Nedelo izbira: Casa Nostromo: Piran

Štirideset oljk pri Strunjanu, ki že 13 let niso videle škropiv, da le kakšnih 35 litrov olja, a dovolj ga je za pozdrav, in še za zobanje. Pravzaprav je malo tako preprosto pristnih in hkrati elegantno nasitnih kuharjevih pozdravov v slovenskih gostilnah. Že ocvrta zelena, fluorescentno obarvana z rdečo peso; če bi jo cvrli na stojnici sredi Tartinijevega trga, bi se vrsta hitroješčih vila do mandrača. »Saj sem kar malo ponosen na lansko olje,« prizna Nostromov gospodar, ko parkira belo vespo pred jedilnim listom, ki ga podpisuje iz Srbije prek Grčije uvoženi chef. V Nostromu se vse dogaja na ulici, ko mimoidoči na poti do polnih gostiln naprej na rivi na pločniku listajo jedi in gostje ob čakanju na divjaka v soli vonjajo sosednje sarajevske čevapčiče. Piran je dobil, česar ni imel.


Pladenj pozdravov, med katerimi je tudi namaz »ne boste uganili, iz česa je«, ki povzroči debato, da so nekateri za ribe, drugi za piščanca, tretjim pa se je včeraj zdel drugačen, kot se jim bo jutri, je zato tako velik, ker se v Nostromu nič ne počne hitro. Medtem se lahko pogovarjate z morskim carinikom, ki mu je dolgčas čez cesto, s šefom, ki pozna na ti vse ljubljanske Pirančane, ali z gosti pri sosednji mizi, ki dopoldne pridejo mimo na kozarec malvazije, opoldne s prijatelji na fuže »od gospe iz Kopra«, popoldne na kavico v starih foteljih, zvečer pa se tam zasedijo že od jutra.

Kapre z obzidja

Znotraj je prodajna razstava lokalnega umetnika, zunaj pa je pravkar parkirala dostava Fondovih morskih gojenk, ki jih chef sproti, brez kuhanja v limoni in hladilniku, reže v tatarce in karpače. Nostromo je najboljši, kadar ne kuha … Mišljeno je pohvalno! Ne le da chef Gradimir Dimitrić lepo zlaga, je tudi dovolj skromen, da prizna morskim sestavinam premoč nad svojo kuhalnico. Brancinov tatarec je »bolj grobo rezan, ker tako da več okusa«, kar je prav, saj bi ga sicer preveč mlade čebule povozilo. Skozi stekleno podlago se vidijo letnice starega hrasta, ki ga je gospodar rešil odpada, ta domačna mešanica starega in modernega pa je tudi zaščitni znak Nostroma. To je restaurant & lounge bar na črni podlagi ob belih usnjenih stolih, s svežim polnozrnatim kruhom iz majhne kuhinje nekdanje noč in dan trgovine, ki je ostala v dobrem spominu vsaj zaradi dimnika, da zdaj Nostromo poleg stare blagajne premore tudi pravi istrski odprti kamin.

Škampi so tako sveže surovi, da sicer niso več v morski vodi, a še vedno – na njej. Medtem ko drugi v Piranu škampe odmrzujejo, Dimitrić raje zamrzuje morsko vodo. Zajame globoko, da ujame še nekaj kamnov z dna, nato pa na slani led položi surove škampove repe. In čisto nič več – razen zelenih okraskov in redkvičinih tankih kolobarjev – niti ni potrebno!

Surove so tudi jakobove pokrovače, ki se zgolj prepolovljene kopajo v Lisjakovem deviškem olju. Prav zanje kuharju največja pohvala! Če so škampi dovolj sladki, da so najboljši sami, in je brancinov karpačo dovoljeno položiti na rukolo, če ga le znaš zrezati na sašimi, pa je velika stvar, vredna vpisa med piranske znamenitosti, nedolžnim kapesantam poiskati takšno divjo spremljavo! Radič in kapre … Toda mlad, zelen radič v glavicah, ki so bolj sladko orehaste kot trpko grenke, prelit le z oljčnim oljem, in popki kaprovca, ki se ovija po piranskem obzidju, strmo in visoko nad morjem! Takšen lastnoročno nabran pesto potem ni noben genovese, temveč domača posebnost, ki se z gorčičnim okusom maže na opečenec, da hrustlja ob mehkobni goloti surovih školjk. Čisto mogoče, da se vam bo zazdelo, da boljših surovih kapesant tako blizu morja še niste jedli.

Fuži iz Kopra

Da je imel Piran srečo, ker si je najemnik najbolj znane kavarne zaželel jesti na svojem, kuhar iz Srbije pa se je naveličal grške hotelske skomercializiranosti, potrjujejo tudi tisti koprski fuži, ki tu dobijo dimljeno spremljavo. In spet se je pokazalo, da se chef Gradimir zna upreti kuharski skušnjavi po pretiravanju. Raje je nežno odimljenega brancina hitro ogrel v preprosti naravni omaki, ki jo je zgostil škrob testenin. Nastala je pristna ribiška pašta, tako podobna po imenu in tako različna po okusu premnogim sorodnicam, ki kričijo z uličnih jedilnikov turističnega Pirana.

Pravzaprav bi tukaj morali končati. Ker ima Nostromo na seznamu tudi »prusijansko govedino na gradeli« (za ponosnih 34 evrov), a je chefu očitno ljubša plju??na, ki jo devet dni marinira, in ker mu je zmanjkalo soli za ribjo glavo. Pa še vse smo dobili hkrati, da je bil kuhar jezen na natakarja, šef na kuharja, midva pa na šefa. Namreč, če se zmotite, to popravite (specite nov kos, starega pa jutri predelajte v kosilo za zaposlene), ne pa da se vsi skupaj prevečkrat opravičujete.

Priloga bifteku, ki je bil za nekaj stopinj nad (60–65) medium mejo (medium-well, 65–70, je sicer najbolj pogost/povprečen rezultat, ki ga servirajo slovenske restavracije), je bila še zimska (gomoljnice), a domiselno zvita (kot špageti). Zato so bili divji šparglji lep prigrizek k ribi, ki pa je bila predolgo v soli, tako da je bil pogled na sosedovega hrustljavega divjaka iz pečice kar nevoščljiv.

V sladkem delu piranski ladijski kapo stavi na sprotno peko porcijske jabolčne krostate, ki je listnato všečna, zaokroži pa jo lahko še čokoladni mousse v kozarcu, ki pa mu zmanjka nekaj zračnosti.

Zakaj obiskati?

Tudi Nostromo ima kot druge piranske gostilne, ki prav tako namakajo noge v morje, ribe, rake, školjke, od domačega narezka do divjačinskega golaža, a tukaj se podobnost konča. Mala restavracija je pravzaprav butik, ki se ne puli za goste, temveč za sestavine – da so lokalne, sveže, iskrene. Lastnik, ki prezimi tako, da Rusom gradi lokale na ključ, ne je, kar ima rad, sam, zato je enega naredil še sebi. Dokler bo tako, v Piranu vse ne bo le množično turistično.

Prihodnjič: Hong Kong 2, Komenda