Krofi iz 
velenjske
 Preste

Recept za slastne, ne premastne pustne krofe se zdi preprost, toda priprava ... »Starejše gospodinje z njimi nimajo težav, mlajše pa ... Saj se trudijo in poskušajo, ampak skoraj vedno obupajo in na koncu pristanejo v prodajalni in krofe preprosto kupijo,« se je v pekarni Presta v Velenju nasmihal Rajko Tubin. Mož, ki je pek že vse svoje življenje, trdi, da so krofi in potica najzahtevnejši za pripravo. Izpod njegovih rok se kljub temu zdi vse zelo preprosto. Kako že?

»Pomembne so sestavine. Ne le da morajo biti tople, odlikovati jih mora tudi vrhunska kakovost. Gospodinje, ki odštejejo trideset centov za kilogram moke, ne morejo pričakovati, da bodo iz nje pripravile okusne krofe ali odlično potico. Pri moki pač ni modro varčevati. Za pripravo krofov doma naj gospodinje vzamejo kilogram kvalitetne moke in kocko kvasa,« je začel pripovedovati Rajko, ki bo skupaj s sodelavci te dni ocvrl okoli 50 tisoč krofov.

»Testo gnetemo tako dolgo, da je voljno in gladko in da se lepo loči od posode. Torej, pomembne so dobre sestavine in dober 'zames'« opozori in nadaljuje: »Testo naj vzhaja na toplem. V kovinski ali plastični posodi, vseeno, to ni tako pomembno. Ključno je, da je v prostoru toplo in brez prepiha. Posodo s testom pokrijemo s prtičem in pustimo vzhajati do ene ure.«

Recept iz starih kuharskih knjig

V Presti so recept za krofe našli v starih kuharskih knjigah. Od odprtja pekarne leta 1991 ga niso spreminjali, čeprav je na trgu veliko že pripravljenih zmesi za krofe, ki so večinoma tudi cenejše.

V Presti v dveh desetletjih niso spreminjali niti načina dela. »Še vedno ga veliko opravimo ročno,« pravijo. Tako kot v drugih pekarnah v Presti stroji pomagajo pekom pri mešanju testa in pri oblikovanju kupčkov, iz katerih nato spretne roke pripravijo lične hlebčke. Kaj pa doma? Kako naj se oblikovanja lotijo gospodinje?

Rajko Tubin svetuje: »Tiste bolj vešče naj oblikujejo kroglice iz testa, jih nekoliko sploščijo in pustijo vzhajati. Drugim svetujem, naj testo razvaljajo na debelo in z modelom izrežejo krofe, ki morajo prav tako dobro vzhajati. Seveda na toplem in pod prtičem!«

Čeprav imajo v Presti tudi dve slaščičarki, je priprava krofov tradicionalno v rokah pekov. »Tako je že od začetka,« je pojasnil Rajko Tubin, medtem ko se je pripravljal, da v vroče olje položi prve testene hlebčke. Previdno se jih je dotikal, da ne bi pokvaril njihove oblike. Testo je bilo že na prvi pogled ravno prav gosto, pa tudi mehko in voljno, saj se je kar udiralo pod njegovimi prsti.

Za cvrenje je najboljša friteza

Tudi glede cvrenja ni nobenih skrivnosti. Rastlinsko olje naj bo segreto na 175 stopinj, krof pa naj se v njem cvre štiri do pet minut na eni strani. Posodo pokrijemo, vendar le v prvi fazi pečenja, ko krofe obrnemo, pokrovke ne potrebujemo več.
V Presti gospodinjam svetujejo, naj si pri cvrenju doma pomagajo s fritezo, pri kateri je mogoče natančno določiti temperaturo olja, če je nimamo, pa ... »Zelo težko jih je ocvreti na električnem ali plinskem štedilniku. Skoraj nemogoče,« priznava izkušen pekarski mojster, ki pozna odgovore na vprašanja, zakaj so krofi mastni, zakaj na njih ni venčkov in zakaj se v notranjosti naredi velikanska luknja.

»Krofi so mastni, če jih cvremo v premalo vročem olju. Luknje v njih so posledica prehladnega testa, venčki pa ... Spet je zanje kriva temperatura olja.« Kaj pa pečenje krofov v pečici? »Poskusite,« svetujejo v Presti, vendar »ne bodite razočarani, ker na njih ne bo venčkov«.

Najboljši so marmeladni

V Presti krofe pečejo vsak dan, v času pusta pa seveda veliko več kot običajno. Na pustno gnečo so se dobro pripravili. Samo za krofe bodo porabili 2200 kilogramov moke, osem tisoč jajc in kar 150 kilogramov kvasa, da o marelični marmeladi ne izgubljamo besed. »V pekarni pripravljamo tudi čokoladne krofe z vaniljevo kremo, saj se moramo prilagajati željam kupcev, toda najbolj zaželen in prodajno najuspešnejši je še vedno krof z marelično marmelado, posut s sladkorjem v prahu.«
V Presti, kjer pečejo tudi različne vrste kruha, pekovskega peciva in slaščičarskih izdelkov, imajo natančno določen 'pekovski' red. Zvečer se najprej lotijo peke temnih kruhov, šele nato belih. Oboji morajo priti iz peči in se ohladiti do štirih zjutraj, ko jih že naložijo na kombije in odpeljejo strankam. Največje med njimi so terme Topolšica, smučarski center Golte, velenjski rudnik, gostinsko podjetje Gost iz Velenja ter številne okoliške osnovne šole. Krofi pridejo na vrsto okoli pete zjutraj. Pekarna je skoraj ves čas v pogonu. Vrvež v njej se poleže le za uro ali dve zvečer, potem ko ob njej zaprejo prodajalnico s kruhom.

Začetek je bil težak

»Delati smo začeli v času, ko je na slovenskih tleh divjala vojna, zato smo težko pridobivali dokumentacijo in finančna sredstva. Prostore za proizvodnjo smo najeli, najsodobnejšo opremo za pekarsko dejavnost pa uvozili iz Nemčije. Z lastnimi sredstvi smo prenovili prostore, za opremo smo najeli kredit pri tuji banki. Ob ustanovitvi nas je bilo le sedem, danes nas je več kot petdeset. Leta 2005 smo v središču mesta odprli novo prodajalno s kavarno, kjer ljudem ponujamo vse naše izdelke. Tri leta kasneje smo razširili svojo dejavnost na področje gostinstva in trgovine. V Velenju smo odprli Kolodvorsko restavracijo, nato še pivnico, v Šoštanju pa prodajalno s kavarno,« razlagajo v Presti, kjer se želijo v prihodnje z odpiranjem novih prodajnih mest s konkurenčnimi cenami in kakovostnimi izdelki še bolj približati sedanjim in tudi novim kupcem.

Recept za krofe (po izkušnjah naših babic)

Sestavine
1 kg moke
7 rumenjakov
5 dag sladkorja
1 dcl mleka ali sladke smetane
10 dag masla
kocka kvasa
malo ruma
limonina lupinica
vaniljev sladkor
sol
marelična marmelada
olje za cvrenje
sladkor za posip

Priprava

Mlačno mleko ali sladko smetano zmešamo z rumenjaki, sladkorjem, vaniljevim sladkorjem in limonino lupinico.
Zmes zlijemo na moko, dodamo raztopljeno maslo ter posebej vzhajan kvas in rum.

Testo zgnetemo, da se loči od posode, pri čemer ga ne vzdigujemo previsoko, da vanj ne vtepemo preveč zraka.
Nato ga pokrijemo s prtičkom in na toplem pustimo, da vzhaja.

Vzhajano testo razvaljamo za dva prsta debelo, razrežemo z obodcem, spet pokrijemo in pustimo vzhajati.
Če pripravljamo krofe z marmelado, testo razvaljamo le za prst debelo, ga razrežemo z obodcem, na sredo kroga položimo žličko marmelade, prekrijemo še z enim krogom, stisnemo ob robovih in znova izrežemo z nekoliko manjšim obodcem.
Pustimo vzhajati. Medtem iz ostankov testa naredimo flancate.

Krofe ocvremo tako, da jih v ne prevroče olje polagamo najprej na vzhajano polovico. Pravilno vzhajani krofi se bodo potopili v olje le do polovice, in ko jih bomo obrnili, bodo imeli lepe venčke.

Če želimo preveriti, ali so zares pečeni, vanje previdno ob strani zabodemo zobotrebec.

Ocvrte krofe ohladimo na cedilu. Postrežemo posute s sladkorjem v prahu.