Tiskane izdaje
Bio je vse bolj »in«. Radi bi jedli čim bolj naravno hrano, a ne vemo, katero naj izberemo, da bo bolj zdrava. Ekološko hrano ponuja že vsak hipermegamarket, motijo ali privlačijo nas različne oznake, ki zagotavljajo ekološko poreklo živil, in smo, razen če se posebno ne zavzamemo za raziskovanje biohrane, kar malce zmedeni. A brez panike. Nobena zdrava lakota ne mine brez nič manj zdrave sitosti.
Ekološka in druga zdrava hrana
Najprej, vsaka hrana je zdrava, če smo le dovolj lačni. Na robu preživetja zaradi sestradanosti ima celo hamburger zdravilne ali vsaj odrešilne lastnosti. Ker pa današnji čas zaznamuje preobilje in ne pomanjkanje, morda postopamo drugače: sami pri sebi naredimo red med vse širšo ponudbo zdrave hrane ter jejmo enostavno, sezonsko, domače, sveže, z nemajhnim deležem surovega sadja in zelenjave, bodisi z dodatkom živil živalskega izvora ali brez, skratka, zdravo.
Kaj je bio, eko ...
Nič ni bio kar tako in samo po sebi, oznaka je le tržni izmislek za pospešitev prodaje nekaterih izdelkov in vrst hrane. Če na živilu piše bio ali eko, to ne pove nič, če ni zraven ene od uzakonjenih oznak, ki potrjujejo ekološki izvor živila oziroma pridelka.
Ekološko živilo, Bio (SI-IKC-EKO), Bio Slovenija
Pridelano je po Pravilniku o ekološki pridelavi in predelavi kmetijskih pridelkov oz. živil. Pridelavo nadzorujeta Kmetijsko-gozdarski zavod Maribor, Oddelek za kontrolo ekološkega kmetijstva, in Inštitut za kontrolo in certifikacijo v kmetijstvu in gozdarstvu pri Univerzi v Mariboru. Ekološki pridelovalci dobijo na podlagi nadzora in pregleda kontrolnih poročil certifikat, veljaven za tekoče leto.
Biodar
Živilo je pridelano po Standardih za ekološko pridelavo in predelavo Zveze združenj ekoloških kmetov Slovenije (ZZEKS). Je najbolj razširjena slovenska blagovna znamka ekoloških živil in izdelkov. ZZEKS je najštevilčnejša in temeljna organizacija ekoloških kmetov pri nas. Spodbuja razvoj ekološkega kmetovanja in povezovanje na mednarodni ravni. Je članica mednarodne zveze ekoloških pridelovalcev IFOAM.
Demeter
Živilo je pridelano po standardih mednarodne zveze Demeter International, ki zagotavlja 100-odstotno biološko-dinamični pridelek oziroma izdelek.
Tuje oznake ekološko pridelane hrane
Bio Ernte (Avstrija), Bio - nach EG-Öko-Verordnung (Nemčija), Biogarantie (Belgija), Agricultura ecologica (Italija), Soil Association Organic Standard (Velika Britanija) in druge zagotavljajo, da izdelek vsebuje najmanj 95 odstotkov sestavin iz nadzorovane ekološke pridelave, morebitni dodatki pa so izključno naravnega izvora. Do leta 2010 naj bi imeli enotno evropsko oznako ekološko pridelane hrane.
Ekološka hrana pri nas in drugje, tako in drugače
Ekološka hrana še ne pomeni nujno sadja in zelenjave, kar pove zanimiv podatek, da je v Sloveniji več kot 90 odstotkov certicificiranih ekoloških kmetijskih površin pašnikov, pridelovalne površine za sadje in zelenjavo pa je manj kot devet. Te v posameznih državah zahodne Evrope zavzemajo od 20 do 70 odstotkov vseh ekološko obdelanih površin.
