Govedina s hrenom

So jedi, ki so klasika. Ena od njih je kuhana govedina. Nam bližnji Dunaj je razvil svojo blagovno znamko Tafelspitz iz kosa mesa notranjega stegna. Na različnih koncih tega mesta vam bodo v lokalih pripravili to jed vsak malce po svoje. Najrazkošnejša izvedba se vam bo pojavila na mizi v restavraciji Plachutta. V juhi najdete vse, kar spada tja: od belega do rdečega korenja, peteršilja, zelene, drobnjaka in seveda mesa. Toda tega vam servirajo posebej s pravim kraljevskim spremstvom krompirja na vse načine: od slanega v kockah, praženega, pireja in potem so tu omake: hrenova s smetano, z jajci, z jabolki, vinska, čebulna in še kaj bi se našlo.

V Café Central so radi hodili slavni dunajski arhitekti, pisatelji in šahisti, skratka velik del dunajske intelektualne smetane. Na stare čase spominja tudi velika slika cesarice Sisi in njenega moža, cesarja Franca Jožefa. Tam je tudi naš fizik Milan Vidmar igral šah, menda tudi s Trockim, ko je ta bežal pred Stalinom v Mehiko in se je ustavil na Dunaju. V tej znameniti kavarni dodajo mesu špinačni pire, ponekod drugje samo hren z jabolki, nikakor pa ne gre brez praženega krompirja.

Mi se bomo danes posvetili kuhani govedini s smetanskim hrenom, praženim krompirjem, korenčkom in brstičnim ohrovtom. Kuhana govedina je tradicija Rajhove gostilne v Bakovcih, ki ima več kot stoletno tradicijo. Začela se je v majhni gostilni leta 1886 na robu vasi, nato so leta 1925 pozidali novo, ki stoji še danes sredi vasi ob vaškem domu. Oče legendarnega gostinca Ignaca - Naceka Rajha Geza je po drugi svetovni vojni dobil dovoljenje za zasebno gostilniško obrt, ki nosi številko ena. Potem je zgradil novo gostilno s teraso, kjer je še danes. Ignac Rajh je od očeta prevzel vodenje gostilne leta 1969. Zdaj za njim nadaljuje tradicijo njegova hčerka Tanja z možem Damirjem.

Gostilna je znana po prijetnem vzdušju in ponudbi, ki povezuje tradicijo s sodobnimi znamenji časa. Predvsem pa jo napolnjuje ob dobrih jedeh pristna in ne le formalna vljudnost, ki jo lahko srečamo na vsakem koraku. Vzdušje hiše in karizma tradicije pa je nekaj drugega, česar se ne da prekopirati.

Govedina pri Rajhu

In zdaj h govedini. V loncu se za juho kuha obvezen kos goveje plečke. Ko je meso kuhano in nož odreže rezino, mora ta imeti na sredini lepo vidno črto, ki je nekateri ne marajo, drugi pa brez nje poštenega kosa govedine sploh ne priznajo. K plečki dajo v lonec še malo govejega flama, da po juhi potem plava malo več cekinov.

Ta del mesa daje juhi tudi poseben okus, ki ga mora dopolnjevati zelenjava, kamor obvezno spada rumeno in oranžno korenje, peteršilj, zelena, cela čebula in en paradižnik. Ko je meso primerno kuhano, pleče razrežejo na lepe kose. Ob njih postrežejo hren s smetano, kar je pri Rajhu tudi klasika. Tu je nepogrešljivi pražen krompir izjemnega okusa. K jedi dodajo kolobarček ali dva kuhanega korenčka, da se ob njem oživi tisti značilni okus kuhane zelenjave, ki se je kuhala z mesom in se ona navzame tega okusa, meso oziroma juha pa diši po zelenjavi.

Tokrat je na krožniku tudi brstični ohrovt, ki je zanimiva zelenjava, nima pa stare tradicije, saj je mlajši od Rajhove gostilne. Pred sto leti so ga vzgojili kot najmanjšo obliko zelja v okolici Bruslja. Je bogat z vitamini skupine B in minerali, predvsem s fosforjem, kalijem, kalcijem in železom.

Iz priloge Lajf, Slovenske novice!