Nedelo izbira: Alpska kuhinja izpod ledenika

Golling je malo pred Salzburgom. Zakaj naj bi se, torej, peljali vsaj tri ure na večerjo k Doellererju? »Imamo goste z vsega sveta,« pravi mladi chef, »in občasno prihajajo tudi Slovenci, ustavijo se na poti v Nemčijo ali na smučanje …« Poleg tega je avstrijski kulinarični vodnik Falstaff Doellererjevo dobrojedsko restavracijo uvrstil med tri najboljše v Avstriji; na kuharskem Olimpu, so zapisali. Andreas Doellerer je eden najbolj vidnih in znanih predstavnikov alpske kuhinje, ki je novi evropski hit, po skandinavski. Kdor za trinajst hodov dobrojedskega menija nima časa in mu je testo iz ledeniškega peska preveč, lahko gre v Doel­lererjevo gostilno na zrezek, jetrca ali kislo juho. In nekaj posebnega, po mirnem spanju v prenovljenem hotelu sredi romantične solnograške vasice, je tudi zajtrk, ki si ga izberete kar v njihovi mesariji … Predvsem pa je sprehod po Doellererjevi alpsko-kulinarični kreativnosti vreden vseh šestih sončkov! Med dosedanjimi 284 ocenami restavracij se je to zgodilo šele petič!

Na majhnem vrtu je pogled na gamsjo trimsko stezo, ki med alpskim vinogradom vodi strmo navkreber do fitnesa na strehi hotela. Restavracija, prostorna, steklena, elegantna, ima za hrbtom dolgo družinsko mizo in večerni bar, ki se oskrbuje iz vinske kleti, v kateri so med 22 tisoč steklenicami tudi diagonale najbolj znanih avstrijskih vinarjev, kakršne so sami že spili. V kuhinji je poleg velikega zelenega jajca na oglje v času Salzburškega festivala več kot dvajset kuharjev, ki jim 35-letni chef pravi »moji prijatelji«. V mesariji in delikatesi sta teta in stric, v vinoteki sta oče in bratranec, v hotelu je žena, v babičinem naročju pa je najmlajši od treh chefovih sinov. Ko sedete, vam enajst Doellererjev ponudi alpsko provokacijo japonske različice, surovo jezersko zlatovčico na riževem krekerju s kumaričnim želejem. Po njej pa vam prižgejo cigaro, ki je polnjena z dimljeno zlatovčico, pod njo je espuma črnega kruha, v kateri je zelje s papriko. Pena, ki spominja na toplino krušne peči, je potresena z drobtinami iz piščančje kože. Od tod naprej potrebujete vsaj še tri ure in pol za eno največjih kulinaričnih doživetij med alpskimi vršaci.

Produkti iz regije

Lani novembra je Doellerer v kuhinjo prinesel pesek, ki se mu je pokazal izpod ledeniškega snega, in letos marca je prvi gost okusil v njem pečeni koromač. Pesek, poln mineralov, je uporabil kot dodatek moki v slanem testu z jajcem, v tem je pekel sladko janeževo zelenjavo poldrugo uro, nato pa razbil peščeno alpsko testo, v katerem je koromač izgubil čvrstost in hrustljavost, a obdržal vse sokove, iz katerih so se osvobodile nove arome in se s sladkostjo, slanostjo, trpkostjo, tudi nežno kislostjo združile z dodanimi teksturami iz ledeniške zmrzline, ki jo je ustvaril kar iz kisle smetane, iz želeja, ki ga je strdil iz jabolčnega soka, in iz zemlje, ki jo je zdrobil iz sladu, v mineralne, skoraj kamene nadokuse.

A to še ni vse. Doellererjev vinski svetovalec, najboljši med sommelier­ji, ki smo jih imeli priložnost spoznati med vsemi 284 nadaljevanji na tej strani, prinese dve steklenici in širok nasmeh. »Prvo klasično, drugo vznemirljivo,« natoči klasični šampanjec Krug – grand reserve, mineralnost in svežina, nežne note brioša – in izzivajoči chardonnay, Roxanichevo Milvo, 2008 – kamilica, nežen poper, mango in liči, lepa svežina, a hkrati kompleksnost. Ta koromač z ledenika se še zdaj kopa med tistimi požirki. Za radovedne: peneči so premagali oranžne.

Belušno zeleno Doellerer peče štiri ure v testu, nato pa uporabi le zunanje liste, zaradi nasprotja sadni sladkosti pečenega jabolka, ki v želeju spremlja terino gosjih jeter. A ko med svojimi eksperimenti v kuhinji pokusi, mu nekaj zmanjka, zato za vas doda še majhne zelene kroglice iz esence smrekovih vršičkov.

Por zažge do oglja, da uporabi le sredico, ki jo prelije s fermentiranim porovim sokom in potrese s hrustljavo ajdo. Za sladko nasprotje poskrbi rdeča pesa, s kremo in praženjem, za strukturo pa črni žepek iz vzhajanega testa, polnjen s pirejem pora in krompirja. Kdor še ni zelenjavar, bo v Gollingu to postal!

QR na jedilnem listu

Od zlatovčice je je ostalo še dovolj za spremljavo rožnatemu korenu kapucinke, ki ga objema hruškov žele. Jezerski losos je na kumarični solati s tapioko, kuhar ga je natrl z masleno kremo miso, začinil pa z modnim fermentiranim česnom. In potem še som, prelit z rjavim maslom, na kremi žemljevega hrena, s katerim se ujema telečji jezik, tako ocvrt kot dimljen. Še kaj manjka? Seveda, kaviar, toda iz ozimice. Andreas Doellerer se je učil pri Dietru Muellerju, kar pomeni, da njegova današnja kuhinja ne bi mogla najti večjega nasprotja. Nemec je perfekcionist francoske šole, ki vam ne dopušča, da bi si zrahljali kravato v bližini njegovih dovršenih oblik, barv in omak. Avstrijec pa potuje po svetu in namesto stažiranja pri najboljših svetovnih chefih pri njih raje testira njihove menije, doma pa z gosti vandra med divjimi zelišči in alpskimi idejami, ki jih s QR-kodami na jedilnem listu povezuje v zgodbe v besedi, sliki in okusih.

Nič čudnega, da je za kruh čas šele pri petem hodu, a zato ga je takrat za cel gorki hlebec iz stare sorte rži, h kateri ponudi svojo domačo slanino in mladi kuhan krompir. Pa nikar ne pojejte celega hlebca, ker vas čaka še veliko dela, kruh pa bo doma svež še drugi teden.

Od pujsa je potrebušina, ki je rahla, nežna, sočna in mila po 36 urah nizke temperature, čeznjo pa se razlije krepka juha iz tačk prašiča mangalica. Nekaj lističev zimskih tartufov je za tiste, ki bi sicer rekli, zakaj za 150 evrov niso dobili še jastoga, jedi pa do harmoničnosti bolj pomaga nežna grenkoba belgijskega radiča.

Od jagenjčka je hrbet, ki se dimi od bearnske omake. A to je chefu le izhodišče za ustvarjanje nadokusov jedi, ki ima kar tri omake, še krepko jagnječjo in osvežilno kislo iz citrusa smešnega imena in izrezljane oblike (budova roka). Kaj je hotel kuhar povedati? To, kar okusiš, ko v vse tri potopiš majhen krof iz staranega planinskega sira!

Je že kdo utrujen? Niti ena roka se ne dvigne, zato ni tak niti sir, ki je staran 16 mesecev, saj so ob njem korenje v kremi, pistacije v peni, janež v okusu. Zdrobova kaša je z jabolkom, granatnim in kislo-zelenim (granny smith), kapučino pa je iz jerebike, ki je v želeju, sladoledu, šodoju in – žgan­jevem parfumu.

Če se vam po vsem tem še zdi, da je v alpski kuhinji kaj manjkalo, vam za konec ponudijo kamne. Mehki in užitni so tisti, v katerih je liker encijanovega korena.

Zakaj obiskati?

Vsaka šola nekaj stane … Spoznali boste družinsko gostinsko podjetje, ki ne pozna krize, dobrojedsko restavracijo, ki je ob Steirerecku in Bacherjevi najboljša v Avstriji, mladega chefa, ki kuha divje, drzno in s talentom, ter kuhinjo, ki je alpska zato, ker je tam doma.

Prihodnjič: Pri Andrejevih, Narin