Česa niste vedeli o začimbah: čili

Od kod se je čili prijelo ime kajenski poper? Pa tudi kolumbov, brazilski, španski ...

Objavljeno
03. avgust 2012 22.22
Tanja Cirman, Delo.si
Tanja Cirman, Delo.si

Poper je v zgodovini trgovine pomenil več kot zlato, zato ne preseneča, da so Kolumbovo odpravo v Indijo financirala predvsem pričakovanja, da se bo vrnil z bogatim tovorom popra. Ko je Kolumb priplul do Amerike, prepričan, da je na obalah Indije, se je vneto podal v iskanje popra. Vendar pa takrat Evropejci niso vedeli, kakšen je poper v obliki rastline in so preizkušali vse, kar je raslo, v upanju, da bodo ugriznili v »pikantno zlato«.

Na obalah Amerike pa Kolumb ni našel popra in najboljši približek, s katerim se je lahko vrnil domov je bil čili, ki ga je predstavil kot kajenski poper. Ime verjetno izvira iz jezika Indijancev Tupi, ki so plodove čilija poimenovali kyinha. Svoje financerje je Kolumb poskušal prepričati, da je to vrsta popra. Zato so ga dolgo časa imenovali tudi Kolumbov poper, brazilski poper, španski poper, indijanski poper ...

Kaj je čili, kaj je kajenski poper in kaj kajenska paprika?

Pri tej začimbi vlada popolna terminološka zmeda. Čili ni ne paprika ne poper. Tako paprika kot poper pripadata družini razhudovk, čili pa sodi v družino lilij. Res pa je, da plodovi po svoji obliki spominjajo na mini feferone. Po pekočem okusu pa tudi na poper. Čili je tudi po svojih zdravilnih učinkovinah veliko več kot paprika in poper, zato je veliko bolj priporočljiv od obeh.

Pri čiliju gre za plod ali prah natančno določene vrste čilija, medtem ko, kajenski poper predstavlja mešanica več vrst posušenih rdečih čilijev, ki jih zmeljejo v droben prah. Torej gre za zelo podobni začimbi in le največji mojstri ločijo med njima.

Do pred nekaj leti je bil kajenski poper (kajenska paprika je sopomenka) edina pri nas dostopna vrsta čilija v prahu. Danes je možno kupiti več vrst čilijev v prahu. Dober čili v prahu prepoznamo po močni barvi, aromatičnem vonju in pestrosti različnih okusov, ki se v njem zrcalijo.

 

Kaj je v čiliju?

Snov v čilijih, ki povzroča pekoč občutek, je kapsaicin. Zelo pekoče sorte čilijev vsebujejo od 2 do 3 odstotka kapsaicina. Semena so bolj pekoča od mesa rastline.

Ostrina posamezne vrste se meri v merski enoti skovil (scoville). Včasih so ostrino merili po subjektivni metodi, torej z okušanjem, danes pa se v ta namen uporablja metoda s tekočinsko kromatografijo visoke ločljivosti. Najbolj pikantni čiliji vsebujejo od 200.000 do 300.000 skovilov. Če se vam zdita omaka tabasko ali italijanski peperončin zelo pekoča, naj vam zaupamo, da vsebujeta le 5.000 skovilov.

Kako čili deluje?

Čili uvrščajo med naravne antibiotike in antiseptike, zaradi česar je njegovo delovanje večplastno: deluje protivnetno, pripomore k boljši prebavljivosti mastnih živil, pripomore k občutku sitosti in je tudi učinkovit antiseptik, ki pomaga v primerih poškodb sluznice želodca ali dvanajstnika. Čili širi žile, spodbuja prekrvavitev in pripomore k zniževanju holesterola LDL.  Tako kot pri hrenu pri zaužitju čilija hitro začutite, da vas je pogrelo, prepotilo in vam odprlo nos.

Ayurveda odsvetuje prekomerno uporabo čilijev, saj se v nasprotnem primeru pojavi suhost (kože in notranjih organov), hiperaktivnost, pomanjkanje yina in presežek yanga.  V možganih čili sprošča endorfine in s tem ustvarja dobro počutje ter spodbuja. Ob tem se sčasoma v telesu razvije toleranca na njegov pekoči okus, od tam pa do res pretirane uporabe in odvisnosti ni daleč.

 

Ko rokujete s čilijem, bodite pozorni, da se z rokami ne dotikate oči. Če vendar zaide na ustnice, jezik ali žrelo, požar pogasite z mlekom, jogurtom, s smetano in podobno, ne pa z vodo. Kapsaicin v čilijih je namreč topen v maščobi in ne v vodi.

Uporaba v kulinariki

Pri dodajanju v jedi se čili obnaša podobno kot ingver in hren. Dalj časa kot ga kuhate, toliko bolj pekoča bo jed.
Zaradi vseh prednosti, ki jih ima pred ostro papriko in poprom, bi bilo najbolje poper v kuhinji čim bolj pogosto zamenjati s čilijem. Seveda v vsaj petkrat manjši količini.

Njegovo delovanje je še posebej blagodejno pri težje prebavljivih jedeh, zato ne sme manjkati pri mesnih jedeh, pa tudi ne pri sejtanu (pšeničnem mesu), ki je težje prebavljiva beljakovina. Iz istega razloga, da olajšamo prebavo, čili dodajamo tudi sirom, skuti, paštetam ali jajcem.

Njegov izrazit pekoč okus je zelo dober tudi pri »topih« jedeh, kot so grahova ali krompirjeva juha, riž, cvetača in podobno.  V manjših količinah se prileže tudi kuhani ali dušeni zelenjavi (zlasti leči, grahu in fižolu).

Dobro se ujame z vsemi začimbami, kokosovim mlekom, limeto in limonami.