Tiskane izdaje
Sočna rezina pršuta v družbi bombetke z olivami – kruhka, ne večjega od žogice za namizni tenis – ki jo pomakaš v aromatično oljčno olje in piransko sol ter zraven priliješ požirek vrhunskega žametnega rdečega vina, je ravno pravšnje povabilo na pokušnjo jedi, ki jih najdete v tokratnem tedenskem jedilniku, in na klepet o vinu in hrani. Le o čem bi drugem!
Sogovorniki pa so, nekaj dni pred 14. slovenskim festivalom vin in hkrati 4. festivalom kulinarike, vodji festivalov Rado Stojanovič in Katarina Berglez, člana organizacijskih odborov in vinska poznavalca Nina Levičnik in Bruno Gaberšek ter Bine Volčič, ki je tokratne jedi skuhal – kuhal pa bo, v živo, tudi na festivalu.
Poleg Bineta Volčiča, ki ima kljub trem desetletjem za seboj že dolgo restavracijsko kilometrino in trenutno svoje znanje, pridobljeno tudi v francoski šoli Le Cordon Bleu, dokazuje kot šef kuhinje restavracije Promenada v blejskem hotelu Park, bodo na festivalu kulinarike 17. in 18. novembra v ljubljanskem hotelu Union javno kuhali še Stefano Cosattini iz hotelov Life Class Portorož, Igor Jagodic iz Vile Bled, Uroš Štefelin iz blejskega hotela Triglav, Borut Jovan iz hotela Livada v Moravskih Toplicah in Marko Pavčnik iz restavracije Pavus na gradu Tabor v Laškem.
Za nameček pa še Philippe Clergue iz šole Le Cordon Bleu. Ker prireditelji pričakujejo za tako imenovano Gledališče okusov veliko zanimanje, se bo pametno prej prijaviti – jedi bodo udeležencem ponudili v pokušnjo skupaj z ustreznim vinom, opazovati kuharja pri sami pripravi pa je za vsakega ljubitelja kuharije seveda posebna slast.
Kaj bo kuhal Bine Volčič? »Na festivalu želim predstaviti predvsem sebe. Se bom pa malo poigral s suhim ledom. Ne samo zaradi videza in učinka: pripravil bom tatarca iz jezerske zlatovščice, ki sem ga izbral tudi za tedenski jedilnik Odprte kuhinje, vendar pa se ribje meso, ko ga režeš, segreva in zato izgublja pravo svežino. To bom dosegel s suhim ledom. Na nastopu bom tatarca tudi dimil, in to sveže, v hladnem dimu v bučki.«
Med pogovorom so postregli že naslednjo jed z našega tedenskega jedilnika, bučno juho z jakobovo školjko, okrašeno s pehtranom in drugimi zelišči. Volčič namreč priznava, da se rad igra s svežimi zelišči, ki so pika na i zlasti pri jesenskih in zimskih jedeh. Zakaj? »V tem letnem času uživamo bolj težke jedi in zelišča jih osvežijo, po svoje pa nam obudijo spomin na poletje.«
Lokalno, sezonsko, sodobno
Juhi je sledila tako nežna in mehka srna z bučnim štrukljem v skorjici iz bučnih semen, da je bilo vprašanje samoumevno: kako doseči takšno kakovost mesa?
Volčičev recept: »Srna je prava kočevska, ne iz gojitvenega obora. Z dobaviteljem sem se domenil za zamrznjeno meso. Nato sem ga dva dni počasi tajal v hladilniku, da je doseglo temperaturo dve stopinji, še dva dni pa nato pustil zavito v krpo, ki sem jo vsak dan zamenjal. Potem je bilo godno za peko. Natrl sem ga samo s soljo, poprom in strtimi brinovimi jagodami.«
Kako pa je izbiral jedi za naš tedenski jedilnik?
