Napihnjen pokrovček – dober kefir

Družina Kelečević je bila od nekdaj navdušena uživalka tradicionalnega kefirja, ki ga je za območje vse Jugoslavije izdelovala znana sarajevska mlekarna. Z razpadom skupne države je propadla tudi mlekarna, toda zakonca Dunja in Branko se nista nameravala odpovedati osvežilnemu okusu »napitka stoletnikov s Kavkaza«, zato sta se podala na zahtevno pot iskanja kefirjevih zrn, iz katerih bi lahko sama začela izdelovati tradicionalni kefir »po receptu« iz njegove domovine.

Iskala sta jih po številnih vzhodnoevropskih državah, vendar njunim brbončicam noben kefir ni tako prijal kakor tisti iz sarajevske mlekarne. Nazadnje sta izvedela, da kefir iz zrn s Kavkaza izdeluje neka mlekarna na Češkem. Čehi so jima prijazno odstopili »avtohtona« kavkaška kefirjeva zrna ter »posodili« svoje tehnologe in mikrobiologe, ki so zaposlene v nekdanji sirarni iz Laz pri Logatcu, na novo preurejeni v Mlekarno Krepko, naučili izdelovati tradicionalni kefir.

Da je to cela znanost, je Branko Kelečević vedel že iz izkušenj z izdelovanjem domačega kefirja s pomočjo kefirjeve gobice. »Ne le, da se je ta razlikoval od piskra do piskra, tudi sami nikoli nismo vedeli, kaj bomo dobili. Enkrat je bil prekisel, drugič preveč kvasen, tretjič se je sesiril.« Poznavanje recepture pri izdelavi kefirja ne pomaga. »Jogurt nastane tako, da se mleku doda instantna kultura, ki v enakih razmerah z enim, dvema ali tremi mikroorganizmi skoraj vedno da enak izdelek. V kefirjevem zrnu pa so znanstveniki doslej našteli več kot sto rodov različnih mikroorganizmov. Povrhu v njem v sožitju bivajo mlečnokislinske bakterije in kvasovke, ki se drugače ne prenašajo.

Tradicionalni kefir torej nastane tako, da v mleko v fermentacijskih tankih vstavijo kefirjeva zrna, ki se hranijo z njim in hkrati vanj sproščajo svojo mikrobiološko kulturo – dobrodejne mlečnokislinske bakterije in kvasovke. Znak, da so te žive (oddajajo ogljikov dioksid) in aktivne, je rahlo napihnjen pokrovček na lončku kefirja. Če ne bi bil, bi to v nasprotju z jogurtom pomenilo, da s kefirjem nekaj ni v redu. Najzahtevnejša naloga pri proizvodnji kefirja je vzpostavitev ravnotežja med številnimi mikroorganizmi iz kefirjevih zrn – hkrati namreč potekajo mlečnokislinska fermentacija ter kvasno, alkoholno in ocetnokislinsko vrenje –, da dobi končni izdelek nežen, a kljub vsemu dovolj osvežujoč okus. Takšen vsaj najbolj ustreza slovenskim potrošnikom, medtem ko imajo italijanski raje slajši, na Balkanu pa bolj kisel kefir. Kljub temu je okus njihovega krepkega kefirja iz konvencionalno pridelanega mleka s 3,5 odstotka mlečnih maščob prepričal vodilni mednarodni Inštitut za okus in kakovost iz Bruslja (iTQi); ta mu je na podlagi ocene kuharskih mojstrov in somelierjev z vsega sveta podelil naziv okus leta 2009.

Neučinkovito 
kopiranje tradicije

Medtem ko je veščina izdelave tradicionalnega kefirja znana vsaj nekaterim posameznikom, je nastanek kefirjevih zrn, do dva centimetra velikih belih robid v obliki cvetače, še vedno ovit v tančico. Po nekaterih teorijah naj bi nastala v mikropogojih na Kavkazu, kjer so ljudje imeli v mehovih živalskih koz spravljeno mleko, ki so ga kisali na naraven način.

Kavkaška ljudstva pa njihov nastanek pripisujejo preroku Mohamedu, ki naj bi jih z eliksirjem dolgoživosti, krepkega zdravja in plodnosti izpopolnil, ker so bili dobri verniki. Ruski znanstveniki so se z raziskovanjem vzrokov dolgoživosti prebivalcev s Kavkaza – na njem so prešteli največ stoletnikov na kvadratni kilometer – intenzivno ukvarjali v 60. in 70. letih prejšnjega stoletja, pozneje pa se je znanost osredotočila na raziskovanje blagodejnih učinkov tradicionalnega kefirja.

Po znanstvenih raziskavah, dosegljivih na več tisoč spletnih zapisih, ta krepi imunski sistem, pozitivno vpliva na vitalnost, razstruplja organizem, uravnava delovanje prebavil, znižuje raven holesterola, varuje srce in ožilje, zmanjšuje zakisanost telesa, izboljšuje presnovo hrane in je primeren za dietno prehrano ter posameznike, ki ne smejo uživati laktoze, saj se ta med fermentacijo skoraj popolnoma razgradi v mlečno kislino.

Toda Kelečević opozarja, da se te in številne druge prehranske trditve nanašajo le na tradicionalni kefir, torej kefir iz kefirjevih zrn. »Ker pa si velike mlekarne, ki proizvajajo različne mlečne izdelke, v proizvodnji ne morejo privoščiti prisotnosti kefirjevih zrn, saj bi z mikroorganizmi v njih lahko kontaminirale druge mlečne izdelke, zaradi česar ti ne bi več ustrezali pravilnikom o mlečnih izdelkih, so se odločile neki instant fermentirani izdelek poimenovati kefir, čeprav je instant kultura, ki so jo dali v mleko, vsebovala le nekatere mikroorganizme, značilne za tradicionalni kefir, poleg tega pa teh niso izločili iz kefirjevega zrna.«

Predanost ekološkemu

Ker je temeljna dejavnost Mlekarne Krepko proizvodnja tradicionalnega kefirja (izdeluje ga edina v Sloveniji), tudi vsi drugi izdelki, razen mleka, v večji ali manjši meri vsebujejo nekatere njegove sestavine. Za drugo tržno nišo si je mlekarna izbrala proizvodnjo izdelkov iz ekološko pridelanega mleka. Prva v Sloveniji je zanjo dobila certifikat in je tako rekoč edina mlekarna – v manjših količinah ekološko mleko odkupuje le še kmetijska zadruga Škofja Loka –, ki ekološko mleko predeluje v ekološke mlečne izdelke.

»Nekateri kmetje imajo ekološke kmetije, ki so starejše od naše mlekarne, vendar so morali mleko natakati v cisterne, s katerimi se je odkupovalo tudi konvencionalno mleko. To je bilo zanje travmatično, saj so s srcem predani bolj trajnostnemu kmetovanju, poleg tega pa so se morali s prehodom na ekološko prirejo mleka marsičemu odpovedati: morali so opustiti uporabo umetnih gnojil, pesticidov in gensko spremenjenih organizmov, upoštevati strožje standarde za dobrobit živali in jih hraniti z ekološko pridelano krmo. Zavestno so morali iti v svojo škodo, imeli so tudi do 30 odstotkov nižjo prirejo mleka od konvencionalnih kmetov, ki imajo svoje krave za stroje za proizvodnjo mleka,« razlaga Kelečević.

Pridelovalci ekološkega mleka, vsi manjši, so posejani po Kočevskem in Krasu. Čeprav jim v Mlekarni Krepko za liter mleka plačajo 15 odstotkov več kot konvencionalnim pridelovalcem, se jih za ekološko prirejo mleka še vedno odloča premalo. Da bi k tej spodbudili nove kmete, so v mlekarni soustanovili Gospodarsko interesno združenje Eko Krepko, ki skrbi za pridelavo, predelavo in trženje ekoloških mlečnih izdelkov. Kelečević priznava, da se predelava ekološkega mleka še ne izplača, vendar tudi pri tej usmeritvi ne namerava obupati.

V mlekarni so si zadali cilj, da bodo v prihodnjih letih predelali večino slovenskega ekološkega mleka v ekološke mlečne izdelke. Ob sedanji stavbi s finančno pomočjo kmetijskega ministrstva že raste prizidek, na katerega bodo razširili proizvodnjo izdelkov iz slovenskega ekološko pridelanega mleka. Z ekološkima skuto in namazom, ki so ju pakirali v času našega obiska, že preskrbujejo večino slovenskih vrtcev in šol, Kelečević pa si želi, da bi ekološke izdelke sprejelo tudi več potrošnikov. »Največ tabujev oziroma izgovorov je povezanih s previsoko ceno ekološkega izdelka. Vendar to ni res. Ponavadi so ekološki izdelki le malenkost dražji, včasih pa celo cenejši od konvencionalnih,« je prepričan.