Drugo presenečenje izvira iz dejstva, ki temelji na raziskavi slovenskega inštituta za trajnostni razvoj, da se 80 odstotkov ekoloških izdelkov v Sloveniji proda v super-, hiper- in drugih megamarketih. Okrog petnajst odstotkov proizvodov se proda v približno dvajsetih slovenskih trgovinah z ekološkimi izdelki, le pet odstotkov pa na ekoloških kmetijah in tržnicah. Torej lahko domnevamo, da se pri nas večina ekološke hrane proda v obliki predelanih, večinoma uvoženih živil, najmanj pa kot sveža hrana.
Značilnosti ekološko pridelane hrane
O predelanih ekoloških prehranskih izdelkih smo lahko brez najmanjših zadržkov skeptični, saj v nemalo primerih za oznako eko drago plačujemo posrednike in prodajalce. Sicer pa za naravno, čim manj predelano ekološko hrano - torej predvsem sveže sadje in zelenjavo ter vsa žita, stročnice in druga semena po vrsti - velja, da vsebuje več hranil, okusa in arom kot konvencionalno pridelane vzporednice in ni obremenjena s pesticidi ter »napihnjena« z mineralnimi gnojili. Pridelana je po veljavnih mednarodnih standardih ali standardih za določeno državo; to pomeni brez omenjenih strupov in z uporabo naravi prijaznih, naravnih zaščitnih sredstev. Brez teh niti v ekološkem kmetijstvu ne gre; v vinogradništvu sta na primer dovoljeni modra galica in apnena brozga.
Če drugega ne, od »trgovinskih« ekoloških dobrin kupujmo vsaj ekološko pridelana žita in izdelke iz njih, stročnice in krompir, saj je znano, da se pri tovrstni konvencionalno pridelani hrani največ ostankov pesticidov zbere tam, kjer je tudi največ bistvenih hranil, predvsem rudnin, torej tik pod lupino. Zato se potrudimo do najbližje ekološke tržnice in na ekološke kmetije, katerih seznam je na voljo na spletni strani Kmetijsko-gozdarskega zavoda Maribor.
Ekološka hrana ne pomeni nujno le žit, sadja in zelenjave
Že več kot desetletje je po pobočjih Pohorja v ekološki reji govedo za meso, ki je naprodaj pod imenom Pohorje beef, meso živali iz ekološke reje pa so certificirale tudi nekatere mesarije. Zato lahko z izborom ekološke hrane sestavimo povsem običajen jedilnik za vsejedce, ne le za vegetarijance.
Priprava, ki ohrani največ sestavin
Tudi najbolj naravno in prehransko močno hrano lahko razvrednotimo z nepravilno pripravo. Zato zelenjave ne kuhamo v vodi, ki jo zatem zlijemo stran, niti živil ne cmarimo predolgo. Jedi pripravljamo sproti, raje manj kot preveč. Ena od značilnosti ekološko pridelane in druge naravne hrane je namreč, da je pojemo manj in se kljub temu počutimo prijetno siti ter prav nič sitni; bolj »prazna« ko je hrana, več je pojemo in še nam ni dovolj.
Za čim več hranil uporabljajmo čim bolj sveže sestavine. Sadje in zelenjava naj bosta sezonska. Zelenjavo kuhamo v sopari ali z malo vode, ki jo potem porabimo z zelenjavo vred. Kadar kuhamo cela žitna zrna, ugasnemo ogenj, ko se raven žit izravna z ravnijo vode, v kateri se kuhajo. Pokrito posodo pustimo še vsaj petnajst minut, da žita vsrkajo vso vodo. Žitne kosmiče namočimo čez noč ali jih uro pred jedjo prelijemo z vročo vodo, da se zmehčajo. Nekuhani in ne dovolj zmehčani kosmiči so težko prebavljivi in radi napenjajo. Žitna moka naj bo sveže zmleta in naj vsebuje sestavine vsega žitnega zrna; med čakanjem na policah trgovin ali doma v omari vsebnost vitaminov upada, polnovredna moka pa postane žaltava. Meso pripravljajmo čim bolj enostavno in ga ne cvremo. Če ga kupimo več, ga zamrznemo.
Sploh pa, ne zapletajmo preveč. Jejmo enostavno, sezonsko, domače in ne pozabimo, da sta tudi lakota in tek del prehranske kulture.
Predlog jedilnika z ekološkimi živili
Za pokušino, vendar tudi za nadaljnjo potešitev lakote, kajti za preizkus zatem pripravimo enake jedi, vendar s konvencionalno pridelanimi živili. Ter okusimo razliko. Da o splošni telesni in umski energiji, ki jo začutimo po nekaj obrokih iz ekološko pridelane hrane, niti ne govorimo.
Poleg tega med stikanjem po tržnicah in trgovinah z ekološko pridelano hrano in tovrstnih oddelkih supermarketov kot »bonus« naletimo na nekatera živila, ki so skoraj izključno domena ekološke pridelave: raznovrstna moka, testenine in drugi žitni izdelki, ki jih v masovni prodaji ni, semena jedilne konoplje in moka iz njih, najrazličnejša suha zrna stročnic (vigna, grah, črna leča, bob, raznobarvni fižoli), črni sezam, rjavo proso in še marsikaj manj znanega, barvitega in okusnega.
Zajtrk
Žitni kosmiči s suhim sadjem in konopljenimi semeni
Če ne kupimo že pripravljene mešanice, jo zmešamo lastnoročno. V dovolj veliko posodo stresemo skodelico pirinih ali drugih žitnih kosmičev, dodamo tri žlice mešanega suhega sadja in dve žlici oluščenih konopljenih semen. Prelijemo z vodo ter pustimo čez noč.
Kosilo
Goveji zrezek z bučkami
V ponvi segrejemo oljčno olje ter na njem zarumenimo drobno narezano čebulo. Dodamo meso in na rezine narezane bučke, popopramo ter potresemo z majaronom. Pokrijemo in na nizkem ognju pečemo, dokler se bučke ne zmehčajo; medtem meso vsaj enkrat obrnemo. Jed posolimo po okusu.
ali
Rižota z oljkami
Pripravimo jo z nepoliranim basmati rižem, ki je od vseh vrst riža najbolj aromatičen.
V posodi segrejemo oljčno ali kokosovo olje in dodamo skodelico riža. Mešamo minuto ali dve, nato zalijemo s tremi skodelicami vode. Kuhamo na srednjem ognju, dokler se ravni riža in vode ne izravnata. Nato dodamo skodelico izkoščičenih zelenih ali črnih oljk ter žličko mešanic sredozemskih začimb ali vsaj rožmarin. Posolimo po okusu in pri tem upoštevamo, da so že oljke slane. Ugasnemo ogenj in pustimo pokrito posodo stati vsaj petnajst minut. Jed po želji dodatno zabelimo z isto vrsto olja, ki smo ga uporabili na začetku.
Večerja
Zelenjavni lonec s slano albuminsko skuto
V lonec narežemo vso mogočo zelenjavo, ki je pri roki; če je ni veliko, je dovolj že ena sama vrsta, na primer korenček. Kadar uporabimo več vrst zelenjave, mehkejšo, na primer liste blitve, dodamo pozneje. Zalijemo z vodo, ki naj stoji od dva do tri centimetre nad zelenjavo ter skuhamo do mehkega, a ne premehkega. Zatem dodamo nekaj strtih strokov česna, posolimo po okusu, zabelimo z oljčnim oljem in enolončnico naložimo v globoke krožnike. V vsakega vmešamo žlico do dve zrele, slane albuminske skute. Če je ni pri roki, je uporaben nariban sir.
Malica
Kadar se izkaže potreba za malico, si privoščimo oreške, sadje ali pekovske izdelke iz polnovredne moke. Mimobežno lakoto imenitno poteši kisli zrnati rženi kruh (pumpernickel in podobne vrste), ki ga jemo z namazi ali kar prelijemo z vročo vodo, dodamo malo zelenjave ter zabelimo z oljčnim oljem.
Iz priloge Odprta kuhinja
