Tiskane izdaje
Kako do pravega načina
Že od mladih let se spomnim, da se je ob nedeljskem kosilu na mizi vedno znašlo vino. Okusiti ga je bilo treba, tako kot vse, kar se je postavilo na mizo, spiti pa ne. Dr. Terčelj je že pred leti razložil, da bi s pomočjo vina lahko srednješolce poučili o zaznavah različnih arom, s katerimi vino opisujemo. Didaktična igrica bi mladino naučila pravilnega okušanja in vsi vemo, da se naučeni obrazci radi ponavljajo. Degustacija je sestavni del vinske omike. Lep kozarec, vrček z vodo (da oplaknemo kozarec, če si sledijo različna vina), pljuvalnik (da lahko okusimo več vin), odpirač, servieta in košček kruha so priprave, s katerimi se k vinu pristopi na profesionalen način. In zakaj ne bi tega imeli tudi doma? Na prodaj je celo set arom (Le Nez du Vin), ki nam pomaga, da izboljšamo besednjak in laže spoznamo vinske vonjave in okuse. Ker sem imel tudi sam kar nekaj takšnih degustacij s komentarji v srednjih strokovnih šolah pa tudi za četrte letnike na gimnazijah, lahko iz svojih izkušenj povem, da je mladina z velikim zanimanjem in predvsem brez zabavljaških pripomb s hvaležnostjo sprejela to znanje. Seveda pa jim ni mogoče prodajati snobovskega nakladanja, temveč le iskreno izkušnjo brez domišljavosti. Prav zabavno je bilo opazovati, kako so vrteli kozarce, da bi sprostili arome in tiščali nosove v kozarce, da bi na koncu poznavalsko izpljunili degustacijski požirek ter povsem samoumevno izlili ostanek vina v kozarcu v za to namenjen vrček, da bi dobili naslednji vzorec. Primerjalne degustacije, kjer se razlike med dvema vinoma takoj pokažejo, brez odvečnega besedičenja, so konkretne izkušnje, ki jih mladi sprejmejo z dobrimi nameni. Potem pa se je nekomu zazdelo, da vsi še niso polnoletni, zato so se tečaji končali. Kot da ne bi hoteli vedeti, da se mladež v povprečju prvič spogleda s kozarcem že pri rosnih trinajstih letih. Znani Trkaj na spletu s pomočjo ormoške kleti sam spoznava in mlajši generaciji predstavlja vino in način pridelave. Pravzaprav se sam šele uvaja in sočasno že posreduje pridobljeno znanje. To je edina prava pot. Le z takšnim prizadevanjem, ki vodi k spoznavanju vina, se lahko vzpostavi odgovornost do vina, tekoče zgodovine, je rekel neki moder mož, ki pri veliki večini običajnih vinopivcev ne privede do pretiravanja.
Enološka in obča zmernost
Med vinogradniki in vinarji so zelo redko tisti, ki nimajo mere. Priložnost, vsaj v tem primeru, ne naredi tatu. V vsej svoji enološki zgodovini nisem srečal niti enega vinarja, ki ga je odnesla pijača. V znani mednarodni mladinski študiji ESPAD (evropska raziskava o razširjenosti alkohola in ostalih drog), ki nas lahko zelo prestraši s svojimi ugotovitvami, piše, da se mladostniki prehitro srečajo z alkoholnimi pijačami in da se meja znižuje, kar tudi ni obetavno. Študija pa ima tudi sive lise. Švicarji niso pustili, da bi njihovo mladino pretirano spraševali o povezavi med denarjem in ljubeznijo, Nizozemci niso marali vprašanj o kajenju trave, in tako se zdi, da je ideologija vedno na delu. Alkoholne pijače pa so del legalne in legitimne ekonomije, če so le registrirane v javnem trženju. Države pa so že v preteklosti poskrbele, da je bila vsebnost etanola obdavčena. Po eni strani socialne službe alkoholne pijače posadijo na zatožno klop za vse hudo, po drugi strani pa se poberejo dajatve, seveda z izgovorom, da bo visoka cena zmanjšala dostopnost. Nekatere Skandinavske države so očiten dokaz, da takšna logika ne deluje. Visoka cena pomeni le, da ljudje iščejo cenejše nadomestke, pa četudi v sosednji državi ali celo na sivem trgu. Po podatkih Svetovne zdravstvene organizacije pa je veliko alkoholnih pijač neregistriranih in prihajajo iz nezakonite pridelave. Po nekaterih ocenah je na svetu takšnih več kot 40 odstotkov. Za to pa so odgovorne države, ki takšne razmere dopuščajo. Slovenska vinska zakonodaja zahteva, da se registrirajo vse površine vinogradov, ki so večje od 0,05 hektarja, in da se prijavi pridelek vina, ki ga pridobijo na površini, večji od 0,1 hektarja. Če se bomo hoteli postaviti kot urejena evropska država, bomo morali najprej pomesti pred svojim pragom.
Velika večina pivcev je zmernih in ti so pravzaprav edini, ki to ekonomijo držijo pri življenju. Še celo zdravniki si upajo priznati, da kozarček vina do dva vsak dan, če je mogoče, ob hrani, ne more škoditi. Pridelava vina v EU že kar nekaj let upada, kar ni dobro znamenje, saj to pomeni, da se v tradicionalnih, sredozemskih vinorodnih deželah poraba zmanjšuje. V Rusiji so hoteli že v šestdesetih in sedemdesetih letih načrtno povečati površino vinogradov, da bi pivce od vodke preusmerili k vinu. V Sloveniji pa so odločitev za »piti manj, a boljše«, prometni zakon z novimi omejitvami, višji davek na dodano vrednost (v letu 2003 z 8,5 na 20 %) in na splošno zahtevnejše delovno okolje ter spremenjeno razumevanje zdravega načina življenja močno vplivali na zmanjšano porabo.
Prav žalostno je brati o prometnih nesrečah, za katere so vzrok alkoholne pijače, a podatki kažejo, da je povratnikov veliko, in še to tistih, ki za dvakrat ali več presegajo dopustno mejo. Ko sem pred veliko leti bival v Dijonu v Burgundiji, sem veliko časa preživel s študenti. Nihče med njimi ne bi vozil avta, če bi menil, da je spil preveč. In če že, so se že predhodno dogovorili, kdo bo varni voznik, ki bo po zabavi razvozil druge. Na splošno se je za študentske zabave kupovalo malo alkoholnih pijač, precej manj, kot smo bili vajeni pri nas. Toda nakup še ne prinese krivde, saj ne vodi nujno k pretiranemu pitju. Tako imenovani binge drinking (krokanje, pitje do onemoglosti) je izrazito velik problem na Irskem in v Veliki Britaniji, vendar vino pri tem ni udeleženo v tolikšni meri. Vzroki za takšno vedenje so globoki in zasidrani v neobetavnih družbenih razmerah.
»Ob vinu vodo. Vedno.«
Zaradi trajnostnega razvoja sektorja so se družbeniki Vinske družbe Slovenije odločili, da bodo na vseh svojih javnih nastopih doma in v tujini ravnali tako, da bodo ob vinu ponudili še kozarec vode ter vedno pivcu omogočili, da vino izpljune. Tako lahko varno okusimo na desetine vin, si o njih ustvarimo mnenje, morda celo zapišemo, katera so nam bila všeč in zakaj, ter se jim posvetimo v zmerni količini ob kosilu ali večerji, ob klepetu s prijatelji in seveda takrat, ko je čas za živahno veselje in praznovanje. Vinarji verjamemo, da je le zmerno, a redno uživanje vina tisti vzorec, ki lahko panogo obdrži pri življenju. Ob manjšem pridelku bo kakovost večja, tako imenovani trading up oziroma želja, da se za višjo kakovost tudi več plača, pa naj bi panogi omogočilo dolgoročno preživetje. Če hočemo takšne vzorce prenesti na mlajše odrasle pivce, moramo najprej poskrbeti, da vinarji sprejmejo vsebine, ki zadevajo družbeno odgovornost.
Vino je na planetu že več kot osem tisoč let in mi smo najbolj kulturni pivci do zdaj. Trditev, ki jo pri nas pogosto slišimo, da je naša vinska kultura slaba, ni resnična. Poglejmo, kako velik razvoj so pri nas naredile gostilne in kako se je razširila in izboljšala ponudba vina po kozarcu. Se še spomnimo časov, ko v restavraciji nismo smeli niti sesti, če nismo naročili hrane. Kdor ni naročil cele steklenice, je lahko dobil le odprto vino. In da bi kdo vino zavrnil zaradi napake? Če se je to zgodilo, je marsikateri natakar iz nas bril norce. Zdaj pa je že skoraj vsak gostilničar sommelier, kar je omogočilo širitev koristnega znanja in vednosti o hrani in pijači. Naši predniki so bili precej manj rahločutni. Kdor bere stare knjige, se o tem zlahka prepriča.
Iz priloge Opdrta kuhinja!
