Tiskane izdaje
Nastala je nenavadna sladica z imenom Ni mineštra, ma so bobiči, ki je dobila nagrado za izvirnost na našem največjem festivalu sladic Sladka Istra. To »ni-mineštro« lahko še danes in jutri dobite na stojnici portoroške restavracije Rizibizi, ki stoji pri Simobilu v Kopru.
V resnici se ta sladica najbolje je kot mineštrica (čeprav to ni); v isti zalogaj je treba zmešati vse različne koščke na krožniku, da se povežejo v celoto, v kateri nobena sestavina ne prevlada. Krema iz mlade koruze, bobičev, je namreč nekaj najbolj »gostega«, kar je mogoče dobiti pod zob, seveda v prenesenem pomenu. Nabita je z okusom, predvsem s sladkobo, kar je bil tudi edini pomembnejši očitek komisije, ki je ocenjevala sladice. Lepo ji krila prireže krasen mousse iz paradižnika – ta je šele pobral živcev Tomažu Bevčiču, pripoveduje. Za zemeljski okus poskrbi marmelada iz fižola, pika na i pa so majhne fete pečenega pršuta, ki lepo hrustajo v sicer nežni teksturi jedi in vse skupaj začinijo z nekaj soli. In seveda biskvit iz krompirja, brez moke, samo z jajci, sladkorjem in maslom, ki vsemu daje podlago.
»Zanimivo,« pravijo gostje, ki so v portoroško restavracijo Rizibizi takoj po razglasitvi letošnjih rezultatov Sladke Istre začeli prihajati na pokušino nenavadne sladice. Tomaž pa to opremi še s stavkom: »Midva pač hočeva na tekmovanjih, na katera greva, presenetiti.« Ob tem pa sta na meni dobila še novo sladico, ki je za povrhu brezglutenska, kar je v njuni restavraciji kar pomembna tema; tako sta se ji posvetila, da lahko pripravita sedem, osem hodov tudi za ljudi, ki imajo to težavo.
Igrivo z bobiči
Zakaj nekaj tako novega, kot je koruza in paradižnik v sladici, ko pa je Istra vendar bogata s sladkim? Tomaž Bevčič razlaga, da se mu ne zdi smiselno šariti po starih receptih, jih na silo preoblikovati in jim dodajati nekakšne nove dimenzije. »Če so po enem in istem receptu ljudje pekli več deset, celo več sto let, potem verjamem, da so ga dognali do konca in bom jaz težko boljši od tega,« pravi. Zato je pri novem receptu izhajal predvsem iz sestavin samih. Najprej sta se z Jankom spogledovala z zelišči, na koncu pa je nastala ni mineštra, ma so bobiči. Pravzaprav ju beseda sladica sploh ni omejevala; razmišljala sta le o tem, kaj raste v okolju, od koder prihajata, vznemirjalo pa ju je tudi to, da bi uporabila sestavine, ki jih drugače ne povezujemo s sladicami.
Bobiči so osnova, vse drugo pa sta dodala, ker se jima zdi, da so to stvari, ki so v Istri dobre, pa tudi zato, ker sta tako koruza kot krompir vsak po svoje sladka. Kar je nastalo, je igriva reč; kot boste videli tudi sami na naslednjih straneh, minimalizem nikoli ne bo njen slog, prej vleče na humor in sproščenost. Je pa Tomaž Bevčič rahlo osupnil ob prošnji, da z bralci Odprte kuhinje deli recept – in kar naravnost povedal, da če je kakšna, potem je ta sladica težko ponovljiva. Da pa z veseljem deli z nami recepte za vsako stvar posebej iz »ni-mineštre«, ki jih ima lično zbrane in urejene – na štirih straneh formata A4. Če imamo toliko prostora ... (Tu moram dodati vtis, mogoče bo tudi to za koga pomembno: nisem še bila v kuhinji, kjer bi se kuharja toliko smejala.)
O tartufih in luni
Glavna kuharja v restavraciji Rizibizi, ki je fletno pripeta na pobočje nad Bernardinom, sicer naravnost povesta, da sladice pravzaprav niti niso njuna tema. Simpatično priznata, da tudi pri oblikovanju nista neprekosljivo spretna in da zato veliko dasta na »abstraktne oblike«. »Vsaka je pa unikat. Še sami ne znamo dvakrat narediti enake sladice,« se zareži Janko.
Pa druga hrana? Jasno je, da se je glede na lokacijo, kjer delujeta, treba najprej ozreti k morskim jedem, s katerimi imata tudi največ izkušenj. Njuna prva strast so tartufi, Tomaž Bevčič pa prizna izredno naklonjenost do paradižnika v vseh oblikah. Tudi ta se mu namreč zdi kot ena od sestavin kuhinje, ki je v Istri zaradi njenega podnebja še posebno okusna. Paradižnik zna uporabiti povsod, ne samo v pašticah, zamislil si je tudi različne slaščice. Kot pomembno referenco navede tudi svojo hčerko, ki je nora na »paradajz« z domačega vrta – od tam pa je tudi marsikatero zelišče, ki pristane na krožnikih v restavraciji.
Ampak, vseeno mlada kuharja največ govorita o tartufih. Lani, se smejita, je bil le en dan v letu, ko na voljo niso imeli svežih. Ker sta v rednih stikih z dobavitelji vseh »velikosti«, tudi majhnimi, ki »lovijo« sami, imata zanimive zgodbe. Letos se je sezona začela kake štiri tedne prej, poročata, vendar pred dnevi ni bila prava luna, zato so bili beli, ki sta jih imela, dokaj majhni. »Luna?« se prezirljivo zasmejem. Tomaž Bevčič se ne da motiti. »Seveda. Kadar je prava luna, psi veliko bolje zavohajo, kje je tartuf, tako aromatični so. Prejšnji teden, na primer, je bila luna spet napačna, kar se je kazalo v tem, da so bili tartufi precej črvivi,« pravi.
Sladice za vse, tudi za diabetike
Začel v kuhinji pred kakimi petnajstimi leti, pred tem se je izobraževal na gostinski šoli v Izoli, pravi Tomaž Bevčič. Takrat z izrazitim podcenjevalnim odnosom do tartufov, najbrž zato, ker jih je moral kot vajenec vsak dan za dobro jutro čistiti. Šele potem, ko je šel na svoje, ko je začel voditi kuhinjo pred kakimi devetimi leti, je začel zares ceniti ta podzemni dragulj sladokuscev. V restavracijo, kjer je zdaj, je prišel pred dvema letoma; v kuhinji se je pridružil Janku, ki je prišel leto prej, iz Torkle v Kortah. Delo si razdelita tako, da je Tomaž »na plinih«, pri ponvicah, kjer dela omake, kuha testenine, Janko pa je glavni za hladne predjedi, sestavlja glavne jedi, prevzel pa je tudi sladice, čeprav je pod zmagovite bobiče pravzaprav uradno podpisan Tomaž. Zanimivo je, da imata glede na ne prav izraženo zanimanje za to vejo kulinarike pravzaprav kar izdelano politiko. Na Sladki Istri bosta tako stregla še sladico, ki je prirejena okusu diabetikov, pa torto caprese iz mandljev in čokolade brez moke, ki jo lahko jedo tudi ljudje, občutljivi na gluten. In seveda strjenko z nadevom iz fig in kozjim sirom, ki je prav tako dobila nagrado na Sladki Istri.
