Okus tedna - kuhajmo z vinom

Danes je vino mamljiv del popularne kulture, o njem pišemo, ga pokušamo, se pogovarjamo in prepiramo. Kot pomembna »začimba« je tako še bolj čislana sestavina v naših kuhinjah, in če že ne zlagamo več kamenja, sekamo drv ali vodimo živine na pašo, nam pride z vinom izboljšana jed prav ob sproščeni večerji s prijatelji ali na poslovnem kosilu.
Široka paleta sortnih in zvrstnih vin v trgovinah kar vabi h kulinaričnemu eksperimentiranju in kaj radi pogledamo ali preberemo, kako ga v svojih mojstrovinah uporabljajo kuharske zvezde in zvezdice.
Najbrž je pica ena redkih jedi, v katero vino še ni zašlo. Sladoledi, pecivo, juhe, testo za kruh, enolončnice, ribje in mesne jedi, redke in goste omake, rižote in testenine so alkoholni dodatek že dodobra spoznali, če že ne v tradicionalnih izvedbah prefinjene francoske kuhinje ali robustnejših italijanskih in španskih kuharskih praksah, pa v novodobnih trendovskih eskapadah avantgarde in vseh pogumnih avanturistov, ki želijo z omenjeno tradicijo presekati ali jo nadgraditi.
Tehnologija je marsikateremu chefu dala krila in vino kot živilo mitskih razsežnosti se je tako znašlo v doslej še neizkoriščenih agregatnih stanjih, barvah in kombinacijah.
Ko sem pomislil, kam vse v svojem kuharskem vsakdanjiku dolijem vino, se je v glavi sestavil presenetljivo dolg spisek. Jetrne paštete običajno zabelim s portovcem, osliči, brancini in skuše velikokrat zaplavajo še v gosto malvazijo ali prefinjen sivi ali beli pinot, rižote obvezno dobijo porcijo običajno bele zvrsti, maslenemu testu za pite pa zaradi rahlosti in vzhajanja dodam odmerek aromatičnega muškata ali malo bolj suhega sauvignona.
Govedina se sem in tja čez noč druži s kozarcem refoška ali krepkega kaberneta v pečici, teran pa je poleti nekajkrat zavil v hladno sadno juho, tako kot pikasti prošek, ki nas je v vročih dneh hladil skupaj z melono. In potem so tu še pijane hruške, bolj krepka ribja juhica, popečene gobice z marsalo ali zgolj pečen krompir, ki mu proti koncu peke dolijem šilce nezahtevnega vina za okus.
Najbrž je tako, ker sem ljubitelj vin. Vsaj ena buteljka je vedno kje pri roki, in če se le ponudi priložnost, se podam v igro kombiniranja in preizkušanja.
Tukaj se bom dotaknil razširjenega mita, da naj se pri kuhi uporablja zgolj tisto vino, ki bi ga želeli piti tudi sami. In naprej, boljše kot je vino, bolje se bo izkazalo v loncu. S svojega skromnega gledišča lahko le dodam, da je bilo slabše belo vino doslej najboljša izbira pri pripravi dagenj na buzari, kompleksno in šolano vino z izrazitimi tanini pa je bolj zmotilo, kot dopolnilo pečeno jagnjetino.
Vsekakor prida vino (suho, sladko, belo, roza ali rdeče) jedem ostrejšo, bolj pikantno noto, koliko in v katero smer se razvije okus, pa naj odgovorijo vaši čuti in izkušnje. Srečno in na zdravje!

