Nedelo izbira: Hofkeller, Gradec, Avstrija  

V Sloveniji je kriza, v Avstriji pa ne. Zato pri naših severnih sosedih niso gastarbajterji le naši južni sosedje, temveč se vsak dan čez mejo ob medicinskih sestrah in avtokleparjih vozijo tudi slovenski natakarji in kuharji. Toda Hofkeller je vseeno posebnost! V središče Gradca se je namreč preselila kar (skoraj) cela gostilna iz središča Maribora. Gradčani tako spoznavajo primorske ribe in štajerska vina, Mariborčani pa drug gostinski svet. Že po mesecu dni so zadovoljni oboji!

Včasih je bila v pozdravu pašteta, toda na temno rjavih prtih. Zdaj so tudi oboki, toda mize so pogrnjene belo, natakarji so v črnem, v pozdravu pa je več Sredozemlja. Polenta je bila mehka, kar ji v majhnem kozarčku ne uspe zlahka; kuhar je to nalogo uspešno prepustil sirovi omaki. Na vrhu sta se družila pečeni radič in dimljena rikota. Večina (avst­rijskih) gostov si je zraven naročila penečo se kungoško Diono.

Na prvi dan razprodaj so bile trgovine v centru Gradca prazne, gostilne pa polne … »To je drug svet,« je prvi mesec Hofkellerja pod svojim vodstvom komentiral Matjaž Ivanc. Hofkeller, na območju za pešce, slabih sto metrov nad Glavnim trgom, je v večstoletni stavbi tudi pod mariborskim vodstvom ohranil podobo stare mestne gostilne, ki ji prijetno vzdušje daje žlahtna patina ozkih sten, visokega stropa in stisnjenih miz. Nekdanji florjanovci, ki so imeli v Mariboru stekleno kuhinjo, tekače na mizah, atrijski vrt in pol Grajskega trga, imajo zdaj v Gradcu ambient francoskega bistroja in dunajskega beisla.

Ne pomivat, ampak tekmovat

Tunov tatar je bil ovit v črni sezam in godila mu je družba kulija iz rdeče pese. Ves krožnik je bil oblikovno prijeten, a z vasabijem, burato, balzamično redukcijo je vseeno ostal na ravni všečnega. Dimljeni paté postrvi je bil prav začinjen za uvod in za spoznavanje z domačim kruhom, postrvji file pa je na pireju kolerabe povedal, da kuharji znajo spretno in hrustljavo opeči lepo zarezano kožo.

Včasih je šlo bolj v italijansko smer, zdaj gre bolj v slovensko-primorsko. Na tabli na steni je Fondov brancin, na omari Kocbekovo bučno olje, na steklenicah Štajerska Slovenija. A cene niso slovenske in to jim štejem v čast! Niso prišli pomivat posodo, ampak tekmovat z najboljšimi. Čeprav Hofkeller ne meri v višave; kar smo preizkusili, je bilo zelo korektno in prav takšno, da po dvajsetih letih z ne preveliko spremembo navdušuje stare Hofkellerjeve goste. Kaj več bi jih prestrašilo. Prva faza napada na Gradec je dobljena. Druga, z dodano kreativnostjo?

Morda že kmalu. V mariborski ekipi v Gradcu je ob Marku Heriču tudi Gregor Jager, ki je po mariborskem Rožmarinu šel v uk k mojstrom, nazadnje je bil pri Gerhardu Fuchsu, ki je bratoma Polz na vinski cesti prikuhal Michelinovo zvezdico, pred tem pa je bil tudi sous chef pri Janezu Bratovžu.

Domači ravioli z jastogom so bili jed večera, rižota z jakobinko pa dokaz spretnosti kuharske ekipe, ki se gnete v zastareli kuhinji. Mar se ne sliši spodbudno, da zdomci že po prvem mesecu razmišljajo o investiciji, s katero bodo kuhinjo razširili in posodobili?!

V testu za raviole je bilo dovolj jajc, da je ohranilo ugriz, po katerem se je nato prepustilo nadevu, ki ni imel jastoga v imenu le zaradi modnosti in finosti, temveč res zaradi okusa in prepoznavnosti. Verjamem, da se Gradčani o teh ravio­lih, ki jih krasi močan bisque, gosta juha iz lupinarjev, pogovarjajo tudi na ulici.

Pri rižoti z jakobinkami, gomoljno zelenjavo in hrustljavo panceto je zmanjkalo le popra, ki pa je bil povsod v mlinčkih na mizi. Pesa je dodala rosé, drugačno barvo, čvrsta pokrovača je bila tudi v rižu in ne le v okrasku, okus jušnega šopka gomoljev pa je bil dovolj zimski, da smo šefu verjeli: »Jedilni list bomo menjavali na mesec, največ dva!«

Opoldne bistro, zvečer ribe

Pri glavnih jedeh se je potrdilo, kar jedilni list napoveduje. Namreč, gostje so navdušeni nad ribami, kar pomeni, da najraje naročajo brancine iz pečice ali v soli, hkrati pa so mesne jedi bolj berljive, pa četudi gre samo za fileje: počasi pečene odojkove ličnice s pirejem korenja in zelene. Tako tudi opoldanski (bistro) meni, ob črni rižoti s sipo in kozicami še zajčja obara s pehtranovim mlincem.

Resda je bil srnin file v degustacijskem meniju poenostavljen (brez testa, ajde in jetrc), a poseči je bilo treba daleč nazaj, da smo mu našli par v sočnosti in okusnosti. Čeprav je bil tudi v plašču (tunov tatar, tunov file), njegov, iz peteršilja in drobtin, ni bil le za pogled, temveč tudi za okus. In četudi je bil zraven spet pire, z divjačino, ko je v tak­šni čokoladni omaki, ki ne peče in ne sladi, temveč le objema, se zelena pač najbolje razume. Pa brusnice? Saj so bile iz domače marmelade.

Tunovemu fileju v makovih semenih na jajčnih rezancih s šitakami pa je zmanjkalo zgodbe. To dobiš povsod! Tanek file izsuši vsaka toplota, pa četudi ostane v sredici še rožnat. In mak mu ta občutek še poveča. Azijski rezanci ne dodajo ničesar, od šitak bi bile dosti bolj primerne (in modne) sredozemske pioppine (žametne gojene gobe). Vtis je popravil brancin, tudi zaradi limetine omake.

Čokoladni fondant s toplo vaniljevo omako in hruško v zweigeltu sicer ni ponudil presežka, toda v takšnem sproščenem ambientu, ob tako profesionalnem servisu (čeprav ne v dialektu) in s takšno obrtniško spretno ter sodobno pop sredozemsko kuhinjo (razgradnja tiramisuja na osnovne sestavine mascarpone, ekspreso, piškoti amaretti) zadosten, da so gostje pri sosednjih mizah obljubili: »Še pridemo!« Če že Avstrijci ne hodijo k nam, pa so zato naši šli k njim!

Zakaj obiskati?

»Z veseljem se vsak dan odpeljem iz Maribora proti Gradcu! Zato, ker je odmev gostov tako pozitiven, zato, ker tako cenijo, kar jim ponudimo. Drug svet!« Te besede slovenskega najemnika stare graške mestne gostilne dajejo prav odločitvi nekdanje Florjanove ekipe za njen smeli korak. Mar niste radovedni, kakšen je ta drugi svet?