Iraška kuhinja iz doline dveh rek

Kot ginekolog je eden redkih izbrancev, ki je v vlogi porodničarja in moža sodeloval pri rojstvu svojih dveh otrok. Za to sta potrebna pogum in zaupanje, ki ju dr. Raid Al Daghistani prav gotovo ima. Iz primeža diktature Sadama Huseina se je izvil z nevarnim manevrom in pri tem tvegal, da bo ostal brez desne roke. Vse se je izteklo dobro in tako nam lahko danes sproščeno pripoveduje o iraški kulturi, o kateri kljub medijskemu prostoru, namenjenemu tej krvaveči državi, ne vemo kaj dosti.

Na intervju je prišel elegantno oblečen v belo srajco, nasmejan in z lično urejeno modno bradico, kot da v svoji novi domovini ne bi imel prav nič težav. Spregovoril je z lahkotnim tonom v lepo zveneči slovenščini, ki mu je, zanimivo, na strokovnem izpitu za pridobitev zdravniške licence pred strogo komisijo povzročala toliko preglavic.

V življenju je prestal že marsikaj in zoprni slavisti niso bili najhujša ovira. Veliko bolj tvegana je bila odločitev, da prebegne iz omejujoče diktature iraškega režima in se pridruži številnim intelektualcem, ki so na novo zaživeli v mirnejšem okolju Evrope.

Ustvaril si je družino in se še bolj posvetil poklicu, ki ima v njegovi domovini bogato tradicijo. »Samo v Bagdadu so štiri medicinske fakultete,« se je pohvalil in ob tem poudaril, kako pomemben je odkrit in spoštljiv odnos s pacientkami, ki ga obiščejo v ordinaciji.

Najbrž je eden redkih zdravnikov, ki redno prebira forume uporabnic zdravstvenih storitev, da bi izvedel, kaj si o njem mislijo in kaj bi lahko pri svojem delu še izboljšal. Prav tako je verjetno eden redkih zdravnikov, ki se spoznajo na arabsko kuhinjo in doma spečejo tanek kruh brez sredice, o katerem bo tudi tekla beseda.

Doktor Dhagistani, iz knjig in spletnih zapisov je videti, da je iraška kuhinja predvsem preplet vplivov s sosednjih območij, Perzije, Sirije, Turčije in Jordanije. Je kaj na tem?

Potovanja ljudi imajo velik vpliv na vse kuhinje sveta. So gibalo širjenja navad in sestavin, ki se potem običajno oblikujejo v nekaj novega, drugačnega. Začnemo lahko kar z Indijo kot zelo vplivnim območjem, od koder so se novosti prenašale naprej, proti Evropi. Lep primer je indijska zelenjavna jed birjani, ki je v Perziji dobila novo sestavino – meso. Znano je, da v Indiji mesa skoraj ne jedo, prehrana temelji na pečeni zelenjavi in začimbah, Perzija pa je pri mesu zelo močna. In tako je z vplivom dveh okolij in navad nastala nova jed, ki je v današnjem Iranu zelo priljubljena.

Je kaj od tega doseglo tudi Irak?

Prav primer Indije je zanimiv, vendar prestavljen v čas prejšnjega stoletja. Med prvo svetovno vojno so angleške čete premagale otomansko vojsko na ozemlju Iraka in ustanovile angleško kolonijo. Kar nekaj brigad pod angleško krono so sestavljali indijski vojaki, po koncu vojne se jih je precej ustalilo pri nas. S seboj so prinesli svoje navade in nekatere so se kasneje prijele. Eden od njihovih močnih vplivov je kruh, ki mu rečemo khubuz in ga Iračani še zdaj pogosto jedo. To je tanek mehak kruh iz blago kvašenega testa, ki se speče v manjši glineni peči, nameščeni v zemljo. Peč se imenuje tanur in je del indijske kulturne dediščine. Dandanes se lahko kupi v večjih iraških mestih in ljudje pogosto pečejo kruh v taki peči, postavljeni na vrt za hišo. Peka kruha po tem postopku se je zelo povečala po uvedbi mednarodnega embarga, zaradi katerega so bili ljudje prisiljeni v marsičem preiti na star način življenja.

Kakšen pa je kruh, spečen v tanurju?

