vzrejajo. »Piščanci se morajo gibati na prostem, za kar mora biti temperatura vsaj 15 stopinj. Prvo jato kupimo februarja, marca dovolj dorastejo, da jih spustimo ven. Petnajstega novembra se vzreja konča.« Hlev je nato skoraj štiri mesece prazen. »Pozimi ne moreš imeti bio piščancev, če so ves čas zaprti,« je kljub predpisom, ki to znotraj ekološke reje sicer dovoljujejo, prepričan Anton.

Ljubezen do zemlje in slehernega kupca

Njegov nasvet, kako ločiti ekološko meso od industrijsko pridelanega, je preprost: »Kupite piščanca iz ekološke vzreje in navadnega iz trgovine. Oba enako začinite, enako specite in pokusite. Sami boste ugotovili, kako velika razlika je med njima, že med pečenjem, saj bo eden dišal, na drugega pa boste morali nasipati veliko arome, da boste prikrili neprijeten duh po umetnem.« Bolje je pojesti manj mesa, pa tisto kakovostno, svetuje Ažnoh. Razlika se opazi tudi na zunaj: hrustanec bio piščanca je bel, meso ne odstopa od kosti, v nasprotju z mesom piščancev hitre rasti, ki je tudi hitreje pokvarljivo. »Rok trajanja piščanca je tri mesece v zamrzovalniku. Moje piščance lahko odmrznete po šestih mesecih, pa bodo še povsem enaki. Tu se pozna razlika počasne, kakovostne rasti in dobre hrane brez kemije. Pri perutnini porabimo vse dele živali. Zato jaz piščancev ne prodajam po kosih, čeprav kupci povprašujejo po tem. Ko jim razložim, za kaj je kateri del mogoče porabiti, pa ni več težav,« ima Anton rešitev tudi za izbirčne.

Glede na povpraševanje bi lahko tudi povečal vzrejo, a se preudarni gospodar za to ni odločil, saj želi ohraniti kakovost, preveč množična vzreja bi, čeprav ekološka, po njegovem že spominjala na industrijsko farmo. Dosledno ekološko kmetovanje ter uspešna pridelava in prodaja zahtevata ogromno energije in truda, večino dela zmore sam, pomaga mu tudi žena, ki dopoldne hodi še v službo, in sinova, oba študenta. »Ljubezen do zemlje in spoštovanje slehernega kupca sta ključ do uspeha,« je prepričan gospodar ekološke kmetije Leder. »Da govoriš to, kar delaš, in delaš to, kar govoriš.« Nadvse odkrit kmet niti piščancem ne skriva njihove usode. »To jim tudi povem: 'Lepo jejte, pasite se in uživajte do zadnjega dne, ko pride konec, je pač konec.' Kaj bi se sprenevedali, saj za to delamo.«