V vinu marinirana piščančja jetrca

Sestavine
1/2 kg svežih piščančjih jetrc
3 dcl aromatičnega sladkega vina  (muškat, verduc, traminec)
1/3 pora
pest posušenih paradižnikov
žlica kaper iz soli
sol, poper
oljčno olje, žlica masla

Priprava
Piščančja jetrca speremo pod tekočo vodo, dobro odcedimo in prestavimo v manjšo posodo s pokrovom. Zalijemo jih z vinom, da jih popolnoma prekrije, zatesnimo s pokrovom in postavimo v hladilnik za čez noč.
Naslednji dan jih ponovno odcedimo, tekočino zavržemo. V ponvi močno segrejemo žlico masla in dve žlici oljčnega olja. Ko se začne maslo peniti, dodamo jetrca in jih na hitro prepražimo. Ker so napita od vina, spustijo tekočino, tako da jih dušimo dobrih pet minut.
Proti koncu dodamo sesekljan por, na koščke natrgane posušene paradižnike in pod tekočo vodo sprane kapre, za konec blago solimo in začinimo s sveže strtim poprom. Pustimo jih, da se nekoliko uležijo, nato jih z vilicami nekoliko pretlačimo, da dobimo manjše koščke.
Položimo jih na popečene kruhke in ponudimo kot okusno predjed, skupaj z aromatičnim vinom.


Svinjski flam z belim vinom

Sestavine
večji kos flama (približno 60 dag)
1/2 l štajerskega polsuhega belega vina (šipon, laški rizling, zvrst)
2 ščepa svežega ali posušenega rožmarina
4 stroki česna
2 žlici oljčnega olja, sol, poper

Priprava
Svinjski flam položimo v primerno posodo in prelijemo z belim vinom, toliko, da je ves prekrit, nato posodo zatesnimo. Meso čez noč mariniramo v hladilniku.
Naslednji dan segrejemo pečico na 160 ° C, skupaj z glineno ali kakšno drugo posodo za pečenje s pokrovom. Ko se posoda dovolj segreje (po kakšnih dvajsetih, tridesetih minutah), prelijemo po dnu oljčno olje, jo spet postavimo v pečico, in ko se olje segreje, vanj položimo odcejen mariniran kos mesa (tekočino zavržemo).
Začinimo s svežim rožmarinom (če ga nimamo, se zadovoljimo s suhim), pri tem iglic ne drobimo, temveč pustimo cele. Meso posujemo z drobno nasekljanim česnom, vse skupaj dobro pretresemo, zatesnimo posodo s pokrovom in nastavimo čas pečenja na dve uri (pečemo na srednji mrežici).
Približno pol ure pred koncem solimo s sveže strto soljo, ki smo ji dodali nekaj zrn črnega popra. Meso spusti dovolj lastnega soka, da ga med peko ni treba zalivati.
Če želimo nekoliko zapečeno meso, zadnjih 15 minut pečemo brez pokrova, na višjem vodilu. Postrežemo s pečenim krompirjem ali rižem, zraven ponudimo izbrano polsuho vino.


V vinu kuhana suha salama

Sestavine
25 dag kvalitetne suhe salame
3 dcl rdečega vina  (merlot, cabernet sauvignon, modri pinot)
2 rdeči čebuli
žlica sladkorja

Priprava
V ponvi segrejemo vino, in ko zavre, vanj stresemo olupljene in na približno pol centimetra narezane kolobarje suhe salame.
Dodamo na kocke sesekljano čebulo in vse skupaj dušimo na šibkem ognju približno dvajset minut oziroma toliko časa, da se salama zmehča (če zmanjka tekočine, jo prilijemo). Na koncu, ko se tekočina zreducira vsaj za polovico, dodamo žlico sladkorja in pustimo, da se omaka zgosti.
Vmes skuhamo polento: pripravimo bolj tekočo, tako da zdrob zakuhamo v štirikratno količino vode.
Postrežemo z na trakove narezano salamo in gosto vinsko čebulno omako, zraven ponudimo izbrano rdeče vino.