Khubuz je okrogel tanek kruh, ki se pripravi tako, da ga tanko pregnetenega pritisnemo na obod segrete peči. Ta je narejena iz blata v obliki večje zaobljene posode z odprtino na vrhu. Peče se le nekaj sekund, nato se sam odlušči od stene in ga mora vešč pek prijeti in potegniti ven. Jé se tako, da še toplega trgamo in pomakamo v pripravljene namaze in omake, po svoje torej zamenjuje žlico, ki se v arabskem svetu, kot je znano, ne uporablja pogosto.

Ste tudi vi v obdobju, ko ste živeli v Bagdadu, imeli tanur na vrtu za hišo?

Naša družina ga je seveda imela, tako kot bližnji sosedje. Ker pa je kurjava v puščavskem svetu bolj redka dobrina, se je zaradi praktičnosti razvila navada, da je družina, ki je v tanurju prižgala ogenj, spekla kruh še za sosede in jim ga ponudila čez ograjo. Tako je enkrat en sosed spekel kruh za bližnje, drugič drugi...

Se je vpliv take peke prenesel iz Iraka tudi naprej?

Ne da bi vedel. Zanimivo je, da arabske dežele zgodovinsko gledano pri peki kruha in mesa nismo napredovale, na tem področju nimamo bogatih izkušenj. Pri vas je močna tradicija peke kruha, imate res pestro izbiro različnih pekovskih izdelkov, in tudi meso znate dobro pripraviti v peči. Pri nas poznamo tri, štiri vrste kruha in to je vse. Naj se vrnem h khubuzu in njegovemu vplivu. V Iraku se je tako uveljavil, da nosi generično ime za kruh, ki se mu v arabščini reče khubz. V Siriji in Libanonu prav tako uporabljajo omenjeno besedo za kruh, toda njihov kruh je drugačen od našega. Je manjši in bolj gladek, med peko se napihne, in ko ga vzamejo iz peči, upade. Lepo ga prerežejo in uporabijo kot žepek za nadev, podobno kakor kruhke, ki se tu dobijo v obratih s hitro prehrano.

Pri nas se takemu kruhu reče lepinja, v Bosni somun, v Grčiji in mislim, da tudi na širšem Balkanu in Bližnjem vzhodu pa pita.

Teh izrazov ne poznam, vem pa, da lahko isto poimenovanje predstavlja povsem drug izdelek v sosednji državi. Sirijski khubz je že en tak primer.

Kakšne pa so preostale vrste kruha? Omenili ste, da jih je še nekaj.

Druga najbolj pogosta vrsta poleg khubuza je samun. Oblikovan je v štruco, vendar nima toliko sredice kot vaš kruh, saj je Arabci niso navajeni jesti. Poznamo pa še eno vrsto, rgag, ki je prišel s severa, kjer živijo Kurdi. To je gorat predel brez elektrike in hladilnikov, zato mora biti kruh obstojen in vsebovati malo vode. Rgag je velik kot khubuz, ampak čisto suh in tanek kot papir. Togo testo z malo vode razvaljajo s prav za to namenjenim tankim valjarjem in ga popečejo na konveksno zaobljeni železni plošči, pod katero gori ogenj. Spečejo po sto, dvesto kruhov naenkrat in jih zložijo drugega na drugega. Rgag zdrži v vročih razmerah celo tri, štiri mesece. Podoben kruh pripravljajo beduini na puščavskem območju ob jordanski meji. Nekaj časa sem delal v mestu blizu teh krajev in prišel v stik z beduinskimi trgovci, ki so prodajali svoje izdelke na mestni tržnici. Opazoval sem jih, kako rgag poškropijo z vodo in pokrijejo, preden ga pojejo, da se zmehča. Samo tam sem videl tudi jogurt v prahu, ki ga zmešaš z vodo in dobiš tekoči napitek.

Kakšna pa je vloga ženske v iraški družbi? Je gospodinja, ki skrbi za dom, ali tudi kaj drugega?

