Optimizem, oljke, ljubezen

Mi smo optimisti. V torek – zunaj je bil popoln november! – smo pod streho spravili še en piknik. Letos so nam še posebej pri srcu. Tokrat smo se ukvarjali s temo oljka in ljubezen. In Francija – se spodobi, če smo od tam že dobili besedo pique-nique. Kuhala sta Maja in Eric Jean, dobili smo se v čudovitem oljčnem gaju nad Portorožem.

Maja in Eric sta slovensko-francoski par, ki že nekaj let vodi našo podružnico francoskega Oliviers&Co. Spoznala sta se, ko je bil Eric na civilnem služenju vojaškega roka in delal v marketingu v eni od slovenskih izpostav francoskega avtomobilskega proizvajalca, ona pa je tudi delala tam. Maja je Primorka. Energična, aktivna, s prodornim pogledom. On je nekoliko bolj zadržan, ampak tokrat postavljen v vlogo glavnega sogovornika: vso hrano za pik­nik je namreč pripravil on. Pa seveda zanimiv zato, ker prihaja iz Francije z njenim živahnim gastronomskim kalejdoskopom.

Med drugim je ta dežela dala ime za druženje ob hrani na odprtem: pique-nique. Da etimološko ne bi pregloboko zabredli: beseda se je skozi zgodovino spreminjala, zapuščala matično domovino in se vračala, na koncu pa je dovolj, če vemo to: pomeni srečanje ob hrani, ki je sproščeno, traja dlje časa (ne kot kaka tovarniška malica, casse-croûte), v družinskem ali prijateljskem krogu, na domači travi ali, zanimivo, na javnih površinah, kot so parki. In na to srečanje vsak neobvezno (a zanesljivo!, hvala lepa) prinese nekaj svoje hrane.

... in Eric je prinesel

Eric pojasnjuje, kaj je v njegovi košarici. Taboulé je solata iz kuskusa. Izvira z Bližnjega vzhoda, ki pa je tradicionalno dovolj povezan s Francijo, da se je ta jed dobro zasidrala tudi na poletnih jedilnikih Francozov. Za piknike pa sploh. Je enostaven za pripravo, pa tudi v hladilniku dolgo zdrži. Eric je uporabil dve vrsti oljčnega olja: z meto in z limono, kajti to sta tudi sicer prava dodatka k tej osvežilni jedi, ki jo marsikje uvrščajo med solate. Za osnovo lahko izbirate med kuskusom in bulgurjem, nikakor pa ne bo pravega tabouléja brez dobršne količine mete.

Izredno zanimiv je slani kolač, ki mu, zanimivo, tudi v Franciji pravijo cake. Vedno ga pečejo v podolgovati obliki in je bolj moker kakor suh ter za piknike kot nalašč. Pripravljen je s pecilnim praškom. Lahko bi rekli, da so dodatki v tem kolaču poljubni. Eric je za osrednjo temo izbral sušene paradižnike, za krepkost dodal tuno, pri siru pa ni kompliciral. Po izvornem receptu priporočajo grojerja, Eric se je odločil za ementalca. Ne pozabite: nič hudega, če za piknik poenostavljate, improvizirate in ste duhoviti pri sestavi in izbiri jedi.

Tako je bil tudi Eric čisto sproščen in je »domet« francoskega piknika razširil še na drugi konec sredozemskega bazena, pravzaprav na sama vrata: pripravil je tudi krepak gaspačo, hladno juho iz presne zelenjave z veliko podlage iz paradižnika, andaluzijsko kulinarično znamenitost. Z Majo sta našla stilsko steklenico, v katero sta jo nalila, tako da je bila kot nalašč za piknik. Gaspačo ima sicer starodavne korenine in številne novodobne izpeljanke: to ime lahko z nekaj samozavesti uporabljate za skoraj vsako obliko hladne zelenjavne juhe, celo tako, ki v celoti izpusti paradižnik. Nobena pa ne izpusti česna, zato se je Eric poigral s česnovim oljčnim oljem. (Taka juha je čudovita na vroč poletni dan – kot pravimo: smo optimisti, da nas to letos še čaka.)

Za zadnja dva predloga pa se je Eric vrnil v Francijo: quiche, slana pita, izvira prav iz njegove domovine, vendar se je zaradi praktične priprave razširila onkraj meja in jo zdaj poznamo praktično po vsem svetu. Eric jo je pripravil s kozjim sirom in je bila – razen tega da jo je preveč spekel, zaradi česar se je obtoževal vse popoldne – ravno pravšnjega okusa. Kozji »element« se je povezal s svežino paprike, testo, ogrodje, pa je bilo mehko, a ne toliko, da ne bi bilo mogoče kosa pite čisto lahko držati v roki. Kajti za piknik so najbolj priročni prav taki recepti: najbolj fino je, če lahko večino stvari vzamemo v roko.

In še zadnji, sladki predlog: seveda magdalenice! Ljubka mala peciva, ki jih je nesmrtne naredil Marcel Proust v svojem Iskanju izgubljenega časa: »In tedaj se mi je spomin nenadoma prikazal. Tisti okus je bil okus po koščku magdalenice, ki mi ga je teta Léonija ob nedeljskih jutrih v Combrayu (…), ko sem ji prišel voščit v spalnico za dobro jutro, zmeraj pomočila v ruski ali lipov čaj in mi ga ponudila.« Ta odlomek je postal sinonim za vračanje spomina, ki ga včasih prav hrana s svojimi okusi in vonji tako lepo in tolažilno prikliče nazaj.

Nazaj v Francijo

Eric se ob tej iztočnici zmerno zasanja. Prikliče nazaj spomine na obrede, na kulturo hranjenja, ki je je bil deležen doma v Bordeauxu. Pripoveduje tudi o tem, kako mu beseda poletje v spomin prikliče Atlantski ocean in prostrane peščene plaže in valove obal Biskajskega zaliva. »Malo pogrešam,« prizna. Ni pa Bordeaux tako daleč, da ne bi mogel vsako leto domov, doda. Pravzaprav sta v Franciji nekaj časa tudi skupaj živela, nadaljuje Maja. Vrnila sta se po hčerinem rojstvu in se prizadevno lotila svojega posla, ki ima tudi okus po poletju: v trgovinici Oliviers&Co. najdemo številne priboljške, predvsem pa ljudje tam iščejo oljčna olja in kise ter druge dodatke, ki jih kulinarično povezujemo z jugom Francije. Tudi zgodba o tej trgovini se je začela pod oljko, verjetno podobno tej, pod katero sedimo in se pogovarjamo: v vasici Mane, visoko v regiji Alpes-de-Haute-Provence, sta se ob skupni strasti, oljkah, združila dva moža in ustanovila butično trgovino, ki se posveča prav tem delikatesnim izdelkom. Maja je, ko sta bila v Franciji, v eni od njih delala in se navdušila za koncept.

Domov z golobi

Vrnemo se k Ericu, ki koraka naprej po poti spominov: francoski pikniki sicer niso kaj dosti drugačni od naših, tudi pri njih je pomemben roštilj. Vendar ne poznajo čevapčičev, ampak so najbolj pogoste klobasice, mergez, tudi s koreninami v deželah Magreba. Tu se Eric dotakne vseprisotne jagnjetine, pri nas razmeroma redke, v Franciji pa jo dobiš povsod, za žar je tako priljubljena kakor pri nas vratovina. Kako je ne bi, če pri navadnem mesarju dobiš celo golobe in pegatke, okrog Bordeauxa so priljubljene tudi race. Vsaj prve si Eric vedno, kadar je na obisku doma, prinese nazaj v Slovenijo v hladilni torbi. Pogreša tudi pegatke, zaradi posebnega mesa, ki malo potegne celo na fazana.

Tudi sicer, poudarja, je bilo v njegovi družini vedno pomembno, da kupujejo dobre sestavine, najraje s kmetije. Dedek in babica sta celo sama gojila zajce, race, piščance in golobe. In kakšna je vloga oljčnega olja? »Mama je kuhala z oljčnim oljem od zmeraj,« pravi, Maja pa doda, da ta kovačeva kobila ni bosa: doma imata vedno spoštovanja vredno zalogo različnih olj. Tudi z dodatkom divjega koromača, zadnjim okusom iz Olivers&Co..

Medtem po oljki nad nami znova zašumi rahel dežek. A mi vztrajamo, čeprav je situacija že malo mejna. Pa kaj potem: tudi južna Francija in Slovenija sta na skrajni severni meji tega, kar je še mogoče imenovati območje za vzgojo oljk. Pa poglejte, kako uživamo v njem in kako dobre imamo oboji. Optimizem, ljubezen in oljke so v skupnem receptu dobri.