Tiskane izdaje
Prišel sem zadnji dan, na dan ocenjevanja. Prej so tri dni kuhali. Vodil jih je francoski chef, mojster Franck Jeandon, nekdanji inštruktor inštituta Le Cordon Bleu. Šlo je zares, ocenjevanje jedi po profesionalnih kriterijih.
Delavnica z naslovom Najnovejši trendi in novosti v kulinariki je prejšnji teden v prostorih Srednje šole za gostinstvo in turizem potekala v soorganizaciji Hoteliers Inspiration in višje strokovne šole Biotehniški izobraževalni center Ljubljana (BIC). Namenjena je bila predvsem kuharskim mojstrom, ki so si želeli izpopolniti svoje kuharske veščine z vključevanjem novih trendov, tako da so se nanjo prijavili kuharski mojstri iz različnih slovenskih hotelov in restavracij, nekaj udeležencev pa je prišlo tudi iz srednjih šol za gostinstvo, in sicer predavatelji in učitelji BIC Ljubljana, med njimi pa tudi študentka BIC Neli Selan.
Udeležbo ji je omogočilo podjetje Hoteliers Inspiration, a ne kar tako, imeli so dober razlog: na zadnjem državnem tekmovanju v poklicih Olimpijada poklicev, ki je potekalo oktobra lani v okviru 58. Gostinsko-turističnega zbora v Termah Čatež, je Neli Selan osvojila prvo mesto v kuharstvu.
Tekmovalo se je po kriterijih in pravilih Euroskills. S tem si je (skupaj s študentom BIC Tomažem Primcem, ki je dosegel prvo mesto v kategoriji strežba; njuna mentorja sta bila Janez Žust in Marjeta Cevc) kot edina Slovenka v kategoriji kuharstva zagotovila nastop na letošnjem evropskem tekmovanju v poklicih EuroSkills, ki bo v začetku oktobra potekalo v Spa-Francorchampsu v Belgiji.
Nasmejana mlada kuharica, ki je že med šolanjem kuhala v Hiši Franko (Ana Roš), Restavraciji JB (Janez Bratovž) in Vili Bled (Igor Jagodic) in imajo tam o njej in njeni intuiciji in delavnosti povedati le najlepše besede, je delavnico ocenila kot zanimivo tako zaradi tujega mentorja kot zaradi tega, ker se je česa podobnega udeležila prvič.
Prepričana je, da mora kuhar, ki se šele uči, čim več poskušati in okušati, dovoliti svoji domišljiji prosto pot. Sebe čez desetletje vidi morda v svoji restavraciji, a se s tem ne obremenjuje, prej hoče čim več kuharskega spoznati in se naučiti in vmes dobiti dobre nove ideje. Najbolj zanimivo se ji zdi iz preprostih sestavin narediti vrhunsko jed. Tako preprosto. Njena mentorica Marjeta Cevc je dodala, da je francoski gost prikazal nekaj lepih in odlično utemeljenih tehnik, lep odnos do sestavin, predvsem pa je opozoril na natančnost postopkov.
Iskanje avtentičnega okusa
Kuharski mojster Franck Jeandon, rojen v Nici, je v pogovoru po sobotnem ocenjevanju krožnikov z nasmehom povedal, da je otroštvo in mladost preživel obkrožen z dobro hrano, saj sta bila starša lastnika več restavracij in tako rekoč ni bilo druge izbire, kot da je šel v kuharske šole.
Za čisto zaresno, profesionalno kuharsko pot se je odločil po svoji vojaščini, delno tudi pod vplivom enega od najbolj vplivnih francoskih chefov Jacquesa Maximina, varovanca francoskega kulinaričnega božanstva Alaina Ducassa, ljubitelja porschejev, kuharja, ki ga je vodnik GaultMillau uvrstil na precej kratek seznam ikon francoske kuhinje in človeka, ki si je v Nici privoščil restavracijo z imenom Théâtre Jacques Maximin.
Jeandon o sebi pravi, da je neplačani ambasador mediteranske kuhinje, prepričan je, da je sredozemska hrana z vplivi od vsepovsod, od Afrike prek Turčije do Libanona najboljša hrana. O molekularnem kuhanju je povedal, da ni ravno njegov ljubitelj, smiselno pa je po njegovem mnenju prevzeti vse, kar se zdi koristno pri ohranjanju primarnega okusa sestavin na krožniku. Zanima ga namreč le to, »pravi«, izvirni, avtentični okus, to je vsa razlika med dobrim in slabim kuhanjem, dodaja.
Cordon Bleu na morju
Izkušnje je Jeandon pridobival v nizu restavracij. Začel je v St. Laurentu du Var, potem v pri Maximinu v michelinsko zvezdnični restavraciji Casino le Lion Vert, pa v londonskem Hiltonu na Park Lane, v Le Gavroche v Vancouvru, newyorški restavraciji Nobu, leta 1995 se je preselil v London, kjer je skupaj z Alainom Ducassom odprl restavracijo Monte's Club.
Od leta 2003 predava na uglednem kulinaričnem inštitutu Le Cordon Bleu (šola slovi po odličnosti že od šestnajstega stoletja, zdaj sodeluje tudi z najprestižnejšim podjetjem za križarjenja Regent Seven Seas Cruises, Jeandon je tako na njihovih izbranih križarjenjih prirejal delavnice Cordon Bleu na morju, Classe Culinaire des Croisieres), in ko ne govori o okusu, rad navrže, da se chef uči vsak dan in povsod.
Tako je tudi med svojim prvim obiskom v Sloveniji udeležencem kulinarične delavnice Master Chef o najnovejših trendih in novostih v kulinariki ponavljal, da ni le enega načina, kako priti do okusa, in da jih je pač dobro poznati čim več.
V Ljubljano je Jeandon prišel ob posredovanju agencije Hoteliers Inspiration, ki hotelom in restavracijam posreduje svoje znanje in izkušnje, kako maksimalno izkoristiti vire, pri čemer imajo pomembno vlogo zaposleni, gostje, kvaliteta in seveda finančni vidik podjetja. Sergio Foti, direktor Hoteliers Inspiration, ki je že osemnajst mesecev v Ljubljani (in je opazil, da tukajšnji kuharji nekatere sestavine raje skuhajo preveč kot premalo), pravi, da zagotavlja pot k uspehu le jedilnik, zasnovan tako, da upošteva potrošnikovo pričakovanje in vključuje raznovrstno in kakovostno ponudbo jedi, hitro postrežbo in dostopne cene.
Foti ima sicer med bližnjimi načrti v delu spletno stran, ki bo s sodelovanju z uglednimi kuharji, restavracijami in hoteli ponujala vse, kar bi si kdo želel vedeti o kulinariki, od zgodovine in receptov do najnovejših trendov, na delavnico pa je prinesel njihove ocenjevalne liste, kjer se na lestvici od ena do deset za vsako jed ocenjuje okus, vonj, tekstura, občutek v ustih, videz, do katere točke je jed kuhana, tehnika in kreativnost.
Si zaljubljen?
Prejšnjo soboto je bilo po večurnem dopoldanskem kuhanju v prostorih srednje šole za gostinstvo in turizem malce napeto: skupine so iz kuhinje poslale krožnike, Jeandon je ocenjeval. Jed so dobili s pomočjo čarobne košare – vse štiri skupine so zjutraj dobile enake sestavine in iz njih so morali pripraviti hladno in toplo predjed, glavno jed in sladico.
Ponuditi, na primer, francoskemu chefu znamenito tarte tatin, je drzno, a z rezultatom je bil zadovoljen, poleg kozarca angleške kreme ga je na krožniku motila po njegovem mnenju odvečna tretja sestavina, še dodatna krema. Nad enim od pozdravov iz kuhinje je bil manj navdušen zaradi preveč agresivnega česna, nekatere predjedi so se mu zdele količinsko preveč razkošne, enega od kuharjev je vprašal, ali je zaljubljen, češ da tako v Franciji povprašajo tistega, ki je jed presolil, ob nekem drugem krožniku je pripomnil, da imamo juhe, otroške kašice in pireje in da je tisto, kar vidi na krožniku, kašica namesto pireja. A kljub njegovi kritiki so se vsi udeleženci razšli prijateljsko. Najbrž se je večini že mudilo, čakala jih je kuhinja.
