Kis za 
prste
 oblizat

Gost je kot melasa, temen kot najtemnejša čokolada, rezkega vonja po kisu, v katerem kmalu zaznamo še tisoče opojnih arom. Po okusu je hkrati kisel in sladek, gladek in lepljiv, težko opredeljiv. Pravijo mu kis, vendar to ni. Zato so mu dodali pridevnik »balzamičen«. Tistemu, ki je narejen po starih, že tisočletja znanih postopkih, so dali še dodatek »tradicionalni«. V Modeni in njeni okolici je tako udomačen kot peneča se vina v Šampanji. Kar pomeni, da ga lahko pridelujejo tudi drugod, toda samo tam ga smejo imenovati s celotnim nazivom, ki zagotavlja plemenitost porekla: tradicionalni balzamični kis iz Modene.

Napitek in sladilo

Izvor balzamičnega kisa sega v obdobje rimskega cesarstva, ko so zgoščen grozdni mošt, sàpo (iz sàpor, okus), uporabljali kot energijski napitek in sladilo. Med drugimi so jo hvalili Cicero, Plinij in Virgil. Verjetno so jo pripravljali povsod, kjer je uspevala trta, saj Lucius Junius Moderatus Columella, ki je v prvem stoletju našega štetja napisal izčrpen kmetijski priročnik De Re Rustica, navaja prostor za kuhanje vina kot del vsakega vzorno urejenega kmečkega poslopja. Prav tako je opazil, da se zgoščen mošt pogosto skisa. Seveda, nikoli povsem, vendar dovolj, da je sladilo postalo prava začimba. Najdbe iz okolice Ogleja pričajo, da so mošt kuhali tudi na območju današnje Furlanije in ga nato, natovorjenega na ladje, vozili do drugih središč imperija.

Ko je prišel do Bizanca ali Aleksandrije, je pogosto postal nekoliko grob, je prepričan danes devetdesetletni Lino Midolini, ki je v seniku nekdanjega hleva na obrobju Manzana pred pol stoletja oživil kuhanje in kisanje mošta in ga, ker pač ni iz Modene, poimenoval asperum. Z balzamičnim kisom, bolj ali manj tradicionalno pripravljenim, nas zadnje čase vse pogosteje razveseljujejo tudi slovenski vinarji, za množično potrošnjo pa poskrbi industrija, ki stare recepte dojema dokaj ohlapno.

Najboljši afrodiziak

Osnova za tradicionalni balzamični kis je zgoščen grozdni mošt. Kuhanje pravkar stisnjenega mošta iz značilnih krajevnih sort poteka v velikih kotlih in traja dan in pol do dva dni. Nekoč bakrene kotle zamenjujejo vse pogosteje kotli iz nerjavečega jekla z velikimi mešalnimi loputami. Ko izpari tri četrtine vode, ostane zgoščen mošt, ki čez zimo počiva v velikih sodih. Marca se ta mošt uporabi za polnjenje sodov, kjer potem začne zoreti v balzamični kis. Skupku sodov, narejenih iz različnega lesa in različnih mer, pravijo baterija. Običajno ima največji sod 75, zadnji pa deset litrov. Sodi imajo debelejše doge in večjo odprtino od običajnih vinskih sodov, uporaba različnega lesa (hrast, kostanj, češnja, murva, jesen, akacija, brin...) pa da svojstven pečat balzamičnemu kisu. Kostanj ga potemni, hrast mu da noto vanilje, brin smolnatost, murva mehkobo...

Pri tradicionalnem načinu je potrebno mnogo potrpljenja. Pravijo, da so očetje nabavili baterijo, ko se je rodila hči: do časa, ko je bila godna za možitev, je bil božanski napoj ravno dovolj zrel za prvi odvzem. In kje bi našli boljši afrodiziak, kot so sveže jagode ali luske parmezana, pokapane s tradicionalnim balzamičnim kisom!

Pregrešno visoke cene

Polnjenje baterije poteka postopno. Prvo leto napolnijo zgolj največji sod. Poleti, ko je vroče, poteka alkoholno vrenje, pozimi, ko je mraz, so aktivne kislinske bakterije. Zaradi izhlapevanja in izgube volumna med pretvorbo sladkorja v alkohol in potem v kis se letno izgubi dva do tri odstotke tekočine, ki jo je treba naslednje leto, vedno marca, doliti. Tretje leto sledi prva selitev, imenovana rincalzo, iz največjega v nekoliko manjši sod, običajno 65-litrski. Izpraznjeni volumen dopolnijo z jeseni kuhanim moštom in tako še nekaj let, dokler ni celotna baterija v polnem zagonu, a regime. Odtlej jemljejo le še iz najmanjšega sodčka, odvzem pa nadoknadijo z dolivanjem iz nekoliko večjih, vedno seveda v pravilnem zaporedju. Tradicionalisti med tradicionalisti se zadovoljijo s petodstotnim odvzemom, modernisti prisegajo, da ni večje škode, tudi če odtočijo tretjino. V vsaki kaplji so dejansko molekule od prvega letnika mošta dalje, oznaka starosti pa se nanaša na leta, ki so potekla od prve polnitve do prvega odvzema.

Kdor se drži pravil združenja pridelovalcev iz Modene, da lahko na trg z oznako »tradicionalni balzamični kis iz Modene« le 12- ali 25-letnega: oznaki zanju sta affinato oziroma extravecchio. Oba sta polnjena v 100-mililitrske stekleničke konzorcija, ki jih je oblikoval Giugiaro in dosegajo pregrešno visoke cene, zato večina pridelovalcev ponuja še cenejše polnitve v manj prestižnih stekleničkah in z nekoliko spremenjenim imenom in leti zorenja.

Povsem drug pridelek pa je (zgolj) balzamični kis, ki je mešanica kuhanega mošta in vinskega kisa. Ta je redkejši, po vonju manj kompleksen, po okusu bolj kisel. In seveda opazno cenejši.

Po kapljicah

Vrednost ene same baterije daleč presega vrednost avtomobila srednjega razreda. In starejša kot je, več je vredna. Včasih se zgodi, da kis »pregrize« les: tak sod je bolje na novo obleči, kot pa ga zavreči, pravijo stari mački. Ki se sploh nimajo za kisarje in ki podstrešjem, kjer mošt počasi zori v kis, ne pravijo acetaia (kisarna), temveč balsameria.

Balzame so nekoč prodajali v lekarnah in tudi za tradicionalni balzamični kis mnogi trdijo, da je zdravilen. Zagotovo pa je odličen. Uporabljamo ga po kapljicah in v kombinaciji s številnimi jedmi. Mlajši poživi mlad sir, zelenjavne mineštre, sladoled, jagode, čokoladne kreme, starejši poleg naštetega še kak foie gras (zamaščena gosja jetra), meso na žaru, stare trde sire, brodet, jastoga, jeguljo... Lahko pa ga pijemo tudi na kavno žličko, kot zdravilo za dušo in telo. Škoditi ne more! Stari mački svojim kisarnam rečejo balsameria. Les za sode: kostanj kis potemni, hrast mu da noto vanilje, brin smolnatost ...