Okus tedna - krompir

Kaj bi se zgodilo, če bi čez noč ostali brez krompirja? Ali pa, da ne bi več mogli pripravljati vsakdanjih jedi iz krompirja? Marsikdo bi rekel, da potem nič ne ostane. V resnici se tu šele vse začne. Le navajeni nismo in morda res potrebujemo malo več časa, bolje rečeno organizacije.

Včasih je veljalo, da krompirja ne smemo pogrevati, a ti časi so za nami. Pomembno je, da ga takoj, ko se ohladi, spravimo v hladilnik in porabimo vsaj v dveh dneh. Krompirjeva jed, ki nikakor ne tekne pogreta, je krompirjev pire. Lahko iz priprave tako enostavne jedi naredimo znanost? Če smo zadosti občutljivi na okuse, že.  Vlogo pri dobrem pireju igra sorta krompirja, način pridelave, način kuhanja in dodatki. Za pire in krompirjeva testa potrebujemo mokast krompir, ki se sorazmerno hitro skuha. Krompir, pridelan na ekološki način, je boljšega okusa od tistega iz konvencionalne pridelave. Pri nakupu bodimo pozorni na državo izvora. Podpirajmo domače kmete in kupujmo slovenski krompir. Dobro je, če se oskrbimo s posodo, ki omogoča kuhanje v pari ali v čim manjši količini vode. Tako kuhan krompir bo polnejšega okusa, tudi če ga ne solimo. Nekateri pire pripravijo s sladko smetano, drugi dodajo mleko, sladko smetano in maslo, tretji uporabijo kislo smetano. Stvar okusa in zaloge v hladilniku. Še to. Krompirja med kuhanjem ni treba soliti. Solimo raje, preden ga tlačimo. Porabili bomo manj soli in še bolj okusen bo.

Če krompirjev pire ostaja, mimogrede pripravimo krompirjevo testo. Ohlajen pire stisnemo skozi tlačilko za krompir, zmešamo z jajcem in ostro moko (lahko tudi naslednji dan) in že oblikujemo svaljke. Lahko pa vmešamo še malo opražene čebulice, ostanke zelenjave in pripravimo manjše polpetke. Pri pripravi testa bodimo pozorni na to, da krompirjevo testo, ki ga pustimo, da čaka, zvodeni. Če pripravljamo večje količine cmokov , njokov ali svaljkov, ki jih nameravamo zamrzniti, je najbolje, da testo pripravljamo sproti, da se ne razleze.

Če bomo izdelke iz krompirjevega testa zamrznili, je pametno, da nekaj moke nadomestimo s krompirjevim ali koruznim škrobom  Ali pa cmoke, svaljke ali njoke skuhamo in jih zamrznemo kuhane. Vsi vemo, da so izdelki iz krompirjevega testa kuhani, ko splavajo na površje. Če želimo, da  ostanejo čvrsti, jih moramo iz vrele vode preložiti v mrzlo. Nato jih v ponvi z malo maščobe ali preliva ponovno ogrejemo. Do porabe pa lahko počakajo tudi v hladilniku.

Za krompirjevo testo uporabljajmo ostro pšenično moko, lahko tudi zdrob. Vedno lahko dodajamo koruzno ali riževo moko. Moke ostalih žit so premehke in bi kvarno vplivale na sestavo testa.

Pomembno je, da testo vedno delamo ročno, nikoli z mešalnikom, saj hitro vrtenje povzroča, da testo zvodeni.

Ustavimo se še pri kuhanju krompirja. Jasno je, da se največ vitaminov in mineralov nahaja v in tik pod lupino. Zato, če je le možno, kuhajmo krompir v lupini. Če imamo radi pečen krompir, bo tudi šlo na tak način. Krompir skuhajmo skoraj do konca, olupimo, narežimo na rezine ali kocke, prelijemo z oljem in stresemo v pekač ali ponev. Če ga bomo pekli v pečici, je za zapečeno skorjico potrebnih 20 minut pri 200 °C in vklopljenem kroženju zraka. V ponvi bo dovolj že 5 minut, le malo obračanja je potrebnega. Če krompir skuhamo v ekonom loncu, gre kuha prav hitro.

Tretji, pri nas manj uporaben način priprave je peka naribanega krompirja, kar je bolj švicarska domena. Olupljen krompir grobo naribamo, namočimo v vodo, dobro ožamemo, začinimo in spečemo v ponvi kot palačinko. Hitro, enostavno in okusno.

Angleži in Američani se navdušujejo nad celimi pečeni krompirji. Nič novega, bomo dejali, kdaj že smo cele krompirje kuhali za pujske in jih mimogrede kradli iz kotla.

Stara, enostavna in marsikje pozabljena krompirjeva jed so oženjeni žganci, skuhani iz polovice bele pšenične moke in krompirja. Žganci so bogato zabeljeni z ocvirki, zraven pa postrežemo jabolčno čežano.

Oženjene žgance skuhamo za kosilo, najprej pa postrežemo z zelenjavno juho. Kako drugače učinkoviteje izboljšati  morda neobičajno zelenjavno enolončnico kot s krompirjem?

Če je večina bolj za klasično pripravljen krompir, eden ali dva v družini pa se ogrevata za bolj nevsakdanje jedi, smo tokrat pripravili nekaj hitrih receptov, ki jih lahko pripravimo le za eno ali dve osebi.

KROMPIRJEV ČIPS

Sestavine za 3 pladnje čipsa:

4 manjši krompirji

2 žlici olja ali kokosove masti brez okusa

četrt žličke fine soli

pol žličke paprike v prahu

ščepec kajenskega popra

papir za peko

Priprava

Pečico prižgemo na 180 °C, vklopimo kroženje zraka. Krompir olupimo, ali pa tudi ne. Rdeč krompir deluje lepo tudi neolupljen.

Z lupilnikom za krompir, ki ne lupi prav tanko, krompir narežemo na rezine. Prelijemo z vodo in pustimo par minut.

Vodo odlijemo, še enkrat splaknemo, da speremo škrob in solimo ter prelijemo z oljem. Če se odločimo za čips s papriko, pa olje, sol, papriko in kajenski poper zmešamo v pasto in med mešanjem omočimo krompir.

Pladnje prekrijemo s papirjem za peko – razen, če imajo teflonsko oblogo  - in enega poleg drugega polagamo rezine krompirja.

Vse tri pladnje postavimo v pečico in pečemo 15 minut ali manj, odvisno od pečice, debeline in sorte krompirja.

Ko pozlati, ga vzamemo iz pečice, stresemo v skledo ali iz papirja za peko naredimo škrniclje. Po potrebi še dosolimo in postrežemo.

JACKED POTATOES (OBLEČEN KROMPIR)

Sestavine

4 veliki krompirji

sol

150 g sirnega namaza

poper

1 korenje

1 žlica oljčnega ali bučnega olja

kajenski poper

brizg limoninega soka

kisla smetana

peteršilj

drobnjak

Priprava

Krompir dobro operemo, osušimo, križno prerežemo in položimo v pladenj. Postavimo v pečico, ogreto na 160 °C in pečemo 2 uri. Če so pečeni ugotovimo tako, da vanje zapičimo kovinsko ali leseno paličico.

Proti koncu peke pripravimo dodatke. Sirni namaz  zmešamo ali le potresemo s sveže mletim poprom.

Drugi dodatek pripravimo tako, da v skodelici  drobno naribamo korenje, mu dodamo limonin sok, da ne porjavi, olje, kajenski poper in sol ter zmešamo.

V tretji posodici kislo smetano zmešamo s sesekljanim peteršiljem in drobnjakom ter vse malo osolimo.

Postrežemo tako, da si vsak jedec  vzame krompir, ga razkosa in poljubno opremi z dodatki. Lupina tako pečenega krompirja je še posebej okusna. Velja poskusiti!

KROMPIRJEVI PREPEČENCI

Sestavine

5 srednje velikih krompirjev

1 šalotka

3 žlice bučnih pečk

1 žlica lanenih semen

sol

poper

olje za peko

Priprava

Krompirje olupimo in grobo naribamo. Prelijemo ga z vodo , nato pa na cedilu dobro ožamemo. Vodo odlijemo a previdno, da zadržimo škrob in ga vmešamo v krompir.

Tudi čebulo naribamo in dodamo krompirju. Dodamo še bučne pečke, lanena semena , poper in sol.

 V ponvi segrejemo olje in z žlico zajemamo krompirjevo maso. S hrbtom žlice ali lopatice jo potlačimo in pečemo 5 minut na eni strani, obrnemo in pečemo še na drugi.

Prepečenci morajo biti hrustljavi in zlato zapečeni, sicer niso okusni.

KROMPIRJEVI CMOKI S KOSTANJEVIM NADEVOM

Krompirjevo testo:

400 g kuhanega krompirja v olupkih

1 jajcei

60 g masla

250 g ostre pšenične moke

sol

Kostanjev nadev:

350 g olupljenega kostanja

3 žlice sladke smetane

malo vanilije v prahu ali vaniljev sladkor

2 žlici sladkorja

Priprava

Še vroč krompir olupimo, pretlačimo skozi stiskalnico in zmešamo z maslom. Ko se ohladi, mu dodamo jajci, moko, maslo in sol. Vgnetemo testo, ki se ne lepi na roke.

Kostanj pretlačimo in dodamo sladko smetano, vanilijo in sladkor. Oblikujemo v 8 enakih  kroglic.

Kepo testa razrežemo na 8 enakih kosov (najprej kepo prerežemo enkrat, vsak kos še enkrat in še enkrat) in med pomokanimi prsti oblikujemo v ploščato okroglo ploščo.

Na sredino testa položimo kostanjevo kroglico, prekrijemo s testom in med dlanmi oblikujemo v lepo kroglo.

Vmes zavremo lonec vode, vložimo cmoke in kuhamo 10 minut.

Cmoke povaljamo v opraženih drobtinah ali jih z njimi prelijemo.

Postrežemo z jabolčno čežano.

Namig: Če bomo cmoke zamrzovali, del moke (50 g) nadomestimo z jedilnim škrobom.

KROMPIRJEV KRUH

 Sestavine

300 g polnovredne pirine moke

200 g bele pirine ali pšenične moke

1 ¼ dl mlačne vode

250 g kuhanega krompirja (2 večja krompirja)

1 žlička soli

1 vrečka suhega kvasa ali 20 g svežega

½ žličke kumine

100 g sončničnih semen

Priprava

Krompir olupimo in pretlačimo.

Pirino moko stresemo v skledo, dodamo kvas, pretlačen krompir in vodo.

Premešamo in dodamo sol, kumino ter preostalo moko. Testo ne sme biti mokro, saj krompir zvodeni in se testo zmehča. Pravzaprav mora biti precej suho, da ga zlahka gnetemo, ne da bi se prijemal rok ali deske.

Pustimo, da vzhaja 1 uro in vgnetemo polovico sončničnih semen. Oblikujemo v dve štručki, ju povaljamo v preostale sončnične pečke in ju položimo na pekač, obložen s papirjem za peko.

Pečemo v pečici, ogreti na 190 °C in pečemo 30 do 40 minut. Kruh je pečen, ko votlo zadoni, ko potrkamo po njem.

Počakamo, da se ohladi in se ga lotimo.

Namig: Krompir kruhu da svežino in omogoča, da je okusen dlje časa. Seveda lahko iz testa pripravimo tudi žemljice ali štručke.

KROMPIRJEVI POLPETI

Sestavine

500 g kuhanega krompirja v olupkih

3 žlice oljčnega olja ali masla

1 manjša čebula

1 strok česna

200 g zamrznjenega graha

peteršilj

1 žlička gorčičnih semen

½ žličke koriandrovih semen

¼ žličke ingverja v prahu ali za lešnik svežega

sol

1 korenje

olje za peko

Priprava

Kuhan krompir olupimo in pretlačimo. Čebulo in česen olupimo in sesekljamo. Korenje očistimo in narežemo na kocke. Peteršilj sesekljamo.

V ponvi segrejemo olje in opražimo gorčična semena ter koriander. Posodo pokrijemo, saj gorčična semena morajo popokati.

Dodamo čebulo in rahlo opražimo, da postane sladkasta, nato pa še česen skupaj s korenčkom in zmrznjenim grahom. Začinimo z ingverjem, solimo, pokrijemo ter dušimo 10 minut.

Pustimo, da se ohladi. Če je ostalo kaj tekočine, jo odlijemo.

Dodamo pretlačen krompir in z rokami oblikujemo manjše polpete. Pečemo jih v namaščeni ponvi 5 minut na vsaki strani, da postanejo hrustljavi.