Presežek slovenske kulinarike so tudi kobariški štruklji

Kobariški štruklji so tradicionalna slovenska jed, ki še danes nima veljave, kakršno bi si zares zaslužila. Če prekmurska gibanica nosi zastavo, bi moral kobariški štrukelj korakati takoj za njo, če ne celo ob njenem boku. Ali je naključje, da območje, kjer so najprej pripravili to jed, še danes ostaja kulinarično središče Soške doline (resda to ni ne vem kakšna pohvala, ker drugi kraji le stežka ponudijo kaj več od pice in kalamarov)? Bi bili presenečeni, če bi vam kdo povedal, da so najbolj prodajana sladica v restavraciji na ljubljanskem gradu prav kobariški štruklji?

Govorimo o nadevanih testenih žepkih, pri katerih je menda največ odvisno od kakovosti orehov. Kot se da zaslediti, so jih znali zamesiti v Ogleju že sredi 15. stoletja. Nato so jih skozi stoletja pripravljali na Kobariškem in tudi v Benečiji. Pripravljale so jih seveda kobariške gospodinje. Niso jih bili deležni vsi in povsod. Veljali so za jed nekoliko premožnejših, za praznično jed ali jed, ki je može okrepčala po težkem fizičnem delu, ponavadi po prvi košnji. Na srečo je danes lahko vsaj v Kobaridu vsak dan praznik, saj boste sladico našli v vsaki restavraciji.

Za sto jih bo

Če govorimo o tradicionalni ljudski jedi, je seveda jasno, da zanjo ni enega in edinega recepta. Kobariški štruklji so se tako razlikovali od vasi do vasi in celo od vrat do vrat. Gospodinje so se namreč morale znajti s sestavinami, ki so jih imele. »Jaz v nadev ne dam čokolade. Nekateri rozine namočijo v rumu ali vinu. Včasih so jih tudi v žganju, saj pri hiši pogosto ni bilo drugega,« je sredi predpriprave jedi pojasnila Jožica Kramar, nekdaj prva kuhalnica kuhinje v Hiši Franko, ko smo potrkali na njena vrata, da bi nam predstavila štruklje. Sledilo je bržkone eno bolj butastih vprašanj: »Koliko ste jih doslej pripravili?« Z odgovorom, da jih pripravlja že več kot 40 let, smo se zadovoljili. »Rada packam,« je še dodala.

Ker je receptura stvar vsake gospodinje, ne bo zelo narobe, če njen recept povzamemo z nekaj napakicami. Zagotovo pa vemo, da je bilo najprej na mizi nič manj kot kilogram in pol zmletih orehovih jedrc. Ta so osnova za buljo – nadev. Na orehe je nato naribala limonino lupino, vanje vmešala vaniljev sladkor in zgolj dober ščepec cimeta. Vonjave postanejo precej intenzivnejše, ko se v zmesi znajdejo še namočene rozine. Nato na debeeeelem kosu masla popraži dve vrečki krušnih drobtin. To zalije z nekaj vročega mleka (s pljunkom sladke smetane), v katerem stopi sladkor. Sledi magični finale mešanja, da iz vsega skupaj nastane za košarkarsko žogo velika bulja. »Za kakšnih sto štrukljev bo tega,« je dejala.

Naj plavajo v maščobi

Testo je »zgolj« bela pšenična moka z nekaj kapljicami olja in krop. Pravijo, da je ravno iskanje pravšnjega razmerja med tema sestavinama prava umetnost. Opazujoč Jožico, se ni zdelo kaj posebnega, ker je v minuti naredila lepo zmes. Nato je kos za kosom rezala testo in v vsak odrezek skrila za debel palec nadeva. Štrukelj je potem pozorno zaprla, da voda ne bi prišla do sredice, in se na koncu nanj še podpisala. Gospodinje namreč na zgornji strani naredijo luknjico s prstom – vsaka svojo, vsaka drugačno. Nekatere naredijo tudi tri, odvisno od velikosti štruklja. Po vaseh so bili večji, prav v Kobaridu pa nekaj manjši. »Smo jim rekli skopuhi,« je šepetaje pojasnila Jožica, ki sicer prihaja z Livškega, še preden je (prepozno) poprosila, naj tega ne zapišemo.

Nazadnje na raztopljenem maslu popražimo drobtine in sladkor, za piko na i lahko dodamo še ščep mletih orehov. »Štruklji morajo plavati v maščobi,« je opozorila. Kulinarični presežek nato spustimo v vrelo vodo, ki ne sme brbotati premočno. Štrukljev ne mešamo s kuhalnico, temveč s tresenjem posode. V petih minutah bi se morali pojaviti na gladini, in to je to. Zalije se jih s prej pripravljenim maslenim prelivom, nato se vzame vilice in čez nekaj minut boste gotovo vzdihovali od sreče, medtem ko si boste odpenjali pas.

»Kobariške štruklje bi morali skupaj z Benečani zaščititi. Zakaj jih ne bi predstavili Bruslju in potem še vsem drugim? So nekaj edinstvenega,« je poudarila. Priprava tega energijskega izdelka na srečo ne bo šla v pozabo. Povpraševanja po njem ne manjka, za vsak primer pa štruklje učijo kuhati tudi učence kobariške osnovne šole.