Samo kuhati me pustite!

»Če sem doma, en dan zdržim, potem pa že moram kuhati. Če sem doma ves teden, kuham kot zmešan.« Kaj drugega bi takšnemu uvodu sledilo kot dostavek, maksima o kuhanju kot načinu življenja, poslanstvu.

Zavezal se mu je 31-letni Kranjčan Bine Volčič, junija je prevzel blejsko restavracijo Promenada, kuhinjo in strežbo, pod hotelom Park. »Odgovoren sem za celot­no restavracijo, sicer pa za kuhinjo, strežbo ima bolj načez kolega Igor.« Postaja pred Gorenjsko je bil hotel Livada v Moravskih Toplicah.

Že fantič je bil ves čas ob mami, ko se je sukala okoli štedilnika, pri devetih letih se je odločil: »Kuhar bom pa fertik.« Delati je začel v družbenoprehranskem Eurestu, kot pripravnik, ti pa delajo, no, solatke, predjedi. Njegov prvi mentor je bil Eric Rauscher, Francoz, ki ga je spoznal s tamkajšnjo kuhinjo. »Iz Euresta je šel Eric v Fužinski grad in me potegnil zraven. Ko sem imel 18 let, pravkar naredil vozniški izpit, pa me je poslal na enomesečno prakso v Luxembourg. Mesto.« Sveže kupljen rabljen avto, rukzak, »pa piči«. In se odpovej celotnemu dopustu. Praksiral je v podružnici Euresta, v neki banki, kjer se je sicer prehranjevala široka družba, »a pri kuhi uporabljajo ful drugačno tehniko, odprl se mi je svet kulinarike«, francoska smer.

Pariz ali nič

Po ovohavanju tujih vzorov je pol leta delal na Brdu, nato tri leta v Vili Podrožnik, pri 24 letih pa postal vodja izmene v Monsu in si zakuhal prvo odgovornost. Po treh letih se je zagnal proti Parizu, na šolo Le Cordon Bleu, devet mesecev guljenja plus štiri udejanjanja. »Ni bilo sponzorjev, stanovanje je šlo pod hipoteko in v najem, prodal sem avto, pustil službo, totalno skenslal vse, se vrgel v rizik,« in spraskal na kup 21.600 evrov. Na kratko: »Imel sem jajca.« Zanimivo, vsaj kuhar bi se lahko pohvalil: imel sem umešana, pečena jajca. Ni imel denarja, »pa sem si privoščil, ker sem si želel«. Francosko ni znal.

Po devetih mesecih je prišel v restavracijo Apicius, dve mišelinki, a že »po enem mesecu so mi ponudili zaposlitev«. Kot praktikant kljub znanju, ki si si ga nakuhal med šolanjem, cufkaš peteršilj. Postavljen si na dno, v kot. »A želel sem si kuhati, ves čas sem bil zraven.« Eden od francoskih kuharjev – ja, čudež, znal je angleško – »mi je dovolil malo kuhati, enkrat mi je vsako stvar pokazal, nato sem se lotil sam. Vedno manj sem imel opravka s šiti džobom.« Potem njegov naključni mentor da odpoved, chef pa povabi Bineta. Samo mimojede, Bine Volčič sebe ne imenuje potujčeno chef, ampak vodja kuhinje. Pa saj razumemo tudi slovensko. Če hočemo.

»Delaš kot črnec, od osmih zjutraj do enajstih zvečer, dve uri pavze,« a ne tistega, kar črnci, v Parizu velikokrat Senegalci, ne, ne pomivaš posode. Pomočnik kuharja, kuhar, nato Volčič napreduje do vodje izmene, za 1500 evrov neto na mesec.

V Parizu je spoznal dekle, Slovenko, preselil se je k njej, »na 13 kvadratov v sedmem nadstropju, vece pa na hodniku v petem, za 600 evrov najem­nine«. Ko sta se vrnila iz Francije, s seboj ni prinesel denarja, ta ga niti ne zanima: »Pustite me, da kuham, in to je to!« Moto.

Od Galcev je šel leta 2009 naravnost v Moravske za chefa, ne, vodjo kuhinje.

Bine se je odpovedal marsičemu, da je potešil svojo, ja, bomo kar zapisali, odvisnost – od kuhanja. »Bolje, kakor da bi vlagal v neumnosti.« Šolan, izkušen, začne malo bolj zapleteno: »Hrano moraš razumeti, hrana je živa stvar, bolj ko grebeš v kuhinjo, bolj vidiš, da nič ne znaš. Če postane rutina, je konec.« Še o živosti, primerjaje s slikanjem: »Če si slikar, ne ustvariš dvakrat enake slike.« Malo pobezam o moderni kuhinji, ki se običajnikom zdi preseravanje, kot visoka moda recimo, obleke prekrasne na pogled, a za 99 odstotkov nekupljive, za 99,8 odstotka nenosljive. Volčič konkretno: »Jaz kuham navadno hrano, problem je, da nekateri kuharji hrane ne razumejo, se ne poglobijo v sestavine, pa v žival – kje se je pasla, kako je umrla, kako so jo transportirali.« Nadalje: »Za vsako potezo, zarezo, ki jo naredi, mora kuhar vedeti, zakaj.«

Tabla, ne list

Volčič razloži, kako ima trdno podlago francoske kuhinje, »dobre omakice, osnove priprave mesa, rib, znam racionalno delati, da ni preveč odpadkov«. Mi nahitro pove, kaj je mogoče scmariti iz krompirjevih olupkov, ne bi verjel. Ko imaš podlago, nadgrajuješ, se igraš, če malo poenostavimo, gre po kopitu kruha in iger. In kaj je igra? Spogledovanje z azijsko, indijsko, sredozemsko, ja, seveda, slovensko kuhinjo. Odgovor na vprašanje o slogu: »Fak, ne vem. Stalnega jedilnega lista nimam.« Zaradi lepšega je v Promenadi tabla, na njej jedi na kredo, no, s kredo. Da jih lahko zbriše? Slog, tokrat morda: »Zmešana kuhinja. Moji gostje naj se ne najejo, ampak začutijo moj karakter. Imam seveda tudi slabe dneve.« Saj veste, kot slikar, pride kriza, ne moreš malati po več mesecev, no, upam, da s kuharji ni tako hudo. Ima vpeljano ekipo, »Branko je moja žena v kuhinji«. Kaj pa doma, punca? »Punca ne zna kuhati,« popravek, »ne zna, ker noče, me pa absolutno moralno podpira.«

Si predstavljate kakšnega konceptualista, abstraktnega ekspresionista, ne vem koga še, da mu je blizu kič ali zaslužkarsko portretarstvo najnižje baže? Jej, tudi tu sem ugibanje napak začinil, saj: »Rad dobro jem, tako fino hrano kot džank fud.« In kaj najraje je? »Ne vem, to je zame preširok pojem.«

Pri 31 se nima za pretirano mladega vodjo kuhinje. Je pa dovolj izkušen za vedenje, kako se zarečene slave največ poje: »Vsako leto grem na trening, da mi izprašijo rit. Ko si šef, se nimaš od koga učiti, in če zaspiš, te povozijo. V Sloveniji me že malo poznajo, letos sem šel trenirat k Joëlu Robuchonu v Pariz, kjer si nihče. Ne smem pozabiti, kako je biti vajenec.«

Okej, vsepovsod prevladuje kastrola, a bilo je tudi obilo rokenrola: »V subkulturo sem šel pri 19, 20 letih,« med rokabilije, sedem let je igral električno kitaro, kot samouk, brez mentorja, v bendu Cry Baby. Z muziko je končal, ko se je moral odločiti med solidno službo v Sloveniji, za sladico malo rokenrola, skratka mirno, in med – tem, prek česar smo se ravnokar prebili. Odločitev poznamo, pa če so bejbike še tako jokale.

S čim dela? Jasno, brez rok in nog ne bi šlo, sicer sta na prvem mestu vonj in okus, tu je še tehnika, pa znanje. A lahko imaš zadnje dvoje, pa si brez vonja mrzel. Pomemben je tudi kuharski spomin.

Sanje vsakega kuharja so imeti svojo restavracijo. Za Bineta to ni ravno mora, a želje je vrgel v drug pisker: »Rad bi odprl kuharsko šolo, saj mene Slovenija ni nič naučila.«

Pogled mi uide čez cesto, v kremšnitarno, ki spada, tako kot Promenada, k Sava hotelom. Jo zna narediti? »Ne, pa tudi prekmurske gibanice ne, čeprav sem delal v Moravskih Toplicah.« Po svoje že, originalne ne.

Nihče ni popoln, še zdaleč ne, Bine pove, kako je pred kratkim na pomembnem kuharskem tekmovanju odpovedal. Slab dan ali ne, od njega so pričakovali več, kot je pokazal. Kljub znanju, praksi, kljub temu da dela 250 do 300 ur na mesec, kljub treningom. A ker se nobena župa ne posrka tako vrela, kakor se s šporgeta vzame...

V bistvu je vse skupaj preprosto kot, recimo, koruznjača iz mehke polente ali češnje žabjih krakov. Zadnje sem prepisal od nekoga tretjega.

Februarja se bo spet rit prašila, Bine bo treniral v – Moskvi.