Kitajski kapus

Kitajski kapus je iz vzhodne Azije izvirajoči predstavnik kapusnic, ki se je tako udomačil tudi pri nas, da je naprodaj redno od jeseni in vso zimo. Podobno kot sorodniki je to pozna zelenjava, ki jo v nasprotju z večino kapusnic jemo predvsem v solatah ter jo pripravimo v jedeh z azijskim nadihom.

Kitajski kapus

Kadar kupujem to zelenjavo, pred stojnico slovesno rečem: »Kitajski kapus, prosim,« pa me prodajalka ali prodajalec skoraj vedno spomni: »A, kitajsko zelje mislite?« Čeprav je pravo ime kitajski kapus in ne kitajsko zelje, se je zadnje dovolj razširilo, da ga ne moremo več pozabiti. To niti ni pomembno, saj vemo, za kaj gre: za sočno in hrustljavo zelenjavo, ki jo pripravimo okusno, predvsem pa enostavno.

Kitajski kapus je bolj soroden repi kot zelju, saj je gojeni naslednik naravnega križanca med repo in pakočojem, ki ga pri nas poznamo pod imenom listnati kapus. Na Kitajskem ga gojijo vsaj tisočletje in pol, v Evropi pa je znan komaj tri desetletja. Po prehranskem in zdravilnem pomenu je podoben zelju in repi, le da vsebuje več vode in manj glukozinolatov ter drugih sestavin, zaradi katerih so križnice, med katere sodijo tudi kapusnice, prvovrstna hrana za zaščito pred civilizacijskimi boleznimi. Edina težava s kapusom je, da intenzivno vzgojena vsebuje več nitratov, zato po možnosti izbirajmo ekološko pridelanega. Cele glave hranimo teden do dva v hladilniku, za daljši čas pa jih zavijemo v časopisni papir ter shranimo na čim bolj hladnem in suhem kraju. V takih razmerah se ohrani celo več mesecev. V tem času se zunanji listi posušijo, medtem ko drugi ostanejo krhki in sočni.

Solata s kitajskim kapusom

Je predmet splošnega navdiha, saj so narezani listi kitajskega kapusa njena temeljna sestavina, medtem ko je vse drugo pod razno oziroma dodamo zelenjavo, ki je pri roki, denimo nariban korenček, malo endivije, kislo repo in take jesenske reči. Solato najenostavneje pripravimo le z začimbo (na primer s koriandrom ali poprom) ali zeliščem (bazilika, majaron, peteršilj ipd.) po izbiri, jo malo posolimo in okisamo ter zabelimo z oljčnim oljem. Solato za barvno popestritev potresemo s sladko ali pekočo papriko v prahu.

Hitro pražen kitajski kapus

Eden temeljnih načinov priprave zelenjave po kitajsko je hitro praženje v voku, v katerem na močno segretem olju malo več kot nekajkrat premešamo koščke zelenjave in jed je skoraj nared, seveda ne brez začimbne omake. Za jed je značilno, da so koščki zelenjave prevlečeni z oljem, na zunanji strani zapečeni, v notranjosti pa še hrustljavi. Zato v vok ne damo preveč zelenjave, saj je potem ne moremo učinkovito mešati in jo bolj dušimo kot pražimo.

Menda za učenje te veščine skoraj ni primernejše zelenjave kot kitajski kapus, zato naredimo takole: v voku močno segrejemo deciliter olja, ki je obstojnejše pri visokih temperaturah, denimo arašidovo ali kokosovo; zadnje prispeva še imenitno aromo. Ko je olje segreto, da se pokadi, v vok stresemo skodelo na koščke narezanega kitajskega kapusa in pridno mešamo. Pri tem ne pozabimo značilnosti voka, torej pravega voka s polkrožnim dnom, da je vročina najvišja ob straneh, na sredini pa je nižja. Zato koščke mešamo predvsem po obodu, na sredini pa jih pustimo za kratke trenutke oddiha. Ko je zelenjava vsaj nekoliko zlato zapečena, vendar še čvrsta, je glavno delo opravljeno. Stresemo jo v skledo in začinimo s sojino omako. Nadaljnje ponovitve predvidevajo, da v začimbne namene uporabimo katero od kitajskih omak, ki jih kupimo ali pripravimo sami, v kombinaciji s sojino omako pa so uporabna tudi drobno narezana domača zelišča in običajnejše začimbe, denimo poper.

Začimbne omake s kitajskim kapusom

Zaradi hrustljavosti in sočnosti so listna rebra imenitna za zajemanje začimbnih omak, na manjše liste pa jih kar namažemo, vsekakor dovolj na debelo, ter dodamo še kakšno zelenjavno in drugo okusno imenitnost. Ne prevelike liste uporabimo tudi kot solatne skledice.

Namaze pripravimo na osnovi skute, jogurta, kisle smetane, z vodo kremasto umešanih zmletih semen in oreškov, iz kuhane in zmlete soje, čičerke, leče in fižola ter podobnih krepkosti. V skodelico osnove vmešamo velik ščep do dva drobno zrezanega svežega zelišča, malo manj suhega ali pol žličke do žličko začimbe oziroma začimbne mešanice po izbiri. Malo posolimo ter pustimo vsaj uro do dve, da se razvijejo arome. Listna rebra kitajskega kapusa narežemo na širše trakove, s katerimi zajemamo omake ter snemo vse skupaj.