Slovenska kuhinja s francoskim priokusom

Ob našem obisku je bila domačija Kabaj Morelovih v zavetrju briškega gričevja obsijana s soncem. Človek se pravzaprav ne more znebiti vtisa, da so takšni tudi ljudje, ki živijo na najzahodnejšem delu slovenskega ozemlja: odprti, zgovorni in prijazni. A tudi iznajdljivi in trmasti, me po uri kramljanja dopolni Katja Kabaj Morel, ki z možem Jean Michelom – da, prav ste uganili, za Francoza gre – skrbi za turistično kmetijo ter prepoznavno vinsko in kulinarično ponudbo Goriških brd. Ta je mogoče še za ščepec drugačna od običajne briške kuhinje, saj se v njej prepletajo drobci slastne francoske creme brulee ali vina iz gruzijskih amfor.

Kjer sediva zdaj, je že nekoč stala vaška gostilna, kajne?

Res je. Že moji prastarši so tu že pred prvo svetovno vojno imeli vaško gostilno. To je bila nekakšna gostilna 'dopolavoro'. Sem so ljudje po delu prišli na točeno vino, prodajali so tobak in sol, na velikem dvorišču pred gostilno je bil še 'balinzug', torej prostor za balinanje. Z vojno so seveda nastopili drugačni časi.

Že vaš pranono leta 1928 zasejal vinograde s sivim pinotom, ki je bil takrat v Goriških brdih še redkost, danes pa stalnica...

Osebno ga sicer nisem poznala, po pripovedovanju mojih staršev pa je bil kar napreden mož. V avstro-ogrski vojski je bil zemljomerec. Ko se je vrnil nazaj domov, je poskusil tu gojiti najrazličnejše vrste trt. Tudi sivi pinot.

Kabajevi so torej bili raziskovalnega duha. Se ga pri vas vidi še danes?

Še zmeraj, da. Tudi moj tata je bil zelo odprt za novosti. Dobro je sprejel mojega moža iz Francije. Že ko je prišel k nam, je imel veliko novih idej, bil pa je tudi navdušen nad starimi vini v barik sodih. To so bile brez dvoma novosti, ki so takrat šele prihajale na tržišče, čeprav so bile v Franciji že uveljavljene.

Kako je Francoza pot pripeljala v Goriška brda?

Z Jean Michelom sva se spoznala v Brdih. Lega Brd je najbrž mednarodna... (smeh). Takrat je služboval v eni od italijanskih kleti, večinoma družabnega dogajanja pa je bilo takrat prav v Goriških brdih. Mladi smo se družili in spoznavali ob plesu in glasbi. Zdaj je tu že 23 let.

Vinarsko tradicijo pri hiši to torej zatem nadaljevali moški?

Skupaj s starši smo takrat obdelovali zemljo, saj so bili starši kooperanti Vinske kleti Goriška brda. Z Jean Michelom sva se poročila 1989., leta 1993 pa smo se v družini odločili za samostojno pot. Sami smo začeli stekleničiti in tržiti vino. To je bil naš vinarski začetek.

Se je bilo težko odločiti za samostojno pot?

Seveda. Potrebovali smo primeren prostor, popolnoma novo opremo za hranjenje, stekleničenje, etiketiranje... To je bil velik strošek, precej vlaganj. Vendar pa je bilo leto 1993 za nas prelomno. Najbrž je bila naša odskočna deska prav pisana etiketa, grafika, ki je ljudem takoj padla v oči. Takrat je bil naš paradni konj tokaj, za katerega smo že takoj dobili zlato medaljo. Tako so o nas hitro začeli pisati. Mogoče so bili časi res drugačni in je bila konkurenca manjša. Kljub temu pa sem prepričana, da vlada v Goriških brdih pozitivna konkurenca, čeprav je najbrž res tudi, da je tistim, ki se za samostojno pot odločijo danes, težje.

Pa vendar so bila Goriška brda še pred desetletji nerazvita, medtem ko danes doživljajo pravi razcvet. Kako si to razlagate?

