Tiskane izdaje
Smo res vsega krivi sami? Da ne bomo pri mesarju ustrelili kakšnega kozla, pa o temperaturah in minutah tokrat po korakih.
Za govejo pečenko moramo najprej izbrati ustrezen kos mesa, pri čemer gotovo ni nepomembno, iz katerega dela živali je. Naj bo iz fileja (pljučne pečenke) ali hrbta, v skrajnem primeru izberemo meso iz vratnega dela. Že res, da je zadnji cenejši od prvih dveh, vendar ima več veziva in predvsem več maščobe. Če si želimo zelo sočno (in, žal, mastno) pečenko, bo ta pravi, ne pa za angleško pečenko, ki jo tanko narezano lahko ponudimo tudi hladno. Pljučna pečenka ali file je najbolj cenjen in najdražji kos govejega mesa. Povsem brez slabe vesti ga nadomestimo s cenejšim govejim hrbtom. Tega mesarji razdelijo na več delov: bržolo (visoki hrbet ali zarebrnica), šimbas (nizki hrbet ali ledja) in križni del (križ ali ramstek). Vsi ti deli so primerni za pečenko, zato hrbtu v celoti pogovorno pravimo »rostbif« (angl. roastbeef, meso za peko). Kosi z veliko več tkiva, kot so stegno, pleče, podplečje in golen (bočnik), niso primerni za pečenko, ampak za daljše kuhanje v omaki, denimo za golaž ali zrezke v pikantni omaki, res tanke trakove stegna, ki jih le na hitro opečemo, pa okusno uporabimo v tortiljah.
Kdor pri mesarju za govejo pečenko zahteva sveže meso, izdaja svojo nestrokovnost in nepodkovanost. Za pečenko mora biti meso namreč ravno prav »staro«. Tu ni pomembna starost živali, no, nekaj že, ampak predvsem, koliko dni je meso zorelo pri temperaturi malo nad nič stopinj Celzija, pri čemer se je zmehčalo. Natančneje, beljakovine so se začele razgrajevati, da je zato meso postalo mehkejše. Če smo dobili lep kos, a ni dovolj zorjen, ga krajši čas zorimo sami doma, obenem ga tudi mariniramo. To storimo tako, da ga začinimo z začimbami, denimo jih vtremo v meso ali meso premažemo z gorčico, nato vse skupaj položimo v posodo, prelijemo z oljem in pokrijemo, pri čemer iz posode iztisnemo čim več zraka. Hranimo na hladnem, najbolje pri temperaturi malo nad nič stopinj, največ štiri, in največ 14 dni. V tem času meso zaradi pomanjkanja kisika temni, kar je normalen proces. Svetujem, da mesa ne solimo, čeprav so tu mnenja različna.
Za zares dobro govejo pečenko meso pred peko v pečici opečemo v ponvi na štedilniku, da se na površini naredi skorjica, ki preprečuje kasnejše obilnejše izcejanje mesnega soka. To storimo na malo olja in bolje še na koščku masla, ki poskrbi za zares hrustljavo zapečeno skorjico ter imeniten okus. Opečeno meso zatem spečemo v pečici. Pečenka se najbolje speče na rešetki, saj meso z vseh strani objame vroč zrak. Pod rešetko podstavimo pekač, da ujamemo mesno omako. Čiščenju rešetk in nerodnemu jemanju pečene pečenke iz pečice se izognemo, če opečeno meso preložimo na pekač z debelo plastjo narezane čebule, da se peče tudi od spodaj in ne leži v omaki, gotovo pečenko pa potem vzamemo iz pečice s pekačem vred.
Koliko časa pečemo? Za kilogram mesa računamo pol ure in prištejemo 10 do 15 minut. Na splošno velja 45 minut za kilogramski kos surovega mesa, kar navadno zadošča za kosilo štiričlanske družine. Zelo uporaben je termometer središčne temperature, ki ga proti koncu peke zapičimo v sredino mesa in preverimo temperaturo.
Pri govedini izbiramo različne stopnje pečenosti: polpresno pečeno ima končno središčno temperaturo 55–60 ºC, napol pečeno (srednje pečeno, rožnato) 65–70, dobro pečeno več kot 70 ºC. Peko vedno zaključimo, ko termometer doseže spodnjo izbrano temperaturo, saj ta naraste še za nekaj stopinj, potem ko pečenko že vzamemo iz pečice. Če smo malo prepozni in omahujemo, ali je že dovolj ali ne, pogosto pravi trenutek zamudimo. Pri malo nižji temperaturi se meso še precej upira vbodu termometra, pri pravi upora skoraj ne čutimo. Preverimo še barvo mesnega soka, ki je najprej moten, nato se bistri, a je še rožnat, medtem ko nad 70 stopinjami rožnate obarvanosti ni več, žal pa tudi mesnega soka ne več veliko. (Za določanje pravega trenutka je ključen naš okus in nekaj izkušenj. Za pečenko na sliki smo peko v pečici končali pri središčni temperaturi 60 stopinj.)
Podobno pečemo tudi jagnjetino, svinjsko in telečjo pečenko, le da zadnji dve pečemo malo dlje, da sredica doseže 68 stopinj. Pri peki perutnine vedno počakamo, da termometer pokaže vsaj 74 stopinj, pri čemer vedno merimo stran od kosti.
