Tiskane izdaje
Nekaj je neznanega v tem kraljestvu vseobilja, in to je dejstvo, da so prašiči nekdaj uživali v bistveno kakovostnejši hrani kot mi drugi. Špehek, medvedje tace, kurje tace, take in drugačne koprive, želod, žir in še kaj podobno hranilno divje domačega je končalo v njihovih skledah ali koritih, da o siroti niti ne govorimo, medtem ko smo žulili krompir, pusto meso, dolgočasni kruh in take reči. A zdaj, tako kot vedno, je menda čas, da rečemo hrani hrana in drugemu ne ali vsaj nasvidenje ter se vrnemo nazaj tja, kjer smo že bili in kjer ne nazadnje še vedno smo. Kajti tudi mi drugi smo nekdaj, komaj nekaj stoletij tega, jedli vso to divjo zelenjavo, ki nas je hranila bistveno bolj kot vsa rahitična industrijska solata današnjih dni.
Predstavitev rastline
Povsod na travnikih ga je dovolj, dokler so le malo vlažni in vsaj nekoliko senčni. Po latinsko, sliši na ime Cirsium oleraceum in je zavedni predstavnik hudo številčne družine nebinovk, ki se po latinsko rada ponaša z imenom Asteraceae. A nič hudega, saj pri nas raste nič manj kot 16 vrst osatov, ki so vsi po vrsti užitni, a različno bodeči in zaradi slednje lastnosti nekateri komaj uporabni za prehrano. A ne ustrašimo se jih, kajti kljub temu so eden najhranilnejših in najčistilnejših rodov divje zelenjave sploh. Mehki osat je med njimi najbolj uporaben in zaradi krepostnega učinka na debeljenje masti na prašičih, pri nas drugih pa po prav nasprotnem učinku, torej po zdravilnem tanjšanju maščobnih slojev, znan pod imenom špehek in podobnimi debelilnimi ali shujševalnimi domačimi imeni.
Ta divjerodna zelenjava ima najraje vlažne travnike, nekoliko močvirnate kraje in podobno mokra rastišča, kjer se razraste z največjim veseljem in pogosto čez vse mere, če imamo v mislih le gojene in druge ukročene rastline.
Zraste do meter in pol visoko ter se ponaša z zelo raznovrstno oblikovanimi listi. Nekateri so tako izrazito nazobčani, da so videti kot nekajkrat povečani listi regrata, medtem ko so drugi široko suličasti z drobno nazobčanim robom. Seveda so uporabni vsi po vrsti, dokler so le mehko zeleni. Ko zacveti, nas mehki osat razveseli s kimastimi svetlo rumenimi socvetji. Ko odcveti, nas, vsaj kar se prehrane tiče, ne veseli več, ker so vsi njegovi deli že precej trdi, trpki in sploh neprijetno bodeči.
Nabiranje in shranjevanje
Nabiramo ga sproti, torej tako, kot raste, in ga v istem smislu tudi porabimo, torej pojemo. Za prehrano je najprimernejši, preden odženejo cvetna stebla. Torej mlade liste nabiramo predvsem od konca aprila do srede junija. Ko se steblo odžene cvetenju naproti, nam pridejo prav gornji stebelni deli, seveda olupljeni, in zatem še socvetja.
Liste porabimo sveže, lahko jih tudi zamrznemo. Kadar na našo lakoto čakajo nekaj ur, se na odtrganem koncu temno obarvajo. Podobno temno, skoraj črno zeleno se izkažejo tudi v solatah, ki nekaj časa stojijo, in v kuhanih jedeh.
Učinkovanje
Ta krepčilna zelenjava dobro pozna vitaminsko abecedo, vsebuje vrsto rudnin in med drugim tudi grenčine, zaradi katerih je na področju prebave in presnove podobno učinkovit kot drugi osati, regrat, artičoka in drugo grenka zelenjava. Razveseli nas predvsem s pospeševanjem presnove in izločanjem presnovkov iz telesa, saj njegove grenčine med drugim spodbujajo delovanje jeter.
Priprava
Zmerno grenak in precej sočen oziroma ne pretrd in prebodeč predstavnik družine osatov se ta divjinec kaže kot zelo primeren kar surov za solate in za zavijanje različnih nadevov, kuhan pa predvsem za juhe. Olupljeni peclji večjih listov, dokler le niso pretrdi, in olupljeni zgornji deli stebel pridejo prav za pomakanje v različne goste kreme.
Osat v solati
Osatu se zelo okusno prilegajo stročnice in niti krompir v njegovi družbi ni od muh. Tudi s pusto govedino iz juhe bi šlo. Zabele, torej te ali one vrste olja ali ocvirkov, naj pa le ne manjka.
Osat narežemo na trakove, jih damo v skledo ter dodamo približno enako količino izbranega dodatka, na primer krompirja. Posolimo, začinimo s poprom, zabelimo z oljčnim oljem in okisamo.
Krepka juha z mehkim osatom
Pa čeprav s krompirjem. Ali s fižolom oziroma s čim podobnim. Saj je vseeno. Dokler je le nekaj blagodejnega, glede okusa in arom ne pretirano izstopajočega.
Krompir ali fižol skuhamo posebej. V posodi segrejemo malo masla ali olja in na njem zarumenimo drobno zrezano čebulo. Dodamo dve skodelici narezanih osatovih listov, dušimo minuto ali dve ter zalijemo z dovolj vode, da pokrije liste. Na zmernem ognju kuhamo okoli 10 minut oziroma dokler se listi ne zmehčajo. Nato jih s tekočino vred zmešamo s paličnim mešalnikom; po potrebi še dodamo malo vode, da dobimo gosto, a ne pregosto juho. Dodamo 3 žlice kisle smetane, posolimo ter začinimo z muškatnim oreščkom. V juho vmešamo pol do eno skodelico fižola ali na koščke narezanega krompirja ter po želji še malo zabelimo z maslom ali oljčnim oljem.
Osatovi zvitki
Uporabimo čim bolj celorobe liste, saj v grobo nazobčane stežka kaj zavijemo, ne da bi to sproti padalo ven. Za nadev uporabimo skuto z zelišči ali začimbami, zaseko, gosto kremo iz oreščkov, začinjen krompirjev pire, gosto skuhan riž, pretlačen fižol, korenčkov pire in še marsikaj drugega. V pireje in druge pretlačenosti seveda ne pozabimo vmešati dovolj oljčnega ali drugega olja.
Na manjši list damo žličko, na večjega pa primerno večjo količino nadeva, zvijemo, in to je vsa umetnost. Zvitke naložimo na krožnik in jih potresemo s sladko ali pekočo rdečo papriko.
Iz priloge Odprta kuhinja!
