Italijan ne reče, da je vegan

Pravi, da je na vroč dan, kakršen je bil, ko sva se srečala, še najbolj prijetno hladno v kuhinji. In ob potočku, ki leno teče mimo hiše. Vendar pod gladino ni vse tako mirno, kot se zdi na prvi pogled: »Ta teden sem veliko kričala, ker tim ni znal sešteti ena plus ena. Kričati je sicer neumno. Zagotovo je izraz nemoči in vodja tropa ne sme niti za trenutek pokazati, da je nemočen,« meni Ana Roš.

Za to, da je povzdignila glas, ima dober razlog: na začetku letošnje sezone je izgubila tri člane kuharske ekipe – od petih. »Fant, ki je pripravljal raviole in kruh, je doživel prometno nesrečo, dvojica, par, se je umaknila zaradi družinskih razlogov,« razloži. In vse to sredi natrpanega urnika, ko je poleg priprave spomladanske kolekcije krožnikov za Hišo Franko v New Yorku sodelovala pri projektu Gelinaz!, ki povezuje gastronomijo in umetnost. Poleg tega je aprila gostovala v salzburškem Ikarusu, ki v Hangarju 7 vsak mesec gosti najboljše šefe kuhinj sveta. Ta vikend se mudi v Alti Badii, kjer je s še osmimi chefi sodelovala pri projektu Cook the Mountain, ki v hrani iz hribov išče vir, tradicijo in strast.

Koliko časa boste čakali na mizo v Nomi, najboljši restavraciji na svetu, če v tem trenutku pokličete kolega Reneja Redzepija? Verjetno ne več mesecev kot običajni gosti?

(smeh) Mizo lahko dobim jutri, ker obstaja miza, namenjena kuharjem in prijateljem kuharjev. Vendar se držim pravila, da tega ne bi naredila – zase seveda ja, za koga drugega pa ne, saj spoštujem pravila vsakega lokala. Redzepi je zelo pameten in preprost človek, ampak močan vodja. Kjer koli je, po inerciji postane vodja tropa. Ko srečaš te močne značaje, na primer Alexa Atalo, vidiš, kakšni egotripi so … Kadar meni kdo očita, da imam velik ego, si mislim, mhm, rada bi videla svojega v primerjavi s katerim drugim. Morda je tudi ego ta, ki pripelje kuharje do določene ravni, da so tako močni in po svoje prepotentni v tem, kar počnejo.

Se to kaže tudi v odnosu do kolegic? Še vedno je namreč iz moških ust slišati, da ženska spada za štedilnik, po drugi strani pa je kuharskih mojstric na najvišji ravni v profesionalnih kuhinjah le peščica. Zakaj takšna dvojnost?

Opazovalci tega sveta se pogosto jezijo, ampak mislim, da je to naravno in ni problematično. Kuhinja je kot vojska, šef kuhinje pa njen komandant, ki mora imeti izjemno močno avtoriteto, biti mora dober vodja, predvsem pa mora njegova beseda veljati kot zadnja. To je največja lastnost šefa kuhinja: večjo ekipo ko imaš, bolj se ukvarjaš z ljudmi, ki zate kuhajo, kot s samimi jedmi. Poleg tega kuharji kuhamo cele dneve … Ženska je mama, ne nazadnje gospodinja. Tudi pri sebi vidim, da pogosto delam krivico možu, otrokom, vsem. Ko sem se odločila za ta poklic, sem ga nehote postavila skoraj na prvo mesto.

Tudi na račun družine?

Če Eva Klara jutri piše matematiko, ne morem polne restavracije gostov pustiti čakati. In tako je. Glede tega doživljam tudi osebne krize in zavedam se, da gre vse skupaj pogosto tudi na škodo otrok. Malo je žensk, ki zmorejo iti čez ta psihološki moment in kuhati. Drugače pa v svetovni kuhinji moški kuharji res ne marajo preveč žensk. Fantje so – čeprav se že kar poznamo – zaprt krog. Ni vedno prijetno. Do žensk imajo malo »f***-off« odnos, ampak tako pač je. Fantje me imajo drugače izjemno radi, ampak kuhinja naj ostane moška – to je nekakšen njihov signal. Tega se zavedam in to spoštujem. Ljudje, ki poznajo moje delo, ga toliko cenijo, da se jim zdi, da je čas, da pride zraven tudi ženska roka. Zavedam se, da sem vstopila skozi zadnja vrata …

Zadnja vrata?

Večina teh fantov prihaja iz istih družin kuharjev, iz katerih se potem vse razveji. Obstaja veja Alaina Passarda, Reneja Redzepija, potem so tu Ferran in Albert Adrià ter Thomas Keller. Te naveze so izjemno pomembne: poznajo se, ker so skupaj kuhali. Ključne pa so osebnosti, ki te kuharje povezujejo. Na primer pisec Andrea Petrini, ki ga je časopis Times v novembrski številki, posvečeni kulinarki, razglasil za verjetno najmočnejšo osebnost ta trenutek na področju visoke gastronomije. Če, recimo, Petrini reče Redzepiju: »Enaindvajsetega julija boš tam in tam,« bo Redzepi tam in tam – čeprav je izjemno zaseden. Z Valterjem sva bila januarja pri Petriniju doma, spala sva v njegovi sobi. Ampak najino prvo srečanje je bilo drugačno … Našel me je, ko sem predavala v San Patrignanu, v največjem centru za odvisnike od droge v Evropi. Imela sva celo konflikten pogovor.

Glede česa?

Prav glede bezga (pokaže na kozarec z domačim bezgovim sokom). V Emiliji Romanji smo šli nabirat bezeg. Razval­jali smo doma narejeno testenino in naredili preprosto pašto z bezgom, ki je nekaj tako dobrega … Potrebuješ malo belega vina, maslo, šalotko, bezeg in na koncu dober sir. Ko bezeg segreješ, spusti izjemno aromatiko. Vprašal je, kako je mogoče, da v visoki gastronomiji tak­šnih okusov ni več, da so pozabljeni. In sem mu odgovorila, da zato, ker se od nas pričakuje, da predelujemo hrano. In z vsako predelavo se hrana oddalji od okusa. Po predavanju naju je novinarka predstavila in zavedela sem se, kdo je. »O ne!!! Zdaj sem pa zaj***”,« sem si mislila. Ampak že čez nekaj dni me je poklical. Ali bi šla v New York in nato na Cook it Raw, in bila sem čisto šokirana: nikoli ni bil tu, nikoli ni jedel moje hrane in me vabi? No, lani je le prišel z družino za nekaj dni.

Kako je, če na večerjo v Hišo Franko pride pet gostov, med njimi vegan, eden z brezglutensko dieto, eden z alergijo na lupinarje in eden z netoleranco za laktozo. Izziv ali nočna mora?

Nočna mora. Morda ljudje vedno bolj poslušajo svoje telo in zato odkrivajo tudi bolezni, ki ne obstajajo. Zato so posebne zahteve zelo pogoste, predvsem pri večjih omizjih. Včasih se je to dogajalo pri Američanih, zdaj so tudi pri Slovencih vedno pogostejše kar hude zahteve. Zanimivo pa je, da pri Italijanih – nikoli, pri Avstrijcih – nikoli, pri Nemcih – nikoli. Pri Italijanu se ne zgodi, da bi rekel, da je vegan, vegetarijanec ali da je na kar koli alergičen. In veliko vprašanje človeštvu je: ali Italijani zares niso bolni, ali se požvižgajo na svoje zdravje ali mi malo pretiravamo?

No, se je pa dogajalo, da je italijansko omizje naročilo vse jedi z menija. Tudi zato ste se odločili, da boste stregli le še vnaprej določene menije. Ali drži, da poslovno to ni bila najboljša odločitev?

V imenu kakovosti je bila to zelo dobra poslovna odločitev. Tako lahko kuhaš za 20 odstotkov bolje. Omizje šestih Italijanov je bilo res nočna mora. Vnaprej si vedel, da bodo naročili štiri različne hladne predjedi ter vse mogoče tople in glavne jedi. Italijan nima prirojenega tega, da bi sledil odločitvam kuharja. Nekateri jedo ribe, drugi meso, in če nočeš postati hobotnica oziroma če nimaš v kuhinji tima 20 ljudi, ne moreš dobro kuhati. Hkrati moraš pripraviti srno, brancina in polenovko, pri čemer je slednja pripravljena v tempuri, brancina je treba imeti v pečici natanko štiri minute, prav tako mora biti pravilno pečena srna. In vsak krožnik ima še deset drugih sestavin. Ta lanska odločitev je bila razmeroma tvegana. Imeli smo sicer statistiko, da se 95 odstotkov gostov odloči za pet- ali devethodni meni. Morda v Ljubljani to ne bi šlo, tu pa smo tako odmaknjeni, da nekdo pride namensko oziroma pride zato, da bi dobro jedel. Kar pomeni, da mora verjeti odločitvi kuharja.

Hm, to diši po izrazu »Egotarian Cuisine«, ki ga Alan Richman v GQ sicer veže na moške chefe … Glavna značilnost novega trenda je po njegovem (poleg obskurnih sestavin, čudnih kombinacij, majhnih porcij in degustacijskih menijev) ta, da je chef v središču: naloga gosta je, da poje, kar mu postrežejo in da potem ploska …

To nekako drži. Ampak če gremo jest v ribjo restavracijo, se nam sline cedijo po vnaprej poznani hrani, receptu, spremeni se tip ribe, školjke. Če greš pokusit hrano točno določenega kuharja, iščeš osebno noto, ta je tista, ki je poleg sestavin skoraj najbolj pomembna.

Pri sladicah ste precej nekonvencionalni: grah, kumara, suhi jurčki, ki jih vključujete, ne kričijo ravno »sladki greh« … Vas skrbi, da bi se zaradi tega obrok končal z grenkim priokusom?

Zdaj imam pri dolgem meniju sladico, ki zelo vznemiri: na osnovi jagod, bezga, graha in sorbeta iz zelene breskvice, pokapljanega z oljčnim oljem in posutega z malo soli. Gre za to, ali sladice dojemaš kot sektor zase, torej da imaš pastry chefa in sladice postanejo svoj svet. V to ne verjamem, saj menim, da mora biti sladica podaljšek menija. Pri mojem tipu hrane se slano in sladko tako ali tako ves čas prepletata in tako je tudi pri sladicah. Letos sem se malce poglobila vase, da ne bi razmišljala le o tem, kaj je všeč meni. Ustvarila sem sladico čokoladni vrt, ki ima za bazo čokolado – čokolade ne maram dovolj, tako da je šlo za malo prilagajanja gostu –, ampak je še vedno končana s sladoledom iz pokovke, ki je popolnoma slan, in meringo iz rdeče pese in pomarančnih cvetov.

Kako pa se odzovete, če se na meniju slavne restavracije pojavijo črna polenovka v pepelu, tempura špargljev, zažgana paprika in črn tartuf – krožnik, ki ga zdaj strežete v Hiši Franko?

Valter mi je ravno zadnjič rekel: »A krož­niki niso zaščiteni?« So zelo avtorsko delo, ampak formalnopravnih posledic, če ga ukradeš, ni. »Kraja« se je že zgodila, ampak ne v znanih restavracijah, temveč v Sloveniji. Štirinajst dni po tem, ko sem gostovala v nekem lokalu, mi je nekdo poslal njihov meni, ki je bil popolna kopija mojega. In takšen prepis boli. Drugače pa vedno kuhaš s svojo osebno noto, kar pomeni, da se krožnikov skoraj ne da kopirati. Pri črni polenovki je ideja črni polenovki vrniti črno skorjo, ki je sicer trda in skoraj neužitna, zato jo je treba odstraniti. Uporabila sem močno papriko, zelenjavni pepel mi je fantastično povezal zgodbo, v ozadju obojega je rahlo zažgan okus. Paprika je vsak dan drugačna, točno vem, kakšen okus želim in kdaj moram podimiti malo več, kdaj manj, kdaj je preveč kisla … Nekdo, ki bi mi ta krožnik ukradel, tega ne bi razumel, ne bi bil pozoren na podrobnosti in bi ga težko interpretiral na takšen način.

Seveda pa spremljate delo svojih kolegov …

Res je, da imamo vsi, ko jemo po svetu, odprte čakre in čute, vedno se učimo in se nam včasih nehote zbudi ideja po novi kombinaciji, ki jo potem sicer uporabiš po svoje. V Eleven Madison Parku sem jedla dimljen kostni mozeg kot začimbo in me je navdušil, saj je skoraj kot maslo. Prav tako že dolgo občudujem črn česen. Da ga narediš, traja 45 dni, ko ga moraš vzdrževati med 20 in 45 stopinjami, moj bo končan 13. julija. Zadnjič je bil tu italijanski novinar, ki je bil čisto razburjen, češ kaj je Redzepiju, da streže mravlje, ko pa prodaja skandinavsko kuhinjo. In nadaljeval, da je mravlje drugače začel pripravljati Alex Atala iz Brazilije, kjer je to dejansko hrana, ki se v Amazoniji je. No, potem je to isto sestavino uporabil še Daniel Patterson iz restavracije Coi v San Franciscu. Ampak mislim, da je šlo za eksperiment med fanti, zgodbico, ki je povezovala njihov krog. Sami od sebe ne bi Atali ukradli ideje … Dobri kuharji dobijo pri drugem idejo, ne bodo pa nikoli prepisali jedi.

Ste kdaj razmišljali, da bi zapisali svoje jedi v obliki kuharske knjige? Bi lahko izdali opus vseh svojih preteklih krož­nikov, podobno kot v pred kratkim izdani El Bullijevi enciklopediji?

Ne, ker nisem organiziran človek (smeh). Imam zvezke in zvezke zapiskov, ampak brez sistematike. Zato, ker ne verjamem, da je krožnik, ki sem ga kuhala pred tremi leti, lahko danes še vedno živ. Ker smo drugačni mi, naše razmišljanje, spremenila se je sestavina. Na primer goveji jezik v omaki ponzo s hrustljavim stročjim fižolom, ki je bil kulten, sem morala vzeti z jedilnega lista, ker ga nisem več čutila. Kuharsko knjigo sem začela pripravljati, vendar zdaj stoji, ker koncept, ki smo ga zastavili na začetku, ni pravi. Želeli smo se sprehoditi skozi letne čase … Ampak štirih letnih časov ni. Sezona šparglja se začne pozimi in konča, preden se konča pomlad, regrat nabiraš le na začetku pomladi. Zame se letni čas spremeni na štirinajst dni.

Ferran Adrià (El Bulli) je pred tem izdal tudi knjigo The Family Meal, ki temelji na jedeh, ki jih je jedla njegova ekipa, ko se je vsak dan popoldne zbrala ob skupnem obroku ...

Tudi mi jemo skupaj: 13-krat na teden jemo pašto. No, vsaj devetkrat ali desetkrat pa res (smeh). Veliko ljudi, ki delajo v Hiši Franko, tu tudi živi. Glede na to, da vstajajo razmeroma pozno in pozno zajtrkujejo, imamo skupno kosilo običajno, ko postrežemo kosila v restavraciji, torej okoli pol štirih, kar sicer strašno jezi Valterja, ki bi si želel jesti prej. Na mizi je največkrat pašta, ker je lahko vsak dan drugačna, je dobra in vesela ter hranljiva. Na vroč dan jo boš naredil s paradižnikom (imamo domače salse iz istrskega paradižnika) in svežo skuto. To smo jedli včeraj.

Ali na splošno kdaj skuhate kaj po receptu iz kuharske knjige?

Spomladi sem hotela narediti akacijev sirup. Naredila sem ga na pamet in se je vse zakislilo. Potem sem ugotovila, da mi ne sme pasti krona z glave, pobrskala sem in videla, kje je bila napaka. Akacijo sem pustila namočeno kot bezeg, 48 ur, vendar je dovolj 24 ur. Jaz vendarle nimam narejenih klasičnih šol in se moram za veliko zadev tu in tam posvetovati, recimo ob čem tehničnem. Takrat pobrskam po zbirki knjig ali se obrnem na kolege po svetu. Vsak dan se učiš in ne smemo biti tako prepotentni in misliti, da vemo in obvladamo vse.