Tiskane izdaje
Testenine ne pripadajo samo Italiji. Pravzaprav so se tja preselile, se tam udomačile in aklimatizirale, a njihova prava domovina je Azija: pregovorni italijanski mojstri testenin so veščine vijugastih oblik mešanice moke in vode prevzeli od starodavnih Kitajcev. Kako to še danes počnejo »doma«, lahko koga preseneti, a le glede načina priprave in sestavinah - okusi so enako nepopisni kot pri naših zahodnih sosedih.
Okusne, čeprav niso italijanske
Azijske testenine so pravzaprav rezanci - široki ali tanki, jajčni ali nejajčni, nagubani ali špičasti kot mikado, pšenični ali riževi -, saj tipično italijanskih, kot so fusili, penne ali farfalle, ne boste našli. Pozabite tudi na paradižnikove, sirove ali pesto omake, saj se tam uporabljajo druga živila. In čeprav lahko določene lastnosti testenin po azijsko vržemo v isti lonec, so med posameznimi državami te z Evropo spojene celine vidne razlike: možnosti je vsaj toliko, kot je v Aziji različnih jezikov in ljudstev.
Ajdovi ali riževi, topli ali hladni
Najbolj groba razdelitev po državah, kot ocenjuje glavni kuhar v restavraciji Shambala Luka Kutin, bi bila: soba (narejeni iz ajdove moke) in udon rezanci na Japonskem, jajčni pšenični rezanci na Kitajskem ter riževi in »stekleni« rezanci (narejeni iz škroba fižola mungo) na Tajskem, v Maleziji in Vietnamu. Vsi jih jedo najpogosteje v juhah ali prepražene v voku. »Težko je omejiti določene jedi na eno samo državo, saj se vplivi mešajo. Tudi znotraj posamezne države je nešteto regionalnih različic,« pojasni Kutin.
»Različen je tudi čas kuhanja testenin; soba so pripravljeni skorajda v trenutku, riževi zahtevajo več minut. Pomembno vlogo ima tudi podnebje, denimo vlažnost zraka. Riž se povsem drugače kuha pri nas kot v Aziji,« je dodal Kutin Ne pričakujte torej, da boste pri domači kuhi lahko ravnali enako kot poulični azijski kuharji, ki rezance samo nekajkrat bliskovito potopijo v vseskozi brbotajoči lonec z vrelo vodo in že so pripravljeni za obdelavo v voku.
Rezance lahko jemo tudi hladne, kot je to v vročih poletjih pogosto na Japonskem, povesta japonska kuharja v restavraciji Sushimama Takuja Kaneko in Fudžita Jošihiko. »Ne uporabljamo toliko olja kot drugi Azijci, saj jih pogosteje jemo v juhah. No, seveda imamo zdaj tudi mi pražene rezance, a niso tradicionalni,« pojasnita japonska mojstra.
Prijatelji z vsem
Solastnik restavracije DaBuDa Mitja Vidovič je prepričan, da se jedi iz rezancev ločijo po omakah, v katerih zaznamo čudovit svet azijskih začimb: ingver in sorodni galangal, limonska trava, koriander, kafirska limeta, tajska sladka bazilika, čili, kitajski drobnjak. Manjkati ne smeta omaka iz ostrig in rib, pri Kitajcih tudi sojina, na veliko se uporablja sladkor, splošno priljubljen je sintetični ojačevalnik okusa natrijev glutaminat (MSG). »Japonci mu pravijo tudi peti okus, mnogi pa so nanj že postali alergični in se mu izogibajo,« je dodal Kutin. »Sladkor je pravzaprav osnova, vse drugo, denimo ribjo omako, pa uporabljajo za zbijanje sladkosti,« pojasnjuje.
Zahodnjaki smo najbrž bolj kot za sladkobo občutljivi za začinjenost, a prepričanje, da pri azijski kulinariki brez opečenih brbončic ne gre, je mit. »Japonska kuhinja je zelo blagih okusov, pekoča je največkrat le zaradi paste vasabi. Preostala Azija pa vsebuje vse nianse: od sladkih do izjemno pekočih, ki so morda še najbolj doma na Tajskem ali v Maleziji,« razlaga Kutin.
Dobra družba rezancev je po besedah vprašanih zelenjava, kot so brokoli, korenje, sojini kalčki, koruzni storžki, mladi grah, mlada čebula, bambusovi vršički, bok choy. Potresemo jih lahko z zdrobljenimi indijskimi oreški ali vanje vmešamo gobe. Zraven lahko damo tofu, meso ali morske sadeže, pojasnjuje Vidovič, ko se sprehajava mimo bogato založenih polic in hladilnikov. »K rezancem soba se podajo močni okusi, saj je ajda močna že sama po sebi. Riževi in stekleni pa se navzamejo česar koli - resnično jih lahko pripravimo z vsem, kar se nam zdi okusno,« meni Kutin.
Ustvarjati po azijsko, kar zadeva tehnike, torej sploh ni problem, večje zagate nastanejo pri sestavinah, saj ni vseh na našem trgu - restavracije določene izdelke uvažajo pretežno iz Nemčije in Avstrije. A nič ne de: testenine lahko naredimo tudi sami. »Sestavine za rezance soba so iste kot za ajdove žgance. Le čas in voljo potrebujemo,« je spodbude poln Jošihiko. In ker je vsak kuhar sam svoj gospod (ali gospa), kot pravijo naši sogovorniki, ni prav nič pregrešno spoprijateljiti azijske testenine in slovensko zelenjavo. Saj smo vendar v dobi globalizacije!
Veliko doma, nekaj čez mejo
Ponudba sestavin za azijsko kuhinjo je pri slovenskih trgovcih čedalje bogatejša, kljub temu pa še vedno ni popolna. Zlasti po sveže začimbe, kot so limonina trava, sladka bazilika ali kafirska limeta, bomo morali čez mejo, najbliže v Celovec. Naši sogovorniki neposredno iz Azije (navadno s posredovanjem avstrijskih ali nemških posrednikov) uvažajo tudi svežo zelenjavo, kot sta mladi grah ali kitajski drobnjak, in izdelke z daljšim rokom trajanja (ostrigina omaka, kokosovo mleko, že pripavljene kari in čili paste, rezance ipd.). Četudi pri nas ne moremo kupiti vseh potrebnih sestavin za azijsko mizico pogrni se, ni treba vreči puške v koruzo: marsikatero manjkajočo sestavino lahko nadomestimo s podobnim živilom, sploh pa se azijske testenine lepo ujemajo tudi z neazijskimi dodatki, s čimer lahko ustvarimo povsem izvirno jed.
Recepta (so prispevali iz restavracije DaBuDa):
Rezanci pad thai z rakci
Sestavine za omako:
- 1 dcl vode
- 100 g paste tamarind*
- 4 jedilne žlice limonovega soka
- 2 jedilni žlici sladkorja
- 4 jedilne žlice sojine omake
- 2 čajni žlički soli
Priprava:
Vse sestavine zmešano in prekuhamo na rahlem ognju.
Opomba:
Ker je pasta tamardin sladko-kisla, lahko žlico paste nadomestimo z žlico sesekljanih datljev, žlico sesekljanih suhih marelic in žlico limonovega soka.
Sestavine za 4 osebe:
- sezamovo olje
- 20 repkov rakcev
- 2 stroka česna, narezana
- 2 šalotki, narezani
- 2 vloženi redkvi
- 400 g tofuja, narezanega na kocke 1 x 1 cm
- 2 jajci, razžvrkljani
- 700 g ravnih riževih rezancev, namočenih
- 2,5 dl omake
- 1-2 dl vode
- 50 g sojinih kalčkov
- 50 g mlade čebule v trakovih
- 50 g grobo nasekljanih arašidov
Priprava:
Rezance za približno pol ure namočimo v mlačno vodo (toplejša kot je voda, manj časa potrebujemo).
V ponvi segrejemo olje in po vrsti dodajamo sestavine iz recepta. Če želimo, lahko dodamo tudi kakšno drugo zelenjavo.
Na koncu dodamo omako, na vročem ognju vse skupaj na hitro premešamo in postrežemo.
Rezanci Daisen
Sestavine:
- 600 g rezancev udon
- 400 gramov govejih ledij, narezanih v trakove
- sol in poper
- 3 kosi po pribl. 3 cm ingverja v korenini
- 600 g bok choya
- 5 kosov mlade čebule, narezane na trakove po 3 cm
- 4 jedilne žlice sojine omake
- 4 čajne žlice sezamovega olja
- 1 nasekan čili
- 2 jedilni žlici sezamovih semen
Priprava:
Rezance pripravimo v skladu z navodili proizvajalca, nekaterih niti ni treba kuhati.
V vročo ponev damo ingver in čez 30 sekund še meso. Solimo in popramo po okusu. Meso na hitro popečemo, približno dve minuti. Tik preden je meso pečeno, dodamo zelenjavo in rezance. Nato dodamo še sojino omako, sezamovo olje, čili in sezamovo seme, ki smo ga prej prepražili.
