Tiskane izdaje
Aperitiv najboljšega hrvaškega peničarja Tomca (Zvonimir in Tomislav, Plešivica Jastrebarsko), ki je prejšnji večer osebno v Bevandi ponudil svoja vina k Barbierijevim jedem, na moderni terasi tik ob morju, v pomladnem zatišju Kvarnerja, v katerem se pod oblaki nad Reko na morju ziba le nekaj ribiških čolnov, pozdravi s peno iz zeliščne skute s črnim istrskim tartufom in črno sicilijansko kozico. Čeprav na velikih gradelah, ki jih le steklo loči od moderne restavracije, že cvrčijo zobatci, brancini, kovači s te strani Jadrana, Barbieri ves večer ne poskuša zanikati svojega kuharskega pedigreja. Z visoko in obilno postavo je že leta prepoznaven sodnik hrvaškega TV Master chefa, ki ga gostje sredi večerje obletavajo za avtogram in skupno fotografijo, in Barbieri je cenjen priimek še iz prejšnje države (brat Veljko, gastro pisec in zgodovinar, je dobro znan tudi slovenskim bralcem). Toda vseeno Andrej Barbieri ni glavni zvezdnik Bevande! Njegove jedi so le spremljava, ki niti v enem hodu ne poskuša premagati razgleda, ambienta, uglajenosti, dizajna, bleščavosti, recimo kar – razkošja novega hotela. Je to dobro ali slabo?
Škampi iz zaliva
Če sodimo po surovem uvodu, bi bilo škoda še kaj dodati … Če sodimo po terini jastoga in kovača, bodo najbolj zahtevni sicer zadovoljni z dobrim kosilom, a se zgolj zaradi večerje ne bodo pripeljali v Opatijo.
Barbieri je prijazen velikan, ki rad sede k mizi in se razgovori o današnjem ulovu. In ko gre potem v kuhinjo, je še naprej takšen, prijazen do sestavin, ki jih spretno zloži na elegantne podlage. Dobro ve, da je kvarnerski škamp najboljši živ in zato potrebuje na krožniku le malo najboljšega oljčnega olja, da je brancina za karpačo treba rezati počez in poševno, pa ne pretanko, saj prav med grizenjem razvije največ okusa in da tunov karpačo v žličniku potrebuje le nekaj kapljic umamija (sojine omake).
Čeprav z gradel še tako omamno dišijo znane morske vonjave, bo nežnega romba kljub velikosti raje potisnil v pečico, saj k njegovemu sočnemu mesu ni boljše spremljave kot dober kozarec najboljše malvazije, s katero se med pečenjem opijani zelenjava.
Četudi se komu zazdi, da je brokoli zimska spremljava, se Barbieri spomladi ne more upreti njegovi mladosti, ki se sotirana v družbi ribjega fileja v lastni omaki poda celo k takšni vinski spremljavi, kot je rizling, Tomac, iz amfore, 2008.
Okusi se, skratka, da raje naredi tradicionalno mineštro s hobotnico, fižolom, ješprenjem in polento ali primorsko gregado (dušena ribja ponev z zelenjavo) iz divjih rib, školjk in zelenjave ali jagnjetino s Cresa »iz teče« (nizkega lonca), kot pa se zamuja s penami, kremami, omakami, tehnikami in avantgardnimi idejami.
Morda je tudi prav tako. Bevanda je prevelika restavracija in premajhen hotel, da bi se zadovoljila zgolj s tremi polnimi mizami ob sončnem zahodu. Zato je na jedilnem listu vse tisto, kar je tudi levo in desno, le da lepše zloženo in više ovrednoteno, zato imajo tudi black angus rib eye in charolais T-bone, pa pršute od San Danielleja in Pate Negre do istrskega in drniškega. Toda zato ima Bevanda tudi takšen bar, kot so le še v starih filmih, takšne praline, kot so v najboljših francoskih restavracijah, in takšnega maitreja (vodjo restavracije), kot si ga privoščijo le v treh mišelinkah.
Jastog v testu
V takšni družbi je terina kovača in jastoga v škrniclju iz testa filo, s krompirjevo kremo, (spet) brokolijem in kaviarjem dobra ideja z lepo izvedbo, ki pa ji nekaj zmanjka. Testo je le oklep, ki ne gre dol, nadevu pa kljub sočnosti soparjene ribe in klešč zmanjka omačna vezava.
Lazanja iz domačih testenin, z bakalarjem, oljkami in rožmarinom, ima veliko arom in lepo teksturo, za presežek pa ji zmanjka oblika. Panirano poširano jajce, v omaki iz kozjega sira s tartufom, je jed, ki ima vse, razen letnega časa; naročite jo pozno jeseni, ko zadiši iz Istre.
Zato pa vse najboljše o »fagottinu«, velikem črnem raviolu, polnjenem z jadransko rakovico, v izvrstni omaki agrumov, v spominu pa bo ostala tudi pečena skuta z mariniranim kvarnerskim škampom, pri kateri pa je imela pomembno vlogo tudi posebnost med peninami, Tomčeva amfora brut nature. Ko nato prinesejo še Barbierijevo različico tradicionalne rožate, ki je elegantna prav tako kot sam hotel, se iz steklene restavracije, ob kateri pravkar gradijo še butično spa kopališče, vidi vse do Dalmacije.
Zakaj obiskati?
Bevandini presežki so v butičnosti, ekskluzivnosti in elegantnosti hotela ter njegove steklene restavracije meter od morske obale. Barbierijeve jedi se temu podrejajo, zato raje kot navdušujejo »le« božajo. Sodobni koncept butičnega hotela, sredozemske restavracije in ameriškega bara v najstarejšem turističnemu kraju na Jadranu ohranja vzdušje svetovljanskosti.
Prihodnjič:
