Tiskane izdaje
Kadar se lotimo priprave perutnine, moramo poskrbeti za ustrezno higieno. Po vsakem stiku s svežo perutnino temeljito umijemo roke z milom in toplo vodo ter obrišemo s papirnato brisačo ali čisto krpo, uporabljeni pribor, deske in delovno površino pa operemo s pralnim sredstvom aliki smo jih uporabili pri delu s svežo perutnino, ne režemo ničesar več, razen če
jih dobro pomijemo. Enako velja za ves pribor. Ko perutnino solimo, z isto roko ne vtiramo soli v meso in z njo znova ne
zajemamo iz solnice, temveč si nekaj soli, ki jo bomo predvidoma potrebovali, natresemo v posodico in jo jemljemo samo
od tam. Ostanek zavržemo ali porabimo pri kuhanju.
Predpriprava
Perutnino najprej oplaknemo, tudi notranjost, nadevamo, začinimo in položimo na pekač. Najelegantnejši način peke je v posebnih vrečkah, v katere damo začinjeno meso in morebitne dodatke, zapremo, nekajkrat preluknjamo, da bo lahko uhajala para, postavimo na pekač in nazadnje v segreto pečico. Pri takem načinu bo meso ostalo sočno, maščobe sploh ni treba dodati, prav tako pečenke ni treba z ničimer polivati, ker se meso peče v lastnem soku in maščobi. Za nameček pečica ostane čista, ker maščoba med peko ne škropi vse naokoli. Zadnjih 15 minut vrh vrečke previdno razpremo in pustimo, da se skorjica hrustljavo zapeče. Pečemo lahko tudi brez vrečke; pri tem perutnino polivamo z maščobo, ki se izceja, in po potrebi z
juho, vinom ali vodo.
Nadevi
Znana sta kruhov in preprost kostanjev nadev, ko kuhanemu pretlačenemu konaložimo stanju dodamo pražena perutninska jetra in začimbe. Kadar koli izberemo nadev z drobovino, jo prej narežemo, zaradi higienske varnosti prepražimo in vmešamo
v nadev. Velikokrat v trebušno votlino perutnine naložimo tudi ali samo krhlje jabolk in hrušk ter suhe slive. Nadevamo trebušno votlino celega piščanca, purana, goske in račke ali pa le kos mesa. Za zadnje so primerne prsi, izkoščičena stegna,
ki jih zavijemo v rulado, ali cela stegna, ki jih pod kožo nadevamo z okusnim nadevom.
Pečemo
Svežo perutnino pred zaužitjem obvezno toplotno obdelamo, ker toplotna obdelava živil nad 62ºC ali še bolje nad 70ºC najučinkoviteje in takoj prepreči možnost okužbe s salmonelo. To pomeni, da se mora do te temperature segreti sredica
mesa, kar najlaže ugotovimo s termometrom središčne temperature. Merimo v najdebelejšem delu mesa ali drugega
živila, stran od kosti in maščobe.
Za peko perutnine ali drugega mesa v kosu velja ohlapno pravilo, in sicer 15-20 minut za vsakih 500 g mesa. Najbolje se obnese, če sprva v ventilatorskih pečicah pečemo pri 200ºC (220ºC) na zgornjih vodilih, temperaturo pa v drugi polovici peke zmanjšamo na 180ºC (200ºC, odvisno od pečice) in pečenko prestavimo na sredino pečice, da se pravilno zapeče še notranjost. Če smo se odločili, da bomo spekli razkosanega piščanca, je čas krajši, navadno približno 30 minut, po želji ga
prej zapečemo na ponvi. Konec peke lahko prav tako določimo z oceno mesnega soka.
Meso je pravilno pečeno takrat, ko se, če zabodemo iglo, iz njega izcedi rožnat sok; če želimo popolnoma prepečeno, pečemo naprej, dokler se ob obodu ne izcedi čist mesni sok. Konec peke pa najlaže določimo z merilcem središčne temperature. Meso vzamemo iz pečice, pokrijemo z alufolijo in pustimo počivati 10 minut, da se sok pred razkosavanjem spet enakomerno porazdeli.
Zdravstveni vidik
Martinova pojedina je obilna, takšna »mora biti« po tradiciji, in poplaknjena z novim vinom. Poleg tega sta tradicionalno pečeni gos ali račka mnogo mastnejši kakor piščanec. Če želimo to obilje nasičenih maščob ukrotiti, obrok premišljeno sestavimo.
Suhe slive in jabolka v nadevu vsebujejo vitamin B3, ki pomaga pri presnovi maščob in zniževanju krvnega holesterola. Zaradi mnogih kislin v jabolkih bo pečeno meso sočnejše, prebava beljakovin pa učinkovitejša. Suhe slive so koristne tudi zaradi vezave čezmernih količin maščobe in zaviranja prehitre presnove ogljikovih hidratov (iz mlincev, krompirja) v maščobo. Preprečujejo tudi zaprtje in očistijo črevesje po obilni hrani.
