Tudi kranjska klobasa je 
na Bledu obiskala lepotni salon

Začetek je pripadel črni rižoti z žafranovo omako v koprovem olju s filejem bohinjske zlatovčice. Nadaljevanje je bilo v znamenju hrbta divjega prašiča v šalotkini omaki z zeliščno polento, sirovim štrukeljcem in sladoledom rdeče pese. Našteto pa je le polovica dnevnega menija pri 36-letnem Urošu Štefelinu, blejskem kuharju z veliko začetnico, ki v slovenski kuhinji prestavlja mejnike.

Chef blejskega hotela Triglav oziroma restavracije 1906 Bled je v zadnjem letu, odkar so odprli simpatičen prenovljen hotel nad Blejskim jezerom v bližini železniške postaje, zelo priljubljen. Prvič zato, ker odlično kuha, kar je seveda prvi pogoj za uspeh v kulinariki. Drugič zato, ker deluje sredi usklajenega kolektiva, ki zaradi svoje inovativnosti in idej pobira nagrade. Tretjič pa, ker je eden od zagovornikov in pobudnikov sodobne slovenske kuhinje.


Ideja je nova gonilna sila

»Eno od naših vodil je ohranjanje slovenske, še posebno gorenjske kulinarične tradicije. Zato uporabljamo domač 'material', veliko ga pride kar z našega vrta,« je povedal Uroš, vodja gostinstva v hotelu Triglav, in pogledal proti sicer še zasneženemu vrtu tik pod hotelom.

»Prav ta pristop k domači, a ne tradicionalno težki slovenski kuhinji, nas je postavil na kulinarični zemljevid Slovenije. Pomemben je cilj – dvig kulture prehranjevanja in pitja v Sloveniji. Tudi zato smo bili veseli priznanja jakob na sejmu Alpe Adria, ki smo ga dobili za kuharsko šolo Uroša Štefelina,« je dodala Marcela Klofutar, izvršna direktorica hotela Triglav in s tem posredno potrdila, da je »njihov« Uroš nadvse iskan in cenjen velemojster kuhalnice.

Uroš in njegova direktorica pa se strinjata, da ti brez novih domiselnih pristopov v slovenski kulinariki težko uspe. Tako imajo na Bledu redne kuharske delavnice za otroke (vsako drugo nedeljo, povpraševanje pa presega ponudbo), odrasle, samske, pa poslovne teambuildinge, praznovanja, na katerih gostje sami kuhajo, in podobno. Idej je veliko, zanimanja nič manj. In prav ideja je gonilna sila sodobnega turizma.


Pretežke stara kuhinja in navade

Uroš Štefelin se je po srednji gostinski šoli v Radovljici in višji na Bledu najprej kalil v Vili Bled, nato v hotelih Astoria in Toplice. Vmes je redno hodil čez mejo, predvsem na izobraževanja v kulinarični velesili Italijo in Francijo.

»V Sloveniji imamo že deset ali nekaj več res odličnih restavracij, v katerih se ustvarja, recimo ji, nova slovenska kuhinja. Gre za zelo pomemben element promocije Slovenije med domačimi in tujimi gosti. Stara slovenska kuhinja je seveda pretežka za sodoben način življenja in za naravno ter uravnoteženo prehranjevanje. Nadvse pomembno je, da z našimi tradicionalnimi sestavinami pripravljamo sodobne jedi. Zdaj v naš jedilnik ravno uvajamo slovenske hruške tepke. Kranjske klobase ne moreš več uporabiti tradicionalno v kosu, temveč z njo napolniš testenine, denimo domače raviole, postrežeš pa z radičevo kremo in rezinami domače slanine. Jed je še vedno slovenska, a ne staroslovenska. Gosta namreč ne smeš več 'ubijati' s hrano, da bo po obroku komajda lahko vstal od mize,« je pojasnil Uroš, ki verjame tudi v sodelovanje in pomoč med ponudniki nove slovenske kuhinje.

V ta kontekst »novih kuharjev« bi lahko poleg hotela Triglav umestili denimo restavracijo J & B, gostilno Debeluh, dvorec Zemono, Hišo Franko, gostilno Rajh …

Z naštetimi in še nekaterimi Uroš Štefelin zgledno sodeluje: »Naš mladi kuhar je šel za en teden v restavracijo J & B, drugi prihajajo k nam. Ničesar ne skrivamo. Vrednoti sodobne slovenske kuhinje morata postati tudi izobraževanje in delitev znanja. Preprost primer: bil sem na izpopolnjevanju v Alta Badii v Italiji v restavraciji z dvema Michelinovima zvezdicama. V vasi imajo tri podobne kulinarične oaze, vse z 'michelinom'. Chefi se med seboj dobro poznajo, spoštujejo in si pošiljajo goste. Tako so vsi zadovoljni.«


V loncih je precej domišljije

Poleti imajo v restavraciji 1906 Bled v hotelu Triglav največ Angležev in Američanov (ob silvestrovanju so jim za promocijo razdelili knjige Slovenska kulinarika, česar so se tujci zelo razveselili), slovenskih gostov je največ zunaj sezone. V sodobni kuhinji, kjer kateri vlada Uroš Štefelin, delajo še njegov namestnik ter trije nadarjeni kuharski pomočniki, tam so tudi vodja strežbe in dva pomočnika.

Sveža hrana zahteva tudi vrhunsko opremljeno kuhinjo. V Triglavu imajo kar nekaj aparatov, ki ohranjajo svežino jedi dalj časa. Vendar nobena juha ne stoji v hladilniku dva dni. Gre za timsko delo največ desetih ljudi, ki imajo vsak dan ponudbo po naročilu ter dnevni meni s štirimi hodi za 35 evrov.

Ocvrte hrane tam ne boste našli, večina jedi je avtorskih. Slovenska kuhinja sicer dovoljuje veliko domišljije. V loncih in na krožnikih je je veliko, pri poimenovanju jedi pa malo. »Belušni royal ali odojkova krona se morda sliši zapleteno, a gre za profesionalne izraze. Se pa izogibamo raznim venčkom, šopkom in objemom, kar so bila včasih priljubljena imena na slovenskih menijih,« je povedal blejski chef.


Za zvezdice smo, 
žal, premajhni

Mednarodna prepoznavnost slovenske kuhinje temelji tudi na promociji v najbolj uveljavljenih tujih kulinaričnih vodnikih. Francoski Michelin, vodilni na tem področju, pa se pri nas nikakor ne najde. Razlog je preprost.

»Imeli smo tu že Francoza iz Michelina, pripeljal ga je Tomi Kavčič iz Zemona. A nas je spustil na realna tla, predvsem zaradi premajhnega trga. Michelinu se za Slovenijo pač ne splača tiskati vodnikov. Morda bi bila rešitev v regionalnem povezovanju, da bi denimo Michelin pripravil vodnik za Madžarsko, Hrvaško in Slovenijo. Ko so pripravili kulinarični vodnik za Japonsko, so v treh mesecih tam prodali kar dva milijona knjig. To je za nas nepredstavljivo. Je pa res, da bi kateri koli slovenski restavraciji Michelinova zvezdica takoj dvignila povpraševanje,« je bil realen, a med vihtenjem zajemalke že malce nestrpen Uroš Štefelin. File muflona je namreč že čakal, da se mu pridružita pistacija in šalotka. Nova umetnina sodobne slovenske kuhinje je bila oddaljena le še slabo uro, brbončice pa že v »nizkem štartu«.