Tiskane izdaje
Zeleno, rumeno in vetrovno
Stročji fižol je tisti mladi, nedozoreli predhodnik zrelega fižola. To z drugimi besedami pomeni, da je bil tudi posušeni fižol, ta naš priljubljeni, raznobarvni in vetrovni spremljevalec, nekoč stročji fižol, le da so ga pustili dozoreti, potem pa so ga izluščili in posušili.
V botaniki pospravimo pod isto kapo fižol, grah, lečo in čičerko. Krasno družino, ki jo razganja od zdravja. Stročji fižol je na tržnicah naprodaj od junija do septembra; mlajši je okusnejši, stroki z velikimi zrni pa so praviloma trdi in žilavi. Razlikujemo ga po višini, ki jo doseže rastlina (nizki in visoki), po barvi (od bledo rumene do izrazito zelene), obliki (na ozkega, širokega, okroglega ali ploščatega) in velikosti, pri čemer pri nekaterih sortah pridelajo celo do četrt metra dolge stroke. Pri nakupu izbiramo gladke, živo obarvane stroke brez madežev. Svež strok glasno poči, ko ga prelomimo.
Stročji fižol je zelo primeren za zamrzovanje, kar je zaradi kratke sezone zelo dobrodošlo. V zamrzovalniku se obdrži celo do dve leti, pri čemer zadrži večino hranilnih sestavin. Zamrzujemo ga, jasno, tedaj, ko ga je največ in je najcenejši. Očiščene stroke v soljenem kropu blanširamo tri minute. Blanširane odcedimo in takoj za nekaj minut potopimo v hladno vodo (z ledenimi kockami). Nazadnje ga še enkrat odcedimo in dobro posušimo, potem pa ga po porcijah razdelimo v vrečke in zamrznemo. Še bolje je, a žal tudi zamudneje, če posušene stroke v eni plasti razdelimo na pladenj, ki ga potisnemo v zamrzovalnik. Nato zamrznjene stroke razdelimo v vrečke, v katerih jih shranimo v zamrzovalnik. Mimogrede: stročji fižol v kisu je stara in preizkušena slovenska ozimnica.
Dve, tri o zdravilnih učinkih
Vsebuje malo kalorij, zato je kakor nalašč za različne shujševalne diete; če ga ne združimo z oljem, smetano ali podobnimi nebodigatreba. Med najbolj dobrodošlimi sestavinami je pri stročjem zagotovo arginin, bistvena aminokislina. Ta se med kuhanjem povsem ohrani, deluje pa podobno kot inzulin, zato je jasno, da je stročji fižol obvezna prehrana sladkornih bolnikov. To pa še ni vse. Vsebuje tudi številne vitamine in rudninske snovi pa tudi veliko vlaknin.
Uvod v kuhanje
Stročji fižol - ne glede na barvo, obliko ali dolžino - pred pripravo očistimo. Na obeh straneh porežemo konce, hkrati s konci pa s strokov potegnemo niti, čeprav je večina novejših sort stročjega fižola že brez njih. Ta drobna, a pomembna novost nam prihrani neestetsko, zamudno in nevljudno vlačenje niti, ki se nam zagozdijo med zobe. Pred termično obdelavo lahko stroke podolžno ali po širini razpolovimo ali jih natrgamo, lahko tudi diagonalno zrežemo na manjše koščke, kar lahko opravimo tudi po kuhanju.
Stročji fižol kuhamo v čim manj tekočine, bodisi vode, čiste juhe ali osnove. Že pol kilograma stročjega raje pripravimo v dveh delih. Še okusnejšega in bolj zdravega skuhamo v sopari, pogosto pa ga - samega ali skupaj z drugimi živili - dušimo. Med zelišči najde idealne partnerje v česnu, čiliju, kopru, kumini, pehtranu, peteršilju, timijanu, šetraju in žajblju.
Zvesti bralci Odprte kuhinje se boste spomnili, da smo o stročjem fižolu pisali že lani, bolj na začetku njegove sezone. Zato s tokratnim zapisom sezono stročjega fižola malodane končujemo. Z recepti, ki so po eni strani zelo preprosti, po drugi pa vendarle zadosti drugačni, da ne sodijo v naš tradicionalni jedilnik. Zato v tem duhu na kratko preletimo še nekaj drugih možnosti, ki se nam odprejo pri pripravi stročjega fižola.
Tradicionalno ga imamo najraje v solatah, pri čemer se odpirajo številne možnosti za kombinacije z mladim krompirjem (in ocvirki), koruzo, paradižnikom, šalotko, pršutom, pečenimi paprikami, gobami, trdo kuhanimi jajci, različnimi siri, s tunino in drugimi zelenjavnimi ali mesnimi sodrugi. Pri kombinacijah solatnih sestavin skorajda ni omejitev, enako pa je tudi s solatnimi prelivi, ki jih pripravljamo s smetano, jogurtom, majonezo in njenimi različicami ali s klasičnimi solatnimi vinaigretskimi prelivi in njihovimi različicami. In z različnimi drobnimi, a slastnimi dodatki: pinjolami, mešanimi zelišči, kaprami, sardelnimi fileti in podobnimi.
Odličen je dušen, v različnih omakah; največkrat ga zdušimo s paradižniki in žajbljem. Z njim pripravljamo izvrstne juhe, zlasti goste enolončnice, manj znane pa so odlične kombinacije testenin, stročjega fižola in pesta ali pa kombinacije s hruškami, karijem, rižem v presenetljivih rižotah, z jurčki v čisti goveji juhi, s telečjim paprikašem, piščančjimi ali telečjimi jetri, kranjsko klobaso, z vinskim šodojem, s klapavicami, v sladki šarloti s čokoladno omako, z orehi, s karamelnim sladkorjem, z lisičkami, s prekajeno postrvjo, skuto kot nadev za testenine in tako naprej, dokler je še domišljije kej ... Ja, Katarina Medičejska je zgodovina, stročji fižol pa zdrava prihodnost. Pa kakšen vetrček gor ali dol.
Praženi lignji s stročjim fižolom in krompirjem
Sestavine za 2-4 osebe:
- 400 g majhnih lignjev
- 200 g zelenega stročjega fižola
- 250 g krompirja
- 8 češnjevcev
- 50 g črnih oljk
- 4 žlice ekstra deviškega oljčnega olja
- sol
- črni poper v zrnu
- 3 stroki česna
- 3 vejice peteršilja
- 1 vejica rožmarina
- 1 rdeč čili
Priprava:
1 Olupljen krompir zrežemo na kocke, ki jih pristavimo v hladni vodi. Zavremo in kuhamo približno osem minut.
2 Stročji fižol očistimo in poševno razpolovimo. Stresemo ga h krompirju, potem pa oboje kuhamo še približno osem minut, da se zelenjava skuha na zob.
3 Očiščene lignje zrežemo na dober centimeter široka kolesca.
4 Čili razpolovimo, razsemenimo in zrežemo na drobne rezance. Česen olupimo in zrežemo na čim tanjše lističe. Rožmarin osmukamo in kar se da drobno sesekljamo. Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo.
5 V ponvi segrejemo olje, na katerem na hitro prepražimo čili, česen, rožmarin in peteršilj. Dodamo narezane lignje, ki jih med občasnim mešanjem pražimo pet minut.
6 Kuhano zelenjavo odcedimo in stresemo na lignje. Dodamo na četrtine razrezane češnjevce in razpolovljene oljke, začinimo s soljo in sveže mletim poprom, potem pa vse skupaj pražimo še slabih pet minut; občasno stresemo ponev.
Stročnice s pekorinom v pekoči solati
Sestavine za 4 osebe:
- 200 g rumenega stročjega fižola
- 200 g belega fižola iz pločevinke
- 200 g rjavega fižola iz pločevinke
- 70 g rukole
- 60 g pekorina
- limonov sok
- ekstra deviško oljčno olje
- sol
- beli poper v zrnu
- 1-2 rdeča čilija
Priprava:
1 Očiščen stročji fižol stresemo v soljen krop, v katerem ga skuhamo na zob; ponavadi zadostuje deset minut.
2 Rukolo očistimo, oprhamo pod tekočo hladno vodo in posušimo.
3 Fižola iz pločevinke oprhamo pod tekočo hladno vodo in dobro odcedimo.
4 Čilija zrežemo na tanka kolesca; za manj pekočo jed iz njiju odstranimo semena.
5 Kuhan stročji fižol odcedimo in takoj za nekaj minut potopimo v hladno vodo z ledom. Nato ga dobro odcedimo.
6 V skledo stresemo vse tri vrste fižola. Dodamo rukolo, začinimo z oljčnim oljem, limonovim sokom, soljo in sveže mletim poprom ter nežno premešamo.
7 Solato razdelimo na krožnike. Potresemo jo s sirom in čilijem, zrezanima na lističe.
Stročji fižol s pečenim tunovim filejem v solati
Sestavine za 4 osebe:
- 1 kg zelenega stročjega fižola
- 4-5 mladih čebul
- 6 češnjevcev
- 2 tunova fileja po 200 g
- 6 žlic oljčnega olja
- 3-5 žlic kisa
- sol
- črni poper v zrnu
Priprava:
1 Stročji fižol očistimo in stresemo v soljen krop, v katerem ga skuhamo na zob.
2 Tunova fileja po obeh straneh začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom.
V ponvi segrejemo pol olja, na katerem spečemo fileja; pazimo, da v notranjosti ostaneta rožnata.
3 Kuhan stročji fižol odcedimo in takoj za nekaj minut potopimo v hladno vodo z ledom. Nato ga dobro odcedimo.
4 Mlado čebulo olupimo in skupaj z zdravim zelenjem zrežemo na kolesca. Češnjevce čim bolj drobno narežemo.
5 Pečeno tunino natrgamo na koščke.
6 V skledi nežno zmešamo stročji fižol, tunino, mlado čebulo, tri žlice kisa, sol in sveže mlet črni poper. Solato poskusimo in po okusu dodajamo kis.
7 Solato razdelimo na krožnike. Potresemo jo s češnjevci in pokapljamo s preostalim oljem.
Izboljšanje: Solato, preden jo postrežemo, dve uri mariniramo pri sobni temperaturi.
Rumeni stročji fižol z zeleno omako
Sestavine za 4 osebe:
- 800 g rumenega stročjega fižola
- 1 ozka zelena paprika
- 2 žlici mandljevih palčk
- 1 žlica kaper
- sol
- beli poper v zrnu
- Zelena omaka:
- 300 g zelenega stročjega fižola
- ekstra deviško oljčno olje
- sol
- črni poper v zrnu
Priprava:
1 Rumen stročji fižol očistimo in stresemo v soljen krop; skuhamo ga na zob. Enako v drugem loncu pripravimo zelen stročji fižol.
2 Mandljeve palčke v suhi ponvi zlato rjavkasto prepražimo.
3 Zeleno papriko očistimo in zrežemo na čisto tanke rezance.
4 Kuhana fižola odcedimo in za nekaj minut ločeno potopimo v hladno vodo z ledom.
5 Kapre oprhamo pod tekočo hladno vodo in dobro odcedimo.
6 Fižola dobro odcedimo. Zelenega s paličnim mešalnikom gladko razmešamo, potem pa mu prilijemo toliko oljčnega olja, da dobimo gosto omako. Začinimo jo s soljo in sveže mletim poprom.
7 V skledi zmešamo odcejen rumeni fižol in dve tretjini zelene omake. Razdelimo na krožnike in najprej potresemo z narezano papriko, potem pa še s praženimi mandlji. Ob robu krožnika pokapljamo preostalo zeleno omako, na vse skupaj pa potresemo kapre.
Stročji fižol s skuto in baziliko
Sestavine za 4 osebe:
- 800 g stročjega fižola
- 120 g pretlačene skute
- ekstra deviško oljčno olje
- sol
- šopek bazilike
Priprava:
1 Očiščen stročji fižol stresemo v soljen krop, v katerem ga skuhamo na zob.
2 Baziliko osmukamo, potresemo z malo grobe soli in drobno sesekljamo. Primešamo ji toliko olja, da dobimo gosto omako.
3 Kuhan stročji fižol odcedimo in takoj za nekaj minut potopimo v hladno vodo z ledom. Nato ga dobro odcedimo.
4 V skledi zmešamo odcejen stročji fižol, skuto in dve tretjini omake iz bazilike. Solato razdelimo na krožnike in prelijemo s preostalo omako iz bazilike.
Izboljšanje: Baziliko z oljčnim oljem nadomestimo s klasičnim italijanskim pestom (bazilika, oljčno olje, pinjole, parmezan, česen).
