Nedelo izbira: French Laundry, Yountville, ZDA

Vrtnarija v francoski pralnici nas je navdušila za kar šest sončkov.

Objavljeno
10. oktober 2013 00.37
Uroš Mencinger, Nedelo
Uroš Mencinger, Nedelo

Le dva vinograda naprej je sto kvadratnih metrov table, ki vošči: »Dobrodošli v Napi!«, za njo pa na desni pred veličastnim vinogradniškim mavzolejem piše Opus one. A napis na ulici Washington, na kateri je kar pet Michelinovih zvezdic, je sramežljivo skrit med pisanimi cvetovi lesene hiške, ki je kriva razcveta travnatih gredic pred vsemi hišami najbolj kulinarične vasi v Ameriki. French Laundry, Yountville, Napa, Kalifornija. Thomas Keller je najboljši ameriški kuhar!

Sprednje gume so se že ohladile, ko so zadnje še zavijale. Iz dolge črne limuzine sta v atrijski vrt francoske pralnice izstopili preozki krili, ki sta jima sledila premajhna suknjiča. Onidve sta bili preglasni, ona dva pretiha, ko so se prestopali pred receptorko, ki je iskala njihova imena v debeli knjigi rezervacij. »Pa smo tukaj,« so si v en glas oddahnili, ko so jim prinesli majhne kornetke v debelih srebrnih podstavkih.

Prostora med mizami je malo, zato je gneča velika. Noben stol v treh prostorih ni dovolj širok za mere serijskega Američana. Kdor hoče fast in burger, mora v večno vrsto h Gottu malo naprej v Sveto Heleno, pri Thomasu Kellerju pa velja predvsem potrpežljivost: rezervacije sprejemajo dva meseca vnaprej, a poidejo v enem dnevu!

Francoski izrazi, kalifornijsko sonce

Čeprav ima glavni natakar roko v žepu, ko z drugo naliva lešnikovo juho čez zimske (ker je tukaj vse sezonsko, so avstralski) črne tartufe (v obliki lyonske klobase s karameliziranimi cvetovi regrata – te so trije mehiški vrtnarji, ki se z majhnimi traktorji vozijo med gredicami Kellerjevega zelenjavnega vrta čez cesto, nabrali tik pred našim prihodom), in čeprav sva jih morala spomniti, da bi rada pokusila tudi njihov kruh, te ves čas spremlja občutek prevelike popolnosti.

Jedilni list je vsak dan nov in čeprav ima le dva menija, je v vsakem devet jedi, nobena sestavina pa se niti enkrat ne ponovi. Vsak krožnik je poslikan za v galerijo in vsaka sestavina je zrezana za kiparsko razstavo. Scenosled predstavi vse bogastvo kulinaričnega (francoskega) jezika in vso osončenost kalifornijske obale. Vsi so tukaj; razen najetih limuzin, ki glasno čakajo pred vrati (da hladijo šampanjce), in preglasnih koktajlov pri sosednji mizi (ker se prejšnji teden v Kellerjevem Per Se na Manhattnu niso upali tako sprostiti), še matignon, royale, musquee, barbajuans, choucroute, agnolotti, confit, sabayon, boudin, cervelas, sofrito in coulis. Kar ponuja Thomas Keller, nima niti google … Le da so vse te tehnike in jedi zapisane v narekovajih. Pri Kellerju ni nič tako kot drugje!

Waldorfska solata
je zato tihožit­je listov zelene, prepolovljenih grozdnih jagod, opečenih orehov in grenkega belega radiča, ki jih povezujejo v belem vinu poširana jabolka iz domačega Kellerjevega sadovnjaka. In v solati v chefovem meniju (en meni je vedno zelenjavni) je sicer tudi rukola, a divja in z jajčevci, sladkimi feferoni, gomoljem koromača, kislostjo limone meyer (kitajska križanka z mandarino, brez katere v Kaliforniji te dni ne natisnejo niti enega menija) ter čičerko, ki hrusta. Za to ne potrebuješ kuharja, temveč botanika.

Sicer pa ni nujno, da je chef še spodaj v kuhinji, saj ima v svoji trgovini Finesse že za dve steni kuharic, od katerih vsaka tehta za doplačilo tudi pri normalnocenovni letalski družbi, Bouchon nižje dol po ulici se je raztegnil že do Las Vegasa, njegove pekarne pa prodajajo makrone po vsem svetu. Zato imperij, kljub nenehni videopovezavi med yountvillsko in newyorško restavracijo, lahko funkcionira le ob takšni brezhibnosti.

Grede in kurnik

Včeraj je bilo doplačilo za kraljevi kaviar ossetra 75 dolarjev, toda s škotskim rarogom, danes pa so dolarji ostali, nova je rdeča pesa v panakoti. Včeraj je bil v zeliščih pražen golob, danes je teletina, včeraj je bilo tele s farme Marcho, kjer se samo pase, s krompirjevim röstijem, danes je s fižolovim sofritom.

Zdi se, kot da kuharji le premetavajo imena v ipadih, ki so sicer na vsaki mizi (vinska karta!). Toda ko okusiš, spoznaš sezono in Kellerjevo razgledanost. Kuharske tehnike lahko njegova brigada uporablja le zato in tako, da sestavina, ki je lokalno zrasla (ali hitro letela), pride pred gosta čim bolj sveža in živa. Ostrige so z vzhodne obale, ker so v Wellfleetu za Američane najboljše na svetu, beli kaviar pa z zahodne, ker jesetri plavajo pred Carmelom. In boudin ni francoska krvavica, temveč narastek iz cajunske kuhinje, s kraljevim rakom z Aljaske in krompirjem iz pariškega Maxima, spodaj z masleno bogatim pirejem, zgoraj s hrustljavo ocvrto kritino, čemur Keller doda svoje srebrne čebulice, vitice graha in okisani preliv iz lisičk.

Gre za popoln sistem, ki ima sredi zelenjavnega vrta tablo s podrobnim načrtom zasaditve 53 gred in gredic, med katerimi je tudi kurnik, sredi jedilnice pa vece, na katerega te vsakič odpelje drug natakar, saj jih je v strežni brigadi več, kot je gostov. Toda v tem sistemu je sotirani file atlantske poletne velikozobe plošče preprosto odličen, z opečenimi mandlji, rdečim grozdjem, belgijskim radičem, poganjki koriandra in curryjevo smetano tvori celoto, ki ji s prefinjenostjo okusov konkurira le kaša muškatne buče, saj so v njem opečeni ješprenj, karamelizirana travniška kozja brada, vrtni zeleni ohrovt in bučna semena, pokapljana z bučnim oljem. Ne piše, da je štajerski, temveč da je iz buče kakai.

Mlad golob s Thomasove farme je v tehniki provansalske klobase, toda s topinamburjem, smokvami, glavicami solate in vinaigrettom iz sicilijanskih pistacij. Barbajuan (v originalu so to ocvrti monaški žepki) je kot choucroute, torej kislo zelje, a brez kolin, obloženo s krompirjem, redkvicami, vloženimi kumaricami, frizijko, burgundsko gorčico in mous­som iz jajc, ki jih nesejo haute kalifornijske kokoši (jidori). Vse je majhno, lepo, barvno, domišljeno, zloženo, nič ne štrli, ni slano, ni kislo, ni sladko, ni grenko, vse ima svoj okus, spada skupaj in niti pomisliš ne, da bi kaj dodal.

Jedi se menjujejo hitro, sestavine se ne ponavljajo, prezentacije so domiselne, vsak hod bogati besedni zaklad in daljša seznam doživetega. Japonska repa, iranske kumare, gobe matsutake, kalčki sončnice, solata mizuno … Predvsem pa gre za celoto! Tukaj nihče ni stalni gost, zato tudi nima svoje jedi. Kakšna je sicer boljša od druge, toda kulinarično doživetje je v nenehnem menjavanju, spreminjanju, dopolnjevanju. Možgani delajo bolj od ustnic in brbončice so nadražene enako kot radovednost. Tu ne gre za štetje hodov, krožnikov, sestavin, tehnik, oblik, barv in idej. Gre za prireditev, ki ima po vsem svetu prepoznavno ime, pa čeprav se za gostilno še tako smešno sliši. Če French Laundry okušaš tako, boš zadovoljen, če brskaš po krožnikih, bo to najdražje kosilo v življenju!

Ker je dodatek za na roko rezane tagliatelle s črnimi tartufi kar sto dolarjev, se zlahka potešiš tudi z agnolottiji, mini piemontskimi ravioli, ki so polnjeni z bučo butternut in sirom mascarpone, kot pri vseh drugih jedeh pa jih velike delajo priloge, ki jih tukaj nihče ne pušča: vrtni ohrovt, slani ameriški oreščki, parmezanova krema in žajbljevo rjavo maslo.

Sladkanja za celo uro hodov

In da ne bo kdo po vsej tej zelenjavi šel domov lačen, je sladkanja še za celo uro hodov; od mladega sira na lešnikih pod jagodnim želejem in plesnivega bleu de auvergne s slanino v zelenjavnem meniju (!) do pekočih madeleine školjkic s hruško, ki je vakuumsko komprimirana, da ostane več prostora za sočnost, fig v gratinirani mandljevi juhi, punčevega sladoleda s curry biskvit­nim kruhom, čokoladne tarte za bite (grižljaj), s karamelno kremo in kikirikijevim pajčolanom, tortice s cimetovo peno in kulijem pasijonke … French Laundry ni restavracija, v kateri boste jedli najbolje na svetu.

Thomas Keller ni kuhar, zaradi katerega boste cvilili kot najstnice na koncertu. Toda kakšen okus je imela vsaka posamezna sestavina na več kot dvajsetih krožnikih, ki sta si jih družno menjavala, boste vedeli še takrat, ko vam bo devet ur časovne razlike že zdavnaj preveč!

Zakaj obiskati?

Ko prekratka krila in pretesni suknjiči spet padejo v dolgo, črno, zloščeno limuzino, vsak s celofanskim zavitkom Kellerjevega pozdrava v rokah in cimetovim krofom, majhnim, hrustljavim in puhastim, čokoladnimi pralineji osmih vrst iz mahagonijeve škatle z žametno podlogo, s čokolado prevlečenimi in v sladkorju opraženimi lešniki v globini zadovoljne potešitve, so sicer lažji vsak za tristo petdeset dolarjev (pri vinih so bili skromni, saj te jedi ne potrebujejo pomoči), toda bogatejši za življenjsko trofejo. French Laundry je ena najboljših restavracij na svetu!