Največjo zaslugo imata brez dvoma karakter in iznajdljivost tukajšnjih ljudi. To območje je bilo nekoč, povedano po domače, bogu za hrbtom. Če nisi imel določenega namena, da prideš v Brda, tja nisi hodil. Območje bilo precej zaprto, ljudje pa meje niso ravno pogosto prehajali. Kljub temu so že takrat svoje pridelke tržili, čeprav je bilo težko. S kolesi so pridelke vozili do Plav, šli na vlak in nato tudi prek meje. 'Švercali' so za lastno preživetje. To je bila prava blagovna izmenjava. Pršut, klobase, jajca in salame so prodali za sladkor, sol, moko... Tako so preživeli. Zdaj je lažje, ker so meje odprte in ker je tudi preostali del Slovenije spoznal ta krasen, majhen košček naše države. Dobro smo se uspeli promovirati z vini, sadjem in turizmom. Z odprtjem meje so začeli prihajati tujci. Tudi iz italijanskega Collia, obmejnega območja Brd. Naša Brda so še večja in lepša od italijanskega Collia... Poleg iznajdljivosti pa Brici premoremo tudi precej trme in vztrajnosti. Poglejmo le vinarje: koliko človeškega truda je treba vložiti, da pride vino v steklenico! In jo v današnjih časih še prodati! Zato moraš biti ne le kmet, ampak tudi vinar, enolog, ekonomist, komercialist in menedžer.

Kakšen pa je francoski vpliv v vaši kuhinji?

Velikokrat rečem, da je priboljšek francoski. Seveda v jedilnik vključujemo tudi nekatere francoske jedi in hrano, največkrat predjedi ali sladice. Vsekakor je priokus v naši kuhinji francoski. Včasih naši gostje rečejo, da se pri nas čuti nekakšen provansalski vpliv. Vendar pa briška kuhinja nekatere začimbe, kot sta lavanda in rožmarin, že vključuje. Tu sta seveda še žajbelj in bazilika, omenjene začimbe pa dajejo pomembno noto tako francoski kot italijanski kuhinji. Moram priznati, da naši gostje kar pričakujejo malce francoskega navdiha in drugačnosti.

Vas je mož naučil pripraviti katero od francoskih jedi?

Še bolje kuha kot jaz. Sama rada eksperimentiram in poskusim kaj novega, a ko kuham za našo družino, ne za ponudbo kmečkega turizma. Tudi ideje dam največkrat jaz, čeprav jih ima mož še več. V domači kuhinji mož pripravlja meso in ribe, jaz največkrat poskrbim za solate in včasih sladice, čeprav velikokrat na pomoč priskoči tudi starejša hči. Takrat sem bolj v zakulisju. Največjo kulinarično žilico pa ima brez dvoma mož.

Vsak dan kuhate za družino?

Ne, ne vsak dan. Starejša hčerka študira in je med tednom ni doma, mlajša ima v šoli kosilo, mož pa je velikokrat v tujini. Sicer pa imam zelo pridno mamo, ki skoraj vsak dan peče kruh za restavracijo, pa tudi kuha za našo družino, ko smo zaposleni.

Za Francoze že pregovorno velja, da so vitki. Nam bi zaupali kakšno zvijačo, da se tudi po dobri hrani in pijači ne nabere preveč kilogramov?

Francoska kuhinja se razlikuje od pokrajine do pokrajine. Sredozemska kuhinja je podobna naši, vključuje ribe, začimbe in veliko zelenjave. Pri nas v Brdih v jedilnik vključujemo še veliko mesa, največ svinjskega. Svinjsko meso in mast so ljudje že v preteklosti precej uporabljali, pa vseeno niso imeli kakšnih večjih težav. Poleg tega imamo v Brdih hvaležno podnebje, saj lahko pridelamo veliko zelenjave. Sicer pa so se po mojem mnenju ljudje danes začeli malce preveč zanemarili z ogljikovimi hidrati in sladicami z najrazličnejšimi konzervansi. Če bi jedli le meso in zelenjavo, bi bili zagotovo vsi vitki.

Ali pri vas jedi pripravljate po receptih ali bolj ekspermentirate?

Nek osnovni recept najbrž že imaš, da vidiš, katere sestavine potrebuješ za pripravo jedi, potem pa je vse stvar okusa, pokušnje. Sira s posebnimi vrstami marmelad, na primer, čeprav se zdi marsikomu ta kombinacija precej nemogoča. Pri nas delamo marmelado iz pitural, starih sort hrušk, in marmelado iz grozdja izabele. Poskusimo torej malce bolj posebne stvari. Posebni so, denimo, tudi bučni njoki, ki jih postrežemo z dimljenim sirom ali žajbljem. Uporabljamo, kar nam narava ponudi kot začimbe, seveda pa občutek za okus že moraš imeti. In ščepec domišljije.

Govoriva najbrž o starih družinskih receptih?

Seveda. Jih pa malce moderniziramo z dodatki ali drugačno obliko. Recimo kožarice ali krodegine, ki jih pripravljamo, ne delamo več v obliki klobas, kot so jih nekoč, temveč v obliki salame.

Kabaj Morelovi pa ste tudi izjemni strokovnjaki za spajanje hrane in vina.

Po lastnem okusu. Seveda pa nam je lažje ponuditi hrano in naše vino, ki ga poznamo do potankosti. Pri gostu sicer zmeraj spoštujem njegove želje. Če pije rdeče vino, bom to spoštovala, čeprav bom predlagala, naj vsaj poskusi belo vino za aperitiv. Brda so nenazadnje območje belih vin. Prav tako si dovolimo malce eksperimentiranja pri kombiniranju hrane in vina. Le zakaj bi morali zraven sladice vedno piti sladko vino? Tudi suho vino gre zraven, seveda pravilno ponujeno. Zraven creme brulee sem tudi že ponudila sauvignon, ki je aromatično vino in s sladico naredi lep spoj. Čeprav se k določeni hrani priporoča določeno vino, so vedno odprte tudi druge sprejemljive novosti. Od človeka do človeka pa je odvisno, koliko bi rad poskusil, koliko se pusti voditi in kakšne so njegove želje.

Kakšni smo Slovenci? Se pustimo voditi ali smo bolj tradicionalno usmerjeni?

Slovenci predstavljajo večino naših gostov. Zame so dobri gostje. Tisti, ki pridejo k nam, vedo, zakaj izberejo Brda. Poudarek je na vinu in kulinariki, tako da se pustijo voditi. Pri nas kaj dosti izbire pravzaprav nimamo, saj je jedilnik v naprej določen. Gostje so ga vseeno lepo sprejeli. Vidijo, da bodo tukaj poskusili najboljše, kar jim mi tisti dan lahko ponudimo, vključno z vinom. V večini primerov se nam pustijo voditi pri izbiri hrane in pijače, kar je za nas še dodaten izziv. Omogočimo jim tudi ogled kleti. Le zakaj ne? Če so že doma pri proizvajalcu, si lahko ogledajo še klet in dušo domačije, kjer se vino razvija.

Vaše najljubše vino pa je?

To me velikokrat vprašajo. Sem zelo odprta. Kamorkoli grem, vedno poskusim lokalno vino. Sicer pa ne morem reči, katero vino iz naše kleti je najboljše. To je odvisno od mojega počutja, družbe, kaj pojem zraven. Mogoče bolj prisegam na bela vina, kot sta rebula in tokaj. No, slednjemu tako ne smemo več reči, zato naj se popravim: zeleni sauvignon ali sauvignonnase. Sem tudi velika ljubiteljica bolj specifičnih vin, denimo iz amfor - to so glinene posode ali kveri – in staranih vin.

Ko že omenjate amfore: ste eni redkih v Sloveniji, ki vino shranjujejo na takšen način.

Res je. To je zasluga mojega moža, ki se je v Gruziji navdušil nad takšnimi posodami, kjer se hrani vino. Amfore so ogromne posode, v katerih je med 2000 in 3300 litrov vina. Ko smo gradili kmetijo, smo posode uvozili iz Gruzije. Vkopali smo jih v klet in gradili naprej. Tako pridelana vina so seveda posebna. Za takšno vino pri nas uporabljamo predvsem grozdne jagode avtohtonih sort, kot so rebula, zeleni sauvignon in malvazija. Vino je že na pogled drugačno, je jantarne barve in tudi okus je zanimiv. Poln, po zrelem grozdju, a vino vseeno ni težko. V tako pridelano vino je vloženega veliko dela, zato nanj gledamo z drugačnimi očmi kot običajni pivec. Je pa res, da gostje pričakujejo, da jim o našem vinu kaj več povemo, tako da je tudi odnos do njega bolj oseben.

Bi vaše vino iz amfore prepoznali kjerkoli in kadarkoli?

Absolutno. Tako kot tudi vsa ostala naša vina.