Bohinjski sir – dobro mleko, dober sir

Jože Cvetek si ni mogel predstavljati, da bi bohinjski sir kar nenadoma izginil. »Tako sem se sekiral, da sem šel do župana. In potem na kmetijsko zadrugo. Ampak nihče ni upal narediti tega koraka,« pravi danes, dve leti in pol za tem, ko je Bohinjska sirarna pristala v rokah njegovih družinskih članov in prijateljev, ker je, zabredle v stečaj, nihče drug ni hotel. Nihče si ni drznil ugrizniti v to kislo jabolko, iskati povezav s kmeti, zagotoviti kakovostno proizvodnjo sira. Če je hotel ohraniti tradicijo, je moral tvegati sam.

In z njim tisti, ki so kot on verjeli, da je bohinjski sir preveč edinstven, da bi ga prepustili pozabi. Star je polnih 138 let. Toliko jih je minilo od takrat, ko je bohinjski župnik Janez Mesar k nam povabil Thomaza Hitza iz švicarskega Emmentala in so sir pod njegovim vodstvom začeli izdelovati sprva na Bitenjski planini, potem pa na vseh bohinjskih planinah in v obeh bohinjskih dolinah. »Res je, da je njegovo poreklo iz Švice in je od tam prineseno osnovno znanje, vendar je v zadnjih 140 letih razvoj ubral svojo pot. Zaradi drugačnega podnebja, vpliva Sredozemlja, drugačne paše in drugih travic v planinah je nastal povsem nov sir. Edinstven bohinjski sir z le sebi lastnimi značilnostmi,« je razlagal Jože Cvetek, medtem ko je stopal po mali sirarni na koncu Srednje vasi, po prostorih, v katerih sirarna ne glede na lastnike domuje vse od leta 1959.

V njej sir nastaja po enakem postopku kot v planinah, čeprav tehnološko nekoliko modernejše. Vsak drugi dan jim pripeljejo mleko. Ne katero koli. Kakšno mleko, takšen sir, je bilo njihovo vodilo že vse od začetka, zato mleko odkupujejo le od okoliških kmetov. Vsakega od njih poznajo, pa vendar v svojem malem laboratoriju redno testirajo vzorce vsega prispelega mleka. Še nikoli se ni zgodilo, da bi bilo z njim kaj narobe. »Odličen sir lahko nastane le iz odličnega mleka. Zdaj se trudimo, da bi bil delež suhe krme večji in da bi bilo bale manj,« je dejal Jože Cvetek, potem pa nadaljeval, da je mleko nekoliko premočno, zato je treba najprej odstraniti malo smetane. Ta gre naravnost v kremne rezine. Torej v blejski hotel Toplice, nekaj pa je dobi še en ljubljanski. »Ima okus prave planinske smetane. Razlike s tisto, ki je pakirana, ni mogoče spregledati.«

Na zahtevo Veterinarske uprave RS mora mleko skozi paster, preden pristane v sirarskem kotlu. Na zadnji stopnici, s katere je razgled v visok kotel, v katerem je 4000 litrov bele tekočine, popoln, je stal Milan Taler. Mož, ki v sebi nosi tradicionalno sirarsko znanje. V otroštvu je opazoval očeta, ki je 35 let izdeloval sire na Dednem polju, in mu, kolikor je kot otrok pač lahko, pomagal. Drobne stvari, ki bi jih zlahka pozabil. A je znanje ostalo, sicer pa ga ohranja že 35 let, kolikor jih je minilo, odkar se je kot vajenec zaposlil v tedanji Blejski sirarni. »Sama izdelava se ni nič spremenila, le posodabljalo se je,« je razlagal, medtem ko je mleko počivalo v kotlu. Potrebuje namreč čas, da se usiri, potem pa ga zdrobijo v sirovo zrnje in dogrevajo. Od tam odpotuje v prešo, kjer ga en dan stiskajo. Nastane hleb.


Stoletno preverjena praksa

Do tukaj je potek res nekoliko moderniziran, čeprav v bistvu enak kot v planinah, od tu naprej razlik med planino in dolino ni več. Sirove hlebe – iz enega kotla mleka jih običajno nastane sedem – ročno preložijo na voziček in jih odpeljejo v sosednji prostor, kjer se ob stenah raztezata dve dolgi banji, polni slane vode. V njej se namakajo nekaj dni. »Včasih kakšna mladenka poreče, da je sir preslan. Ali kdo, da je premalo slan. Vendar mi mleka ne solimo. Sir je slan toliko, kolikor soli potegne skorja iz vode. To je stoletno preverjena praksa in verjamem, da je za zdravje ljudi tudi najboljša,« je prepričan Jože Cvetek. In od tega postopka ne odstopa, pa čeprav bi, če bi delali tako kot marsikje drugje, sir nastal hitreje in ne bi minila najmanj dva meseca od takrat, ko dobijo mleko, do trenutka, ko se sir znajde na prodajnih policah.

Iz solnice gredo hlebi, težki od 45 do 50 kilogramov, v toplo zorilno klet, potem ko jih na mizici najprej ročno uredijo in pobrišejo. Tam počasi zorijo. »Dlje kot sir stoji, bolj se spreminja njegov okus in pridobiva pikantnost. Tukaj bi hlebe lahko imeli tudi šest ali 12 mesecev, vendar jih v trgovine pošiljamo po dveh, ker so tako zorjeni najprimernejši za večino ljudi.« Medtem ko zorijo, rastejo. Nič več niso povsem ravni, kakršni so bili, ko so jih položili na enega od stojal s policami. V topli kleti se na sredini počasi izbočijo. »V njih nastajajo luknje, velike od lešnika do češnje. To je prava velikost lukenj.« Jože Cvetek je pokazal na hlebe, ki so, ko so jih preselili v hladilnico, lažji kot takrat, ko so prišli v zorilnico. »Vsak hleb je, če lahko tako rečem, osebnost zase.« Vnaprej ne morejo vedeti, kako velike bodo luknje in kako slan bo sir. »Naš način izdelave je resda malo dražji, vendar ima sir zato, ker je narejen povsem brez konzervansov in drugih dodanih snovi, prav posebno vrednost. Saj v času industrializacije ga je mogoče narediti tudi veliko hitreje, ampak …«

Ampak pri njih stavijo na preverjeno dolgoletno znanje, ki so ga kmetje pridobivali več kot stoletje in ga je njihov glavni sirar Milan Taler podedoval po očetu. Jože Cvetek ni sirar. Po osnovni izobrazbi je geograf. »Za bohinjski sir sem se zavzel zato, da bi ga ohranil kot slovensko blagovno znamko. Da bi v času Evropske unije in splošnega prevzemanja ohranili nekaj svojega. Nikoli pa nismo pričakovali nekega dobička, saj nam je bilo jasno, da že kmet dobi malo. In ja, prvo leto je bilo težavno, zdaj pa že počasi prihajamo do tega, da izravnavamo stroške.« Težavno je bilo predvsem zato, ker bohinjskega sira dve leti ni bilo na trgovinskih policah, zato so morali najprej poslovodje, potem pa še ljudi spomniti na njegovo vrednost in mu v močni konkurenci znova izboriti njegovo mesto. »Če bi čakali samo še leto, bi bilo prepozno.« Predstavljali so ga po vsej Sloveniji, tudi v Metliki.


Vpliv Triglava

Tam se je ob stojnici ustavil par. Dekle je v Švici delalo, fant je bil Švicar. Doma, kakor se je izkazalo, iz Emmentala, rojstnega kraja sira, ki je »mercedes ne le v Evropi, temveč tudi v Ameriki«. Sira, na podlagi katerega je nastal tudi bohinjski sir. Vsa dolina živi za ta sir, je razložil fant in, četudi patriotsko naravnan, poskusil bohinjskega. »Rekel je, da je original malo preoster in mu je bohinjski bolj všeč.« Jože Cvetek je bil ponosen. »Specifika območja, ta okolica Triglava, omogoča, da je sir enkraten. Če ne bi bilo vpliva okolja, bi naš sir lahko naredil kdor koli in kjer koli.« Tako ga izdelujejo le pri njih.

Tradicije pa ne ohranjajo le z bohinjskim sirom, temveč so k življenju obudili še dva. Enega najstarejših sirov za namaz mohant so, dokler ga pri njih niso začeli izdelovati septembra lani, delali le na treh bohinjskih kmetijah. »Ta zelo star sir izhaja iz kmetije v Podjelju. Ima oster vonj in je malo pikanten, najboljši pa je namazan na kuhan krompir.« Domačini bi Jožeta Cvetka dopolnili. Zanje je mohant tudi naravni antibiotik. In sir, s katerim tradicionalno blažijo želodčne težave in krepijo telo. Zdrav sir, ki ga v sirarni izdelujejo le iz mleka enega kmeta in je danes geografsko zaščiten, zato je na etiketi vsakega od steklenih kozarcev zaporedna številka proizvoda.


Sir z markacijo

Je tudi poltrdi triglavski planšarski sir izvorno domač? Že ime pove, da je. Mali hleb, težek tri kilograme ali malo več, krasi etiketa z rdečim krogom. Markacijo ali oznako planinske poti s planšarjem na sredi. Tudi pri etiketah so posegli v preteklost. Tako so, na primer, na etiketi bohinjskega sira narisane neke čudne oznake. Čudne le za tiste, ki ne vedo, da je nekoč vsako od teh znamenj pripadalo po eni kmetiji in da so kmetje s svojo oznako označevali orodje, da so ga ločili od sosedovega.

»Vedeli smo, da imamo znanje, sirarno je bilo treba le ohraniti in marsikaj postoriti.« Jože Cvetek je vesel, da je njegova družina zbrala pogum in se lotila projekta, ki se je vsem drugim zdel obsojen na propad. »Zadovoljstvo se ne meri v zaslužku, ampak v ohranjanju značilnega slovenskega proizvoda. Dolgoročno pa je zagotovo dobro tudi to, da lahko Slovenci jemo zdravo hrano.« Sir brez umetnih dodatkov. Danes in tudi v prihodnosti, ker količine »nikoli ne bomo povečali na račun kakovosti. Nikoli ne bo množične proizvodnje. Konec koncev že zdaj pokupimo polovico mleka okoliških kmetov in nas že to omejuje pri širitvi. Ta sir je unikaten. Izdelan ročno. In bo takšen tudi ostal.«