»Vedno izbiram v skladu z letnim časom in sestavinami, ki jih takrat ponuja narava. Jesen je in proti zimi se pomikamo. Zato sem izbral jedi iz buč, divjačino, blejske ribe, saj smo na Bledu, jabolka za sladico ter cimet, ki nas že po malem spominja na božični čas. Res pa sem imel v mislih takšne recepte, da jih bo znal pripraviti vsak, ki ima malo pojma o kuhanju.«
O usmeritvah sodobne kuhinje ga je dopolnila še Katarina Berglez kot vodja festivala kulinarike: »Najbolj sodobni šefi kuhinj spoštujejo tradicijo, tudi na podlagi zgledov iz tujine se ozirajo po vse bolj ekoloških živilih, svežih, zlasti lokalnih. Začenjajo sami pridelovati vsaj začimbe, da jih s svojega vrta lahko utrgajo le nekaj trenutkov pred uporabo na krožniku. Vse bolj se povezujejo z okoliškimi pridelovalci. Od kod so sestavine, gostu tudi že radi povedo. To je postala prednost.«
Kaj pa jedilniki, ki ponujajo po gostilnah in restavracijah nekakšen železni repertoar? »Jedilniki izginjajo, so togi in nezanimivi in temeljijo na zamrznjenih živilih. Sodobna ponudba postaja sezonska, gostu ponudijo, kar imajo tisti hip in je sveže in zanimivo. Šefi kuhinj se končno tudi pri nas vse bolj upajo izraziti, osebno svetovati gostu. Je pa res pri naših kuharjih čutiti generacijski preskok, mladi si upajo več.«
Manj pitja, več pokušanja
»Tudi pri vinih si mladi upajo več,« pravi Rado Stojanovič, direktor obeh povezanih festivalov. Vinarji, vinogradniki, vinski strokovnjaki in nešteti laični ljubitelji žlahtne kapljice bodo po napovedih na 14. festivalu vin predstavili in pokusili petsto različnih vin. Kako pa se Slovenci znajdemo v vsem tem?
»Mnogi tako, da rdečemu vinu pri nas še vedno rečejo črno,« se hudomušno nasmehne Nina Levičnik.
»Kar napredovali smo že,« je zadovoljen Stojanovič, ki se mu festival zdi predvsem privlačna oblika izobraževanja o vinih in njihovem uživanju. »Če so ljudje prva leta govorili, kako že dolgo niso toliko pili za ta denar, zdaj že pravijo, da so za malo denarja veliko pokusili.«
Tudi Bruno Gaberšek opaža napredek: laični obiskovalci so včasih preprosto vse, kar so dobili v usta, popili, spravili po grlu, zdaj pa že vse bolj razumejo pomen odlivalnikov in pljuvalnikov in se zavedajo razlike med pitjem in pokušanjem.
Kakšni so povprečni pivci?
Stojanovič: »Imamo skoraj dva tisoč vinarjev z blagovnimi znamkami; povprečen ljubitelj vina pa v resnici težko na pamet našteje več kot deset vin. Na festivalu teoretično vzeto lahko pokusi vseh petsto vrst, v resnici pa je to nemogoče in mora vendarle izbirati – če dobro izbira, je zadovoljen, če slabo, je pa na koncu samo zapit. Zato je pomembno izobraževanje.«
Zgodbe o vinu
Kaj je pri vinih najbolj všečno in koliko všečnost vpliva na izbiro vina? Sogovorniki nas hitro poučijo, da »všečnost« ni priznana kategorija, strokovnjaki jo sploh zavračajo. Sami pa niso tega mnenja.
»Če pokusim tri vina, se na koncu med njimi odločam po okusu, a tudi po razpoloženju, družbi, hrani in zgodbi, ki jo nosi vsako vino,« poudarja Stojanovič. »Povprečen ljubitelj pokusi na festivalu v kratkem času veliko različnih vin in se potem med to množico zelo težko odloči. Tu nastopi zgodba. Zgodba je zelo pomembna. Če sem nekoč še mislil, da vinogradnik, kletar in promotor ter prodajalec vina ne morejo biti ena in ista oseba, sem danes prepričan o nasprotnem: samo vinar pozna resnične zgodbe svojih vin in jih tudi najlažje pove. Težava je, da naši vinarji še niso vešči javnega nastopanja.«
Gaberšek: »Všečnost je celo edino vodilo, kadar pri izbiri vina ni racionalnega merila. Pri nas je narobe to, da smo sprejeli deflacijo vrhunskosti, številna vrhunska vina so bistveno cenejša od tako imenovanih kakovostnih.«
Levičnikova: »Na festivalu sestavimo interesne skupine za pokušanje in ljubiteljsko ocenjevanje vin – letos bodo to denimo dve skupini vinskih vitezov, klub pokuševalcev, ženska skupina, pravniki … Udeleženci teh skupin izbirajo, lahko rečemo, všečna vina. Ciljno pokusijo dvajset različnih vin in jih naslednji dan na delavnici predstavijo. Zanimivo: ko pozneje primerjamo ocene teh skupin s strokovnimi ocenami, so pri sladkih vinih skoraj identične, pri suhih pa se zelo razlikujejo.«
Kako pa je z izbiro vin pri hrani? Še vedno velja staro pravilo »z ribo belo, z divjačino rdeče«?
Sogovorniki so takoj enotni: ta pravila so se z vzgojo raznolikih vin razblinila, danes se k skoraj vsaki jedi lahko ponudi belo vino. Zlasti k zahtevnim jedem. »Tak razvoj, kot so ga v petnajstih letih naredila bela vina, bi bil pri rdečih sploh nemogoč,« poudari Gaberšek, seveda s pripombo, da moramo vedno upoštevati tudi specifične danosti posameznega letnika. »Danes vam bodo tudi Brici k pršutu ponudili rebulo.«
»Pršut potrebuje kislino,« se strinja Levičnikova. »Zato se rad druži z belim, ki ponuja ustrezno kislino. Tri četrtine naših vinogradov je belih. Naša posebnost pa so bela macerirana vina.«
Oranžna vina
Kaj pa pojavljajoča se oranžna vina? Na vinskih kartah ponudbe »oranžno« ni videti. »Ne, oranžnih vin ni na vinskih kartah,« se strinja Levičnikova. »So pa to vina iz belih sort, ki po pecljanju ostanejo v stiku s kožicami, zato so v njih tudi izlužene barve, ki dajejo ta nadih. Pri klasičnih belih vinih tega stika s kožicami ni. Na festivalu bomo eno od delavnic namenili prav oranžnim vinom. Na preostalih pa bodo svoje ugotovitve in ocene predstavile že omenjene interesne skupine, govorili bomo o konvencionalnem in naravnem kletarjenju, o kombinaciji penin s sladicami … vsekakor so vse odprte za obiskovalce.«
Kakšen nauk pa bi lahko izoblikovali o kulinariki? Je pri nas še vedno najpomembnejše, da ima gostilna velike porcije in zrezki gledajo čez krožnik?
»Prodira pravilno prepričanje, da hrana ni zagotavljanje sitosti, temveč doživetje, druženje,« poudari Berglezova, ki ima na skrbi festival kulinarike. »Več ko o jedeh, njihovi pripravi, smernicah, sestavinah vemo, bolj uživamo. Hrana niso samo kalorije, dobra jed zbudi več kot le sitost. Če kuharju uspejo prave povezave in poudarki okusov, so to doživetja, ki jih ne pozabimo.«
Prepričanju, da je živ spoj hrane in vina mogoč le pri živi kuhinji, pa takoj pritrdi tudi Volčič. Medtem je že postregel jesenski posladek, jabolčno pito z bogato naloženimi karameliziranimi jabolčnimi krhlji na tanki testeni podlagi. Spremlja jo kepica cimetovega sladoleda z bogatim božičnim okusom. Praznični mesec se približuje, ko si bosta vino in hrana najbolj lepo planila v objem.