Testenine s pršutom, vinom in radičem

Sestavine
30 dag robustnejših dolgih testenin  (špageti, tagliatelle, bavette)
10 dag na rezine narezanega pršuta
glavica grenkega radiča
ščep posušenega žajblja
1 dcl krepkega rdečega vina (refošk, teran, modra frankinja, cabernet sauvignon, merlot)
10 dag naribanega parmezana
žlica masla
sol, poper

Priprava
V loncu stopimo maslo in na njem prepražimo na trakove narezan radič. Takoj ko upade, dodamo prav tako na trakove natrgan pršut.
Premešamo, začinimo z nadrobljenim žajbljem in zalijemo z vinom. Pustimo, da tekočina nekoliko povre. Nič ne solimo, zaradi slanosti pršuta in mineralnosti vina.
Vmes zavremo velik lonec osoljene vode in v njem skuhamo testenine. Držimo se predpisanega časa kuhanja, proti koncu testenine poskusimo, da bodo kuhane na zob (al dente).
Precedimo jih in zmešamo z omako. Po vrhu posujemo sveže nastrgan parmezan in začinimo s strtim poprom. Takoj postrežemo, skupaj z izbranim rdečim vinom.


Rižota s komarčkom in penečim se vinom

Sestavine
30 dag italijanskega riža (arborio, carnarolli, ribe)
2 čebuli
1 gomolj komarčka
1 l jušne osnove (zelenjavne ali piščančje)
kozarec penečega se vina (približno 2 dcl suhe penine)
žlica masla
pest naribanega parmezana
oljčno olje
sol, poper

Priprava
Čebulo očistimo in nasekljamo na drobne kocke, nato jo v posodi z debelejšim dnom počasi pražimo na oljčnem olju. Sem in tja pomešamo, in ko postekleni, dodamo prav tako na koščke nasekljan gomolj komarčka, skupaj z zelenim delom.
Dušimo dobrih deset minut, občasno premešamo. Dodamo neopran riž in mešamo, dokler zrnca ne posteklenijo. Nato povečamo ogenj in prilijemo na sobno temperaturo segreto peneče se vino. Posodo potresemo in počakamo, da riž vpije tekočino.
Nato z zajemalko postopoma dolivamo vroč jušni fond, ki smo ga pripravili pred kuhanjem rižote. Tekočine dodamo toliko, da prekrije riž.
Pustimo, da jušna osnova še kar živahno vre, in ko zmanjka tekočine, dolijemo novo. Vmes riž večkrat premešamo in pretresemo posodo, da se tekočina enakomerno porazdeli. Solimo po okusu.
Proti koncu kuhanja (od 18 do 25 minut, odvisno od vrste in obdelave riža), ko je riž že kuhan, vendar v sredici še nekoliko trd, primešamo maslo in nariban parmezan.
Dobro premešamo, popopramo in pustimo riž stati še minuto, dve, da se poleže. Nato postrežemo, skupaj s penečim se vinom, ki smo ga dodali rižoti.


Jesenska kisla juha

Sestavine
1 kg svinjine (svinjska glava, parklji, ušesa, rep, koža)
2 dcl polsuhega belega vina  (belokranjčan, virštajnčan, pekrčan)
2 večja krompirja
2 korenčka
1 rumen koren
peteršiljeva korenina in listi
1/2 kolerabe
večja čebula
3 stroki česna
2 lovorova lista
majaron, sol, poper

Priprava
Zelenjavo operemo pod tekočo vodo, jo očistimo in pripravimo za kuho. Korenje in peteršiljevo korenino narežemo na kolobarje (večje še prepolovimo), krompir na kocke, prav tako kolerabo, čebulo in česen drobno nasekljamo.
Vse skupaj stresemo v lonec s hladno vodo. Meso prav tako narežemo na večje kose in ga damo v lonec. Skupaj z zelenjavo naj mirno vre dobri dve uri.
Vmes solimo, dodamo lovorov list, na koncu prilijemo vino, začinimo z majaronom in poprom ter pustimo, da gosta juha vre še pet minut, da se okusi premešajo in alkohol nekoliko izhlapi.
Ponudimo kot predjed ali glavno jed, skupaj z domačim kruhom in vinom, s katerim smo kuhali.