Nanoški sir zaščiten v EU

Eden od mlekarjev je predse postavil tri kolute sira. Pa ne kakršnekoli, da ne bo pomote. Vsak od njih je v premeru dosegel 34 centimetrov, v višino meril med osem in deset centimetrov ter na tehtnici pokazal prav toliko kilogramov. Zatem je skoraj s filigransko natančnostjo dobil še nekaj lepotnih okraskov, pardon, ožigov s podobami jurjevk, prepoznavnih cvetov, s katerimi se pobočje Nanosa odene spomladi.

Ampak to je bil samo zunanji videz. Kar so koluti skrivali v notranjosti, je bila intenzivno rumena sredica s posebnim, pikantnim okusom, ki se po dvomesečnem zorenju menda oblikuje zaradi specifične mikroflore vinorodnega območja. Približno tak je nanoški sir, prvi in edini sir v Sloveniji, ki je v EU zaščiten z označbo porekla.

Več stoletij zgodovine

Zgodbo o nanoškem siru moramo torej začeti tam, od koder izhaja, na mogočni planoti Nanos, po kateri je tudi dobil ime. Kakor pravi izročilo, so ga tam pridelovali že v 16. stoletju, v preteklosti vedno iz ovčjega mleka. A ker je na tem območju po letu 1935 ovčjereja začela močno nazadovati in je med drugo svetovno vojno izumrla, so, jasno, izdelali tudi manj sira. Ustni viri navajajo, da je bilo nanoški sir mogoče nazadnje dobiti v Trstu leta 1954. Potem pa do leta 1986, ko so ga spet začeli izdelovati v Mlekarni Vipava, sploh ne več! Zaradi pomanjkanja ovčjega mleka zdaj nanoški sir nastaja iz kravjega mleka, ki v omenjeno mlekarno ne prihaja le z Nanosa, temveč tudi iz Vipavske doline, s Krasa, Trnov­sko-Banjške planote, iz Postojnske kotline in Idrijskega hribovja. A da ne boste mislili, da je dobra prav vsaka krava: biti mora sivorjave pasme, v sezoni vegetacije se mora pasti na travnatih površinah, v zimskem času pa od kmetov dobiti krmo s suhim senom in travno silažo. Za izboljšanje obroka ji smejo dodati le točno določeno žitno krmno mešanico, ki seveda ne sme vsebovati gensko spremenjenih sestavin in konzervansov. Takšno krmo posebej izdeluje podjetje Vajet in njegov direktor Evgen Kosmač pravi, da so bili v državi prvi, še vedno pa veljajo za ene redkih, ki krmil ne proizvajajo z medikamenti, zdravili in drugo nepotrebno »navlako«. Najprej so posebno krmno mešanico, o kateri teče beseda, pripravili prav za »proizvajalke« mleka, iz katerega nastaja nanoški sir...

80 ton vsako leto

Za območje izdelovanja nanoškega sira je sicer značilno prepletanje sredozemskega in celinskega podnebja. Podnebje in prevladujoča kraška tla se kažejo tudi v kakovosti paše in pridelavi krme. Mleko za proizvodnjo nanoškega sira se odlikuje po visoki vsebnosti beta karotena, zato je sir intenzivno rumene barve. Med zorenjem sira se na površini naselijo žlahtna plesen in vinske kvasovke, ki sodelujejo pri vseh procesih zorenja. To seveda zahteva veliko ročnega dela in stalno navzočnost veščega sirarja. Rezultat je sir zlato rumene barve, z redko posejanimi očesi velikosti graha, intenzivnega vonja in okusa, ki postane po večmesečnem zorenju precej pikanten, rahlo slan in prepoznavno drugačen od trdih sirov z drugih območij Slovenije. »V nanoškem siru je najmanj 60 odstotkov beljakovin, kar pomeni, da je njihov delež izredno visok,« poudarja Estera Furlan, vodja Mlekarne Vipava, ki edina v državi prideluje nanoški sir, zanj pa od približno devetih milijonov odkupljenih litrov mleka na leto nameni milijon litrov. »Proizvodnjo seveda prilagajamo povpraševanju na trgu, ki se med letom spreminja, vsega skupaj pa ga pridelamo približno 80 ton. Mleka je za zdaj dovolj,« pojasni sogovornica. Mlekarna Vipava sicer velja za eno bolj specializiranih v državi. Kakor pravi Joško Ambrožič, direktor Agroinda Vipava, pod katerega spada mlekarna, vsako leto predelajo približno osem milijonov litrov mleka, letos pa so njegov odkup povečali kar za 35 odstotkov. »Prizadevamo si za višjo kakovost izdelkov. Začeli smo z nanoškim sirom, nadaljevali bomo z ekološkimi in bio izdelki,« zatrjuje.

A tudi pot do registracije nanoškega sira kot zaščitene označbe porekla, ki jo je evropska komisija pred dnevi objavila v uradnem listu EU, ni bila kratka. Takšna označba namreč pomeni, da morajo vse faze pridelave, predelave in priprave kmetijskega proizvoda potekati na določenem geografskem območju, saj sta kakovost in značilnost proizvoda posledici vpliva določenega geografskega okolja. V Sloveniji je bil nanoški sir registriran že leta 2003, ravno tako kot prvo zaščiteno živilo. Zatem je bilo ustanovljeno gospodarsko interesno združenje Nanoški sir, ki skrbi, da potekajo vsi postopki skladno s predpisanim v specifikaciji, po pridobitvi zaščite na evropski ravni pa je postal zaščiteno živilo z označbo porekla znotraj celot­ne Evropske unije in je odslej označen z znakom EU in slovenskim znakom za označbo porekla. Nanoški sir je tako že šesti registrirani slovenski proizvod pri evropski komisiji, poleg ekstra deviškega oljčnega olja slovenske Istre (zaščitena označba porekla), prleške tünke (zaščitena geografska označba), belokranjske pogače (zajamčena tradicionalna posebnost) ter idrijskih žlikrofov in prekmurske gibanice (oboje kot zajamčena tradicionalna posebnost).

Zibelka je Primorska

Kakor pravi Andrejka Lipovž, samostojna svetovalka na področju ekoloških in bioloških živil, je Primorska pravzaprav nekakšna zibelka zaščitenih živil Slovenije. »Delež zaščitenih živil z označbo porekla na nacionalni ravni je največji prav pri nas in znaša kar 67 odstotkov. Poleg nanoškega sira imajo takšno specifikacijo še ekstra deviško oljčno olje slovenske Istre, kraški med in piranska sol,« razloži. »Prvi trije izdelki so primer dobre prak­se povezovanja velikega števila pridelovalcev s ciljem skupne promocije zaščitenega živila. Pri nanoškem siru pa gre tudi za primer dobre prakse verige med kmetijskimi gospodarstvi oziroma prirejo mleka, zadrugami in predelovalci mleka v sir,« je prepričana. Opozarja, da je pomen zaščitenih živil iz leta v leto večji, prednjači pa prav zaščita označbe porekla, ker je strogo vezana na določeno geografsko območje: »Po podatkih iz leta 2007 je bilo takrat v Evropski uniji 14,2 milijarde evrov prometa z živili z zaščiteno označbo porekla in zaščiteno geografsko označbo, kar 96 odstotkov so ga ustvarile Italija, Nemčija, Francija, Velika Britanija, Španija in Grčija. Zanimivo je, da je največ zaščitenih živil v državah Evropske unije prav pri sirih, saj je z zaščiteno označbo porekla in zaščiteno geografsko označbo zavarovanih osem odstotkov vse proizvodnje sirov.«

Nič novega tudi ni ugotovitev, da v zadnjem času raste povpraševanje po ekoloških živilih, tako v EU kot Sloveniji. »V naši državi je še vedno malo pridelovalcev ekoloških živil, s sodelovanjem z njimi pa se v Vipav­ski dolini že lahko pohvalijo v Mlinotestu, Fructalu, Šampionki Renče in odslej tudi v Mlekarni Vipava. Po podatkih o obsegu ekološkega kmetijstva v Sloveniji v letu 2010 lahko vidimo, da ekološka kmetijska gospodarstva predstavljajo le 2,9 odstotka vseh kmetij in da njihova zemljišča obsegajo 6,5 odstotka vseh kmetijskih zemljišč v rabi. Ta številka je še vedno zelo nizka v primerjavi z Avstrijo, kjer je delež ekoloških kmetijskih zemljišč v rabi kar 18,5-odstoten. Večina ekoloških kmetij pri nas je usmerjenih v živinorejo, tako da v Sloveniji pričakujemo rast prireje ekološkega mleka in tudi ekološkega govejega mesa. Domače mlekarne v zadnjem času odkupujejo vedno več ekološkega mleka, čeprav se ga veliko še vedno proda kot konvencionalno. Sicer pa se v državi pospešeno ureja tudi trg ekološkega govejega mesa,« pravi Lipovževa.

Prav na ekološke in bio izdelke v prihodnje stavijo v Mlekarni Vipava, ki tradicijo mlekarstva v Vipavski dolini neguje že več kot stoletje. Letos so po besedah Klavdija Skrta, direktorja prodaje v Agroindu, prodajo sirov že povečali za petino. Da bo eden glavnih adutov v tej zgodbi tudi v prihod­nje prav nanoški sir, najbrž ni treba izgubljati besed ...