Ženska mora seveda biti navajena dela, tako kot moški. Vloge so v Iraku razdeljene tako, da žena skrbi za notranjost hiše, mož pa za zunanji del. Vloge so strogo določene, je pa res, da je bil Irak prva arabska država, kjer je ženska dobila pomembno vlogo tudi na drugih strokovnih področjih. Že konec osemdesetih let so na primer avtobuse vozile tudi ženske, in ko sem študiral, je bila kvota študentov kar lepo polovično razdeljena na oba spola. Kasneje, ko sem delal v različnih zdravstvenih ustanovah, je bil le v eni vodja moški, povsod drugje so bile to zdravnice.

Kako pa je bilo pri vas doma?

Prej sem omenil ženske voznice. Tako moja mama, rojena leta 1933, kot obe sestri, ki danes s starši živita v Nemčiji, imajo vozniški izpit in nobena ni nikoli zgolj sedela doma.

Se emancipacija pozna tudi pri velikosti družine? Zaposlena ženska najbrž ne more skrbeti za osemčlansko.

Res je, danes so v družini dva, trije otroci, včasih pa jih je bilo pet ali več.

Je zaposlenost staršev vodila tudi v drugačne prehranjevalne navade?

Ne. Še danes velja, da se kosi doma, tako da otroci počakajo na skupen obed, dokler se starša ne vrneta domov in se ne skuha obrok. Je pa res, da se službe večinoma končajo ob dveh.

Kaj pa zajtrk?

Zajtrk je v iraški kulturi zelo pomemben. Tudi če se služba začne ob petih, vstaneš uro prej in v miru pozajtrkuješ. V večjih mestih se je razvil poseben tip restavracij, ki strežejo le zajtrke in so odprte od štirih do sedmih. Namenjene so predvsem vojakom, ki imajo zgodnji delovni urnik in jih je v državi še danes približno milijon.

In prigrizki, tako imenovana meza – je v vaši kulturi razširjena?

Je, je, seveda, ampak vedno skupaj z alkoholom. Če piješ zraven čaj, ni prave meze.

Alkohol v laični državi, kot je Irak, najbrž ni prepovedan?

Ni, vendar se redko uživa čez dan. Večina ljudi ga pije, ampak ne na očeh drugih. Po pravilu, ki se ga družba drži, se alkohol ne uživa ob stiku s predstavniki javnih ustanov, in tudi zato se je razvila navada, da se pije šele pod večer, ko nimaš več obveznosti in si obdan s prijatelji.

Kaj od alkohola pa se pije?

Pri nas sta le dva kontrasta, mrzlo ali vroče, vmesnih možnosti ni, zato se vino ne pije in ga marsikateri gostinci niti ne poznajo. Drugače je z ledeno hladnim pivom ali prav tako ohlajenim viskijem; če pijači nista ledeni, ju ne bo nihče kupil. Glede priljubljenosti alkoholnih pijač bi še dodal, da je njihovo uživanje tako kot iraška družba nasploh izrazito porazdeljeno po razredih. Študenti in mladina pijejo poceni pivo, v višjih krogih se toči viski, medtem ko si arak, janeževo žganje, privošči tisti, ki nima denarja, pa si vseeno zaželi alkohol.

Sodobna iraška družba je razslojena, kot ste omenili. Kako to?

Nekaj pravil družbenega razlikovanja in vedenja je prinesla tudi angleška kolonija po prvi svetovni vojni. Vsak zase ve, v kateri razred, skupino spada, in se temu primerno vede. Tako je zasebno življenje strogo določeno, kar prispeva k manj nesoglasjem med posameznimi razredi. Zdravniki, vojaki, inženirji, vsi imajo svoje klube, kamor zahajajo z družino, se tam družijo, berejo, pijejo in telovadijo.

Za konec se dotakniva še elementa vode, ki je, kot smo se učili v šoli, bistven del mezopotamske kulture, razvite ob rekah Evfrat in Tigris.

Smo edina arabska država, ki je zelo bogata z vodo, in to dokazuje tudi izvor besede Irak, ki v prevodu pomeni dolino dveh rek. Bi lad pomeni krajino, deželo, oadi dolino, raf reko in iden dva. Dr. Raid Al Daghistani je tako kot pri svojem delu natančen tudi pri kuhanju: sestavine so točno odmerjene, vnaprej pripravljene, vrstni red strogo določen. Tako, birjani, pisana jed iz riža, zelenjave in mesa, je pripravljen, še malo, pa bo gotova tudi osvežilna solata iz jogurta in kumaric.