Tiskane izdaje
V soboto zvečer sta bili dve veliki mizi polni, za tretjo sta otroka ob dunajskem zrezku igrala karte, starši pa so se s prijatelji posvečali menùju degustazione. Še dve mizi smo zasedli v dvoje, da je ostala prosta le ena. V deželi, v kateri dobra hrana ne pomeni le nekaj, temveč veliko, je Altran na izvrstni lokaciji. Do Gradeža in morja je deset minut, do Vidma, Gorice in Trsta le pet več, blizu so tudi Benetke in Palmanova (outlet) je soseda.
Ideje, barvite, penaste in hrustljave
Dve kočiji pred vrati in ena pri mizi, staro pohištvo, nekaj umetnin, visoki strop, veliko lesa in svetlih, mehkih in toplih barv; počutiš se prijetno, z vsakim hodom, ki ga pri mizi napove sam gospodar, pa tudi pomembno. Postrežba je profesionalna; še bolj kot jedi takšen servis, ki točno ve, kdo in kdaj prinese in odnese, ki je neslišen, ko gospodar kramlja z gosti, in informativen, ko se zamudi pri sosedih, ki nezmotljivo daje občutek žlahtnosti hišnega gostoljubja in pomena kuharjevih kreacij, dela razliko med tistimi z zvezdicami in onimi brez njih, na tej in oni strani.
Krožniki so moderni in tanki, jedi v njih barvite, penaste in hrustljave. V pozdravu je zanjo žepek s peno špinače, zanj gnjati. Zelenjavni čips na začetku, ki spremlja domače grisine in marinirani slanik iz gradeške lagune, preveč spominja na že doživeto, a hkrati sporoča, da je chef dobro oborožen za boj z razvajenimi gosti. Kruhki se pečejo sproti, maslo iz oljčnega olja pa se pregrešno topi.
Prva jed je krivična do kar nekaj tistih, ki ji sledijo. Sadna juha, v kateri pa so tekoča le zelena jabolka. Zakuha je raznolika kot letni čas, v katerem je vsak sadež posebej vakuumiran, skupaj z začimbo, ki mu jo je namenil avtor. Začuti se kumina, potem je curry, nato že zaman iščeš po spominu. Jed, ki poje slavospev prvinskim okusom. Jed, ki je ne smeš pojesti na mah. Jed, ob kateri se moraš pogovarjati, ko iščeš njene (in kuharjeve) skrivnosti. Na vrhu je še kozica, ogreta v vodni kopeli do 60 stopinj.
V telečjem tartarju je v sredici svež rumenjak. Na vrhu se šopirijo niti surove redkve, sladkost mesa nevtralizira sok robid iz grmovja za hišo. Še bolj filigransko natančen je krožnik z rozeto svežih kumar na gostem jogurtu, ki pa spominja na kuharjev grški izlet ... Ob želeju paprike je v tanko plast telečjega mesa zvit dušeni jajčevec. Na vrhu je sladoled iz kaper, ki pa se prehitro topi, da bi dovolil spoznati pestrost tekstur. Chef Alessio Devidé ima na pretek idej, njegovi prsti so spretni in kuhinja odlično opremljena. To niso jedi kuharske brigade, temveč krožniki s kuharjevim podpisom. Vse je lepo, barvito, spretno in zelo sveže, toda razen uvodne sadne igre navdušenje še čaka na izbruh. Še najbolj je to opazno ob krompirjevi tortici s telečjim jezikom in dimljenimi gosjimi jetri. Tudi tukaj ne manjka žele, ki je tokrat v domiselni obliki sadne mostarde, tudi tukaj je omaka (salsa verde) zeliščna in voljna, tudi tukaj je zelenjavna kaša kot coulis iz rdeče pese, a tudi tukaj zmanjka za trajen spomin. Gospodar ob opisu vsakega krožnika sicer poudarja tradicionalne okuse, toda vsaj pri začetnih jedeh je teh tradicij za ves italijanski škorenj in še nekaj čezmorskih dežel. Ne, da je kuhar kaj naredil narobe. A da, ker je hotel preveč. To gosta utrudi.
Le trije elementi iz dveh sestavin
Navadna mineštra je najboljši dokaz za zgornjo trditev. Seveda zato, ker je vse kaj drugega kot navadna. Zato, ker je resnično mojstrska! Zaradi nje je mišelinska zvezdica zaslužena in zaradi nje se splača verjeti navigaciji, ko z avtoceste vodi po labirintu furlanskih podeželskih cest. Cocco di Spello je droben beli fižol, z zelo tanko kožo in zato tem večjo nežnostjo. Če je bil chef pri prejšnjih jedeh v kombiniranju okusov le delno razumljen, je bil tukaj aplavz nedvoumen. Ni uporabil soli, ker je dodal mlete sušene paradižnike. Ni se zadovoljil s sušenimi, ker je za sladkost uporabil še majhne datljaste pelate datterine. Ni uporabil le njihove svežine, ker je spet posegel po vakuumu. A to mu še ni bilo dovolj. S hrustljavim žajbljem se je odlično ujela prepelica, s svojim tankim bedrescem in sočnim filejem.
Ko so prišli njoki z bučo in lisičkami, se zato nisva več borila. Zelo reducirana in kremasta omaka ter kombinacija lisičk, polnjenih z lisičkami. Ste vedeli, da se z bučo odlično ujamejo mandljevi amaretti, tako drobljeni kot želirani? Testenina je ostala v ospredju, jed je ostala tradicionalna, a s podpisom sodobnega zvedavega kuharja. Ki se zato ni mogel upreti še začimbnemu pokrivalu v obliki pene črnega čaja.
Odojek je bil, spet, dolgo in hladno pečen, sočen, kakor zna le on, in hrustljav, kakor je kuhar njegovo kožo spremenil z medom in gorilnikom. Z naravno omako iz odojkovih kosti pa še povedal, da je igranja dovolj, saj zna biti tudi podeželsko in italijansko preprost. Le trije elementi iz le dveh sestavin so velikokrat več od koša idej.
Tortino paradiso je bil za spomin. Kuharjev in otroški, ki sta zbledela v pol ure pečenja biskvita z nešpljevo marmelado za vsakega gosta posebej. Z jogurtovim sladoledom in prebledo mandljevo omako je ta preprosta sladica hkrati razočarala in razveselila. Prvo, ker je bolj spominjala na pred- ali podesert kot pa na glavno sladkost, drugo, ker toliko hodov ni utrudilo nog, temveč celo telo.
Zakaj obiskati?
Če je v Agli Amici (pri Vidmu) že vsak bil, če Bibendum (Orzano) poznavalcev ni navdušil, če je La Subida naša in preblizu (Primula pa malo predaleč), potem je Altran pravšnja izbira za iskanje resnice o Michelinovih zvezdicah.
_________
Ocena vina: 4,5 sončka
Vinska karta, ki je zastavljena mednarodno in ambiciozno, toda vseeno poudarja lokalna, furlanska vina, ne pretirava s cenami. Žal od Slovencev z naše strani Brd pozna le Simčičevega Teodorja.
Girolamo Dorigo je pionir modernega furlanskega vinogradništva in eden njegovih največjih zvezdnikov (že 20 x 3 kozarci po Gambero rosso). Brut cuvee (modri pinot in chardonnay) je vrhunski spumante šampanjskega sloga (vrenje v steklenici).
Damijan Podversic je ob Jošku Gravnerju najbolj ekstremen zagovornik pridelave naravnih in bioloških vin. Pivec njegova (njuna) vina ljubi ali sovraži. Guido Lanzellotti: »Rad imam oba. Če je Joško bolj samosvoj, je Damijan bolj pozoren na pivca ...« Steklenica rebule, 2006 (34 evrov), je objela vse hode in dokazala, da so oranžna vina pravzaprav - jedi.
