Morska žaba s polnjenimi slivami

V kulinariki morska žaba velja za veliko poslastico. Njeno belo meso je čvrsto in prijetnega okusa. Kozji sir pa tudi radi kombinirajo tako k mesu kot s sadjem, kar bomo spoznali v naši današnji jedi.

Objavljeno
22. september 2009 17.14
Drago Medved
Drago Medved
Morsko žabo (lophius piscatorius) ali grdobino imenujejo tudi morska spaka ali morski vrag, predvsem zaradi glave. Je globokomorska riba, najdejo jo tudi do več sto metrov pod gladino. Lovijo jo predvsem v Sredozemlju pa tudi v drugih velikih morjih, zlasti v Atlantiku in na Baltiku. V Jadranskem morju sta dve vrsti te ribe, ki ima skoraj za pol telesa veliko glavo. Kljub vse prej kot ljubki podobi te glave, ki je sploščena in širša od trupa in ki z velikimi usti posesa vase tako rekoč vse, kar ji pride na pot, je njeno belo meso izjemno okusno. Ta izjemna riba lahko tehta tudi do 50 kg. Njena koža je gladka, lepljiva in brez lusk, na njej pa so tudi roževinasta krilca. Navadno je po hrbtu rjave ali zelenkaste barve, lahko tudi rdečkaste s temnejšimi pikami. Sicer se njene barve spreminjajo.

V kulinariki velja za veliko poslastico. Njeno belo meso je čvrsto in prijetnega okusa. Če ribo dušimo, moramo vedeti, da izloča veliko vode, zato jo je treba dušiti na malo tekočine. Prav slastna je tudi pečena, okusni so njeni fileji, na žaru je imenitna pa tudi v juhi prispeva polnejši okus.

O slivah smo že obširneje pisali pred kratkim, zato tokrat nekaj o kozjem siru. Pridelujejo ga seveda iz kozjega mleka. Poznamo več pasem koz. Se še spomnite pesmice Čin, čin, čin Drežnica, kje so kozice ... Drežniška pasma, edina ohranjena avtohtona pasma na Slovenskem, daje večinoma črne koze pa tudi sive ali temno rjave. Na Drežniškem gojijo bolj tiste, ki dajejo meso, na Bovškem pa tiste, ki dajejo več mleka. Danes je pri nas več pasem. Včasih je veljala za žival revnih ljudi, ki si niso mogli privoščiti velike živine. Zato so kozi rekli tudi mini krava. Znan je star pregovor, ki pravi, da kdor hoče dolgo in zdravo živeti, naj pri hiši redi kozo. Kozjerejo so večkrat prepovedali, že od 17. stoletja naprej, češ da koza dela škodo, zlasti v gozdovih. Znano je, da je kozje mleko zdravo. Ima manj holesterola od kravjega, lažje je prebavljivo, vsebuje štirikrat več kalija kot natrija, zmanjšuje posledice stresa, izboljšuje koncentracijo in je naravno sredstvo proti staranju - enako velja za sir, ki je pikantnejšega okusa in lahko tudi malce zagreni, a je v kulinariki zelo cenjen. Primeren je za dopolnjevanje drugih okusov in za doseganje zanimivih kontrastov. Zato ga radi kombinirajo tako k mesu kot s sadjem, kar bomo spoznali v naši današnji jedi, ki je nastala v gostišču Asado v Levcu pri Žalcu.


Kaj je pripravil Jure?


Kuhar Jure Jurkošek iz Asada je oblikoval zelo zanimiv krožnik. Združil je morsko ribo s sezonskim sadjem - slivo, vse to oplemenitil s kozjim sirom in žafranovo omako. Belo in čvrsto meso morske žabe je na hitro popekel na oljčnem olju. Slive je razkoščičil in jih napolnil z mladim kozjim sirom, da je ohranil njegovo svežino. Potem je slivo spet sestavil in jo ovil v slanino ter na hitro popekel, ravno toliko, da je slanina dobila malo barve. Žafranovo omako je pripravil iz ribjega fonda, mu dodal malo vina ter sladke smetane, ravno toliko, da je lepo povezala vse sestavine, kamor seveda spada tudi žafran - Crocus sativus. Je najdražja začimba na svetu, saj stane en sam gram kar deset dolarjev, seveda pa gre za pravi žafran (kot droga sterilno pridelan v Grčiji in južni Španiji) in ne indijskega ali za kakšne ponaredke. Od kod pa mislite, da prihaja rek drag kot žafran! V kulinariki je priljubljen predvsem kot barvilo, rahlo izboljša tudi okus. Včasih je veljal za zdravilno rastlino, zlasti v 16. in 17. stoletju, potem pa se je izkazalo, da ni tako. Drži pa povsem nekaj drugega: jed, ki so jo pripravili v Asadu, je bila imenitna, prava mojstrovina v povezovanju morja in celine, brezčasnosti s sezono.

Iz priloge Lajf, Slovenske novice!