Na Martinovi pojedini ne sme manjkati niti rdeče zelje kot priloga ali v solati, ker je bogato s selenom ter pripomore k zniževanju krvnega tlaka in uravnavanju delovanja ščitnice in ima pomembno vlogo pri razstrupljevanju telesa. Če ob rdečem zelju v solati zaužijemo še črno redkev, bomo imeli manj vetrov.
Pri pripravljanju Martinovih jedi ne pozabimo na začimbe in zelišča, zlasti na rožmarin, timijan, česen, poper, čebulo in brinove jagode. Če bomo upoštevali vse to, bo naša pojedina kipela od zdravja in veselja.
Piščanec z jabolki in suhimi slivami
Sestavine:
- 1 cel piščanec
- 1-2 jabolki
- pest izkoščičenih suhih sliv
- sol
Priprava:
1 Jabolki narežemo na krhlje.
2 Piščanca operemo, tudi trebušno votlino, nasolimo in po okusu začinimo, v notranjost pa naložimo izmenjaje krhlje jabolk in suhe slive.
3 Odprtino zapremo z večjim kosom jabolka ali z vrvico in zobotrebci. Damo v vrečko za peko, zapremo, na vrhu nekajkrat preluknjamo in postavimo v segreto pečico.
4 Pečemo pri 200ºC, pozneje temperaturo znižamo na 180ºC. Zadnjih 15 minut vrh vrečke previdno razpremo in pustimo, da se skorjica hrustljavo zapeče.
Različica: v nadev dodamo še suhe brusnice. Namesto piščanca izberemo drugo vrsto perutnine in pečemo v vrečki ali brez nje.
Nadev s kuskusom in zelenjavo
Sestavine:
- četrt gomolja zelene
- 1 korenček
- 3 stroki česna
- 1 manjša čebula
- kuskus
- sol
- limonov sok
- meta
Priprava:
1 V kozici prepražimo drobno narezano čebulo, česen, korenček, zeleno, prilijemo vodo, zavremo in zakuhamo kuskus. Solimo, premešamo in pustimo 5 minut.
2 Skuhani nadev začinimo s svežo sesekljano ali s suho meto in sokom limone.
3 Z nadevom napolnimo trebušno votlino perutnine. Zapremo z zobotrebci in po potrebi z vrvico.
Različica: namesto kuskusa izberemo riž.
Puranje prsi s kruhovim nadevom
Sestavine za 4 osebe:
- 4 veliki (dvojni) zrezki iz puranjih prsi
- 50 g slanine
- 1 čebula
- 2 rezini kruha
- sol, poper
- 1-2 jajci
- timijan
- peteršilj
- pest sončničnih ali bučnih semen
Priprava:
1 Slanino in čebulo narežemo na majhne kocke (kose) in jih v kozici na hitro prepražimo. Odstavimo, dodamo na kocke narezan kruh in semena, premešamo in malo ohladimo.
2 Začinimo s soljo, poprom, drobno narezanim peteršiljem, timijanom in vse povežemo z jajcem.
3 Puranje meso razpremo, posolimo in na vsak kos namažemo nadev. Meso ovijemo okoli nadeva in zapremo z zobotrebcem
ali še bolje z vrvico. Zvitke položimo na pekač, postavimo v pečico in pečemo pri 180-200ºC približno 25 minut.
4 Pečene ruladice narežemo in ponudimo z brusničnim džemom. Lepše se režejo ohlajene.
Nasvet: nadev lahko uporabimo tudi za nadevanje cele perutnine, le količine povečamo.
Puranje stegno s skuto (prirejeno po Jamieju)
Sestavine:
- 1 puranje stegno
- 100 g skute
- timijan
- ščep soli
- 6 strokov česna
- 1 dl belega vina
- po želji 1 granatno jabolko
Priprava:
1 V posodici zmešamo skuto, sol, timijan.
2 Puranje stegno operemo, previdno privzdignemo kožo in prostor pod njo napolnimo s skutnim nadevom.
3 Meso posolimo in na vseh straneh opečemo v ponvi na malo olja. Preložimo na pekač, dodamo nekaj celih in narezanih
strokov česna, prilijemo vino in postavimo v segreto pečico.
4 Pečemo pri 200ºC približno 40 minut, nato temperaturo znižamo na 180ºC in pečemo še 20 minut, odvisno od teže. Po potrebi prilivamo tekočino. Zadnjih nekaj minut po želji in okusu dodamo zrna granatnega jabolka.
Različica: puranje stegno zamenjamo s stegni druge perutnine, čas peke zmanjšamo oziroma prilagodimo teži in spremljamo središčno temperaturo.
Kostanjev nadev z jetri
Sestavine:
- 500 g olupljenega kuhanega kostanja
- piščančja, gosja ali račja jetra
- drobnjak
- 2 stroka česna
- poper
- muškatni orešček
- sol
- žlička masla
Priprava:
1 Kostanj stresemo v posodo in z vilicami pretlačimo.
2 Jetra in česen drobno narežemo, na koščku masla prepražimo in dodamo pretlačenemu kostanju. Začinimo s poprom, muškatnim oreščkom, soljo in dobro premešamo.
4 Z nadevom napolnimo trebušno votlino perutnine in spečemo.
Iz priloge Odprta kuhinja!
