Tiskane izdaje
Surova in kuhana zelena ima izrazit okus oziroma prav svojstven karakter, ki lahko hitro prevzame primat nad drugimi sestavinami. Zato jo prav z občutkom dodajamo jedem kot so juhe, mineštre in enolončnice, tam, kjer igra samostojno vlogo, pa pustimo njenemu značaju prosto pot. Dobra stran zelene je tudi ta, da ima poleg mesnatega gomolja zeleno šavje, ki nam pride prav pri žlahtnenju govejih juh, fondov, rižot in mesnih jedi, prav tako solat, toplih in hladnih. Običajno je zelenih listov toliko, da nam vedno ostanejo viški in ne vemo, kam z njimi. Mirno jih lahko posušimo in uporabljamo kot suho začimbo še dolgo po tem, ko smo gomolj naribali, ocvrli, podušili ali spekli.
Prav radi imajo zeleno na Krasu in v Istri, kjer si je v lokalnih narečjih prisvojila največ imen od vse zelenjave. Na slovenskem delu obeh krajin ji pravijo šelin ali šelen, na Hrvaškem so še bolj igrivi in jo kličejo v vseh variacijah od šegjina do selina. Etimološko izvira ime iz grščine (selinon), njeno ime pa se je našlo zapisano v glinenih tablicah mikenske civilizacije. Izvor besede kaže na razširjenost zelene v Sredozemlju, uporabljajo pa jo tudi na hladnejšem severu in še marsikje drugje.
S selekcioniranjem in žlahtnenjem so iz gomoljne razvili stebelno zeleno, kjer so glavne zgodbe mesnata stebla zelenega dela. Branjevke na tržnici bodo to posebnost seveda s pridom izkoristile in vam v imenu ekskluzivnosti in redkosti zaračunale dvojno ceno v primerjavi z vseprisotno gomoljasto vrstnico. Ker pa cena temu navkljub ne bo nesramno visoka, si jo lahko brez slabe vesti privoščimo in fino nasekljana stebla uporabimo kot okusno hrustljavo dekoracijo praktično povsod, tudi v kremni juhi iz gomoljaste zelene.
Največkrat se potovanje z zeleno prične (in konča) z govejo juho, kamor se obvezno doda rezino gomolja. Lahko smo bolj raziskovalnega duha in se vržemo v pripravo zeleninega pireja, dodamo jo lahko v pečico h krompirju, si iz nje skuhamo toplo solato in odlično juho, ali pa jo le olupimo in fino nasekljamo, dodamo še preliv in že imamo okusen namaz.
Nabrani recepti ne bodo zgodbe zelene postavljali na glavo (zelenini zrezki mi nekako niso prav nič zadišali), morda jo bodo komu le dopolnili ali zaokrožili. Presenetilo me je, da se marsikdo še ni srečal z namazom iz presne zelene, tudi samostojna juha je še v večini gospodinjstev neodkrit zaklad. Dokler mi ni prijateljičina mama povedala recepta za kraški šelen z jajci, sem bil tudi sam bolj ali manj uokvirjen z znanimi uporabami, ta enostavna in hitro pripravljena jed pa mi je utrdila prepričanje, da je zelena prav prijazna in vsestransko uporabna zelenjava, ki nas lahko spremlja vso zimo.
Šelen (jajčka z zeleno)
Sestavine za štiri osebe:
- srednje velik gomolj zelene
- tretjina ali četrtina zelenja
- 6 večjih ali 8 manjših jajc
- oljčno olje
- sol
- poper
1 Gomolj zelene dobro operemo in podrgnemo pod tekočo vodo, skupaj z zelenjem. Nato zeleni del odrežemo, gomolj pa olupimo z lupilnim nožem. Narežemo ga na četrtine, te pa na čim tanjše rezine. Zeleni del sesekljamo na drobne lističe.
2 V večji ponvi segrejemo oljčno olje in na šibkem ognju pražimo rezine gomolja. Mešamo, obračamo in pazimo, da se nič ne prime.
3 Dodamo sesekljane liste in po približno desetih minutah umešamo jajca, ki smo jih prej dobro razžvrkljali v ločeni posodi.
4 Z leseno kuhalnico mešamo in obračamo, da jajca lepo zakrknejo, vendar ne preveč trdo.
5 Solimo in popramo, še enkrat dobro premešamo in takoj ponudimo.
Namig: Jed so prav radi pripravljali na Krasu za zajtrk ali večerjo.
Zelena v solati
Sestavine za štiri osebe:
- 2 večja ali trije manjši gomolji zelene
- 3 stroki česna
- pest lešnikov ali orehov
- hladno stisnjeno sezamovo olje (ali drugo hladno stisnjeno olje)
- polovica limone ali dober vinski kis
- sol
- poper
Priprava:
1 Gomolje operemo pod tekočo vodo, da odstranimo čim več zemlje. Damo jih v večji lonec, prelijemo z vodo in kuhamo na šibkem ognju vsaj dve uri oziroma do mehkega. Večji so gomolji, več časa potrebujejo, da se zmehčajo. Proti koncu solimo z grobo soljo.
2 Pustimo, da se v vodi nekoliko ohladijo, in nato olupimo z navadnim nožem. Koža gre zelo hitro stran, zato bolj drgnimo, kot lupimo, da ne zavržemo preveč mesa. Očiščene gomolje razrežemo na rustikalne rezine, velike za grižljaj.
3 S hrbtom večjega noža zdrobimo česen in ga narežemo na drobne koščke. V možnarju stremo grobo sol z nekaj zrni poprove mešanice in skupaj s česnom primešamo zeleni. Dolijemo olje in stisnemo limono (ali dodamo nekaj kapljic vinskega kisa) in vse skupaj dobro premešamo.
4 Zdaj se lotimo lešnikov ali orehov. Damo jih v plastično trgovinsko vrečko in jih v več potezah grobo zdrobimo s topim delom lesenega tolkača za zrezke. Potresemo po zeleni.
5 Postrežemo kot prilogo pri kosilu ali pojemo z rezino polnovrednega kruha za večerjo.
Namaz iz zelene
Sestavine za štiri osebe:
- 1 gomolj zelene
- 2 srednje velika korenčka
- 5 žlic majoneze
- sol, poper
Priprava:
1 Zeleno in korenje speremo pod tekočo vodo, olupimo in drobno naribamo.
2 Dobro premešamo, posolimo in pustimo stati pol ure, da zelenjava spusti sok. Nato temeljito ožamemo z roko in tekočino odlijemo.
3 Dodamo majonezo, po želji popopramo in vse skupaj dobro premešamo.
4 Postrežemo takoj, lahko pa tudi naslednji dan, če namaz shranimo v hladilniku.
Še več receptov dobite v tokratni številki priloge Odprta